Cảm giác người nóng râm ran khi những sợi bún mềm mại uốn lượn cộng hưởng với mùi thơm ngậy của nhân cá rô đồng được xào xáo vàng rộm, có vị cay cay của hạt tiêu điểm xuyết vài lát ớt đỏ tươi từ từ trôi vào bao tử. Cảm giác đó hẳn chắc đôi lần đã khiến ta thương nhớ, nhưng có ai đó đã tự hỏi bún được làm như thế nào? Có bao món ăn được chế ra từ bún? Ông tổ của nghề làm bún là ai?...
Đối với tôi, những kỷ niệm ẩm thực về bún thật sâu đậm. Trong ký ức của mình, dù đã mấy chục năm trôi qua với biết bao biến cố thăng trầm xảy ra trong đời, tôi vẫn không thể nào quên được mùi vị của bún lá, kèm tấm đậu rán thái mỏng chấm mắm tôm vắt chanh tươi được hái từ bờ ao vườn nhà mà mẹ mỗi lần đi chợ huyện về thường mua cho tôi vài tấm. Bún lá sợi nhỏ, có màu trắng đục, được rải đều trên mảnh lá dong hoặc lá chuối tươi. Cho đến bây giờ, tôi cũng chưa hiểu hết vì sao người xưa thường dùng mảnh lá dong hoặc mảnh lá chuối để đựng bún, có thể một phần do điều kiện kinh tế thời đó eo hẹp nhưng nếu lý do chỉ có vậy thì cũng chưa đủ. Nhìn những tấm bún mỏng hình tròn đặt lên mảnh lá chuối, lá dong xanh ngát cho ta cảm giác đẹp mắt, ngon miệng thanh tao và có thể cũng là biểu trưng của trời tròn, đất vuông nữa chăng. Sung sướng và hạnh phúc biết bao khi được đỡ những tấm bún lá từ tay mẹ đưa cho, ngồi bệt trên vỉa hè nhà mình vừa bốc bún ăn vừa lắng nghe tiếng kêu lích rích của đôi chim vành khuyên tìm mồi trên cây chè ngoài vườn mà lòng ấm áp ngọt ngào, xao xuyến, lâng lâng. Ngày xưa, nghe các cụ kể lại: Để làm được mẻ bún lá kỳ công lắm.
Quy trình làm bún phải trải qua 13 công đoạn mà phải luôn chân luôn tay mới được mẻ bún theo ý muốn. Ngày nay, nhờ máy móc, việc làm bún đơn giản hơn nhiều nhưng cũng phải chia thành 3 giai đoạn: xay bột, ủ bột vắt quả và cán thành sợi bún. Muốn bún ngon, điều quan trọng đầu tiên là khâu chọn gạo, gạo dùng làm bún phải là gạo ngon tiêu chuẩn, trắng trong, có mùi thơm.
Loại gạo ấy, người nông dân ngoài việc bốn mùa chân lấm tay bùn, dầm mưa dãi nắng, thức khuya dậy sớm đã đành mà điều cần thiết là cũng phải chọn được giống tốt, gieo cấy trên những cánh đồng chuyên canh có phù sa bồi chuyển về từ con sông Luộc, dẫn vào cánh đồng qua nhánh sông Hóa quê tôi. Bún ngon là bún làm ra thành phẩm phải giữ được ba ngày ba đêm không bị chua (không cần phải bảo quản bằng tủ lạnh). Muốn bún lá ngon, bí quyết nhà nghề cũng còn nằm ở khâu ngâm bột và thay nước nữa.
Mỗi lần về quê, dù bận thế nào, tôi cũng phải dừng xe vào chợ huyện Quỳnh Côi (Quỳnh Phụ, Thái Bình), tìm đến chỗ cô bán bún lá ngồi ở góc chợ phía đông, gọi dăm tấm bún lá, ba bìa đậu phụ rán chín vàng rộm, bát mắm tôm tự mình vắt chanh và lấy đũa quấy nhuyễn cho mắm tôm sủi bọt, mùi chanh quả tươi thơm phức cộng hưởng với mùi mắm tôm, mắm tép thơm ngậy làm tâm mình giãn ra, quên đi những nhọc nhằn, ồn ào nơi phồn hoa phố thị. Khi ẩm thực bún lá quê nhà đã ổn cái bụng rồi thì xòe tiền trả cô hàng bún, “tếch” sang quán nước giữa chợ làm bát nước chè xanh, tán dóc với mấy bác nông dân sau khi gặt hái đã xong, rồi mới lững thững ra xe đề ga thẳng về nhà!
Bình luận (0)