Ngất ngây bún cá ngừ Nhật Lệ

Nhật Lệ ngày gió mùa, biển động, trời se lạnh, sương mịt mờ đường chân trời nơi cửa biển xa xa. Lữ khách buồn xo nhưng riêng ông chủ quán Minh Hà trên đường Trương Tháp lại mừng vui ra mặt, bởi mới thửa được con cá ngừ bạn chài câu hồi đêm, đang đợi ông mần món bún cá ngừ trứ danh nơi cửa biển Nhật Lệ.

>> Một vòng bún cá
>> Tìm ăn bún chấm của ngày xưa

Tô bún cá giản đơn nhưng ăn một lần là nhớ nhớ mãi

Giống cá ngừ đại dương sống xa bờ, nhưng mỗi khi gió chướng, biển động, vài con lạc bầy lang thang vào gần bờ, dân câu đêm vùng ven cửa biển Nhật Lệ (tỉnh Quảng Bình) thỉnh thoảng lại trúng mánh đôi ba chú cỡ trung bình 10-15kg.

Ngày bạn chài câu dính cá ngừ, chẳng là niềm vui riêng, mà cả chợ, cả dân ghiền ẩm thực miền biển ở Quảng Bình cũng vui lây. Cái vui vì gặp hên mới câu trúng được cá ngừ, vui hơn nữa vì giống cá lẻ bầy này có vị ngọt, ngon đến độ chế biến món: gỏi, nướng, chiên, xào, cháo, bún… kiểu gì ăn cũng phê đến quên sầu.

Hôm nay, nỗi vui sướng tột đỉnh của ông chủ Hà chính là sở hữu con cá ngừ chưa đến 10kg, với lý giải rằng: “Cá ngừ muốn ăn sống, chế biến gỏi, phải trên 15kg, thịt mới ngon. Còn dưới 10kg như chú này, nấu bún cá, thịt ngả trắng tươi như thịt gà, bám chắc thành sớ, vị ngọt dịu, ăn đến cạn nước, no cành hông miệng vẫn còn thèm”.

Nhìn lát cá thửa ra sắc lẹm, to bằng lòng bàn tay, thịt đỏ au, ngon đến nhức con mắt, nhưng tôi đành hoãn sự sung sướng của món cá ngừ ăn sống, trộn gỏi, để tập trung riêng vào chuyên đề bún cá mà gia chủ đang chuẩn bị.

Món bún cá ngừ tưởng chế biến thật tốn công phu, nhưng hóa ra lại đơn giản ngoài sức tưởng tượng. Khoanh cá chẻ làm tư, bỏ vào nồi lớn, cho thêm đôi ba ớt xanh nguyên trái, chế nước ngập hơn mấy miếng cá độ lóng tay, nấu liu riu đến khi vừa sôi, chưa kịp đóng bọt thì bắc khỏi bếp.

Trong lúc chờ đợi, chuẩn bị sẵn rổ rau ăn kèm: dấp cá, xà lách, tía tô, tần ô non, cải non, mấy cọng tỏi tươi, dĩa bún. Vậy là  món bún cá đại dương đã sẵn sàng. Trước khi nhập cuộc, gia chủ tiết lộ thêm về giới tính chú cá, được xác định là cá đực.

Lát cá ngừ tươi nguyên dùng chế biến bún cá Rau ăn bún cá ngừ đều là những giống rau phổ thông ở khắp Việt Nam

Nấu bún cá ngừ, nên chọn cá đực, vì vị nước sẽ ngọt thanh, hậu kéo dài, riêng khoản này thì cá ngừ cái lép vế, bởi bao nhiêu tinh tuý trong cá cái đều dành cho bộ trứng hết cả.

Cá đực còn có miếng sứa cá (tinh hoàn cá), gồm hai dải to bằng đôi ngón tay, màu trắng đục, da bóng lưỡng, giằm với mắm nguyên chất, thêm chút ớt, tỏi, chấm với từng miếng cá chắc nịch, để cảm được vị béo của sứa, ngọt của nước, bùi của thịt, cay của ớt, hăng của cọng tỏi… tất cả kết nối liền mạch với nhau qua từng sợi bún, cọng rau.

Quả thật, ăn tô bún cá ngừ chế biển giản đơn, mà cứ ngỡ mình đang ăn cả phong vị của đất - biển - trời nơi cửa biển Nhật Lệ.

 

Nguyễn Đình (thực hiện)