Con lịch, như một món quà dân dã, quý hiếm mà tự nhiên đã ban tặng cho người dân xứ Quảng.
Được sinh ra và lớn lên ở vùng đất hạ lưu sông Trà Khúc, nên tuổi thơ tôi và các bạn gắn liền với con lịch cát sông Trà - như một đặc sản dân dã, anh em trong làng cùng chiếc cào thích thú lội sông đi tìm.
"Con lươn, con lịch, con chình/ Ba con dưới nước cái mình trơn lu". Thật hay, ba con có "cái mình trơn lu" và đều ở dưới nước. Nhưng môi trường nước của mỗi con lại rất khác nhau. Con lươn sống ở nước ngọt. Con chình thì có chình nước ngọt, chình nước mặn. Riêng con lịch không ở nước ngọt, cũng không ở nước mặn, mà chỉ sống được ở môi trường nước lợ.
Khắp nơi ở Nghệ An, đâu đâu cũng có bán lươn đồng, và khắp các cánh đồng lúa của Nghệ An là giăng giăng các trúm bắt lươn.
Con lịch là món ngon bổ dưỡng. Lịch thuộc dòng họ nhà lươn, thoạt mới nhìn giống lươn nhưng nhỏ hơn lươn, với chiếc miệng tam giác, thân tròn nhỏ, chừng như chiếc đũa con, da không vảy, trơn nhẵn bóng.
Lịch có nhiều loại, lịch cát màu da giống hệt như màu cát, lịch màu da đỏ chói như máu tươi được gọi là lịch huyết đỏ, loài này béo nhất, thịt thơm và ngon nhất. Thi thoảng có con nhỉnh hơn ngón tay cái người lớn một tý thì gọi là "lịch cũ". Vì sống riêng lẻ trong từng hang cát nên phải dùng cào sắt mới có thể tóm được từng con.
Lịch làm sạch, cắt khúc thành đoạn 3 phân Ảnh: Trần Thị Mai Phương
Như một lời hẹn ước, cứ đến độ cuối tháng 8, tháng 9, tháng 10 khi những cơn mưa dài ngày không dứt cũng là lúc người ta đi bắt lịch. Rồi khi những cơn lũ đầu mùa đổ về, nước sông đục ngầu phù sa, cũng là lúc người ta giăng lưới dày trên sông để bắt "lịch quay".
Lịch say nước chế nổi cả lên, bị nước cuốn quay tròn ngoay vào nhau thành từng búi, đọng vào lưới. Lúc này chỉ việc dùng vợt vớt vào thúng. Bắt lịch quay đơn vị tính phải bằng thúng, bằng gánh chứ không còn tính chục, tính trăm.
Ở quê tôi nhà nào cũng sắm cào để bắt lịch. Lưỡi cào giống như cái móc để khoèo đồ vật được làm bằng thép mỏng, có khe dài, ngoài rộng trong hẹp dần lại. Lưỡi cào gắn vào cán tre nhỏ, dài khoảng một mét tám. Để bắt được từng con lịch phải lội nước đến lưng quần hoặc đến ngực.
Cào lịch phải biết nơi ở của lịch, phải có kỹ thuật, hớ hênh là lịch lủi đi mất, phải khéo léo di chuyển lưỡi cào bới cát tìm lịch, hai tay nắm chắc cán, cào sâu lưỡi vào trong cát nhanh, mạnh và thật dứt khoát.
Khi rút lên một tay vuốt nhanh đến khe lưỡi cào để giữ con lịch lại, đưa vào thau gỡ ra, nhanh tay bỏ lịch vào chiếc thau cột ngang hông. Có khi một nhát dính đến hai, ba con gọi là mỏ đôi, mỏ ba. Sau tầm nửa buổi “nóng trên mặt, lạnh dưới chân”, thì ai cũng “săn" được tầm dăm ba cân lịch mang về.
Lịch xào cà Ảnh: Trần Thị Mai Phương
Nhắc đến những món ăn về lịch mà không kể đến món măng xào lịch thì quả thật là thiếu xót. Để chúc mừng thành quả “dằm” mình trong nước nửa ngày, mẹ ra nơi bờ vườn “tăm te” những mụt măng tre đã nhú lên khỏi mặt đất lên cao cỡ 20 – 30cm để bắt tay ngay vào công cuộc kỳ công từng giai đoạn để chế biến nên những món “thần thánh” từ con lịch cát.
Bước đầu tiên để làm sạch lịch, mẹ ngâm lịch trong tro bếp vo đều như vo gạo rồi vuốt từng con cho sạch nhớt. Còn không thì cho vào miệng chúng một tí rượu, sau 3 phút chúng sẽ say và bạn sẽ dễ dàng dùng muối chanh chà sạch nhớt. Sau đó, rửa sạch, cắt khúc thành đoạn 3 phân và để ráo, ướp đầy đủ gia vị để chừng năm phút cho thấm, sau đó đem om với củ nghệ vàng tươi hay đọt măng non tùy thích.
Trên bếp than hồng đỏ rực, chảo dầu phụng đang sôi, mẹ phi hành cho vào. Cẩn thận bê chảo dầu xuống đất, mẹ cho lịch vào trộn đều. Trộn được một lúc thì cho nước vào đun cho đến khi lịch mềm xương, rồi thêm ít rau thơm và đậu phụng là có đĩa lịch xào thơm lừng.
Cứ thế, người lớn tụm năm tụm bảy với món lịch xào măng kèm bánh tráng (bánh đa) nhâm chung với rượu gạo thì hết chê, nhậu thì không gì bằng, còn lũ trẻ chúng tôi thì quây quần bên nồi cháo to “ứ nự”.
Cháo lịch Ảnh: Trần Thị Mai Phương
Lịch nấu cháo cũng hấp dẫn không kém, lịch làm sạch, hấp cho mềm, rồi khéo léo gỡ lấy phần thịt, bỏ đầu và xương. Ướp thịt lịch với muối, hạt nêm, nước mắm, mì chính, hành, tỏi, nghệ, ớt tươi xắt lát, tiêu bột khoảng mười lăm phút.
Phi thơm dầu phộng rồi cho thịt lịch đã ướp vào đảo đều, để lửa liu riu khoảng mười phút cho ngấm gia vị và vị béo của dầu phộng, tỏa hương thơm quyến rũ thì tắt bếp.
Gạo vo sạch, nấu chín rồi đổ thịt lịch vào, nấu sôi khoảng năm phút nữa cho cháo quyện vị ngọt, thơm của lịch rồi tắt bếp, thêm một ít hành lá cắt nhỏ vào, múc ra tô, ăn nóng.
Tô cháo lịch hấp dẫn người ăn, ngon đúng điệu với một lớp váng dầu có màu vàng của nghệ, vị thơm của hành lá, ấm nóng của tiêu bột, gừng già và vị béo, ngọt của thịt lịch. Những món này phải ăn thật nóng, vừa thổi, vừa húp vã cả mồ hôi ra mới thật thú vị.
Ăn cháo lịch là ăn lúc còn bốc khói thơm lừng, kèm thêm ít loại rau thơm, đặc biệt bỏ tiêu thật cay để vừa ăn vừa hít hà. Người mới ốm dậy ăn tô cháo lịch là dường như đã lấy lại sức được đôi ba phần. Trị bệnh còi cọc, chậm lớn của trẻ con cũng nhờ vào món lịch sông.
Lịch nấu canh chua, cháo lịch, lịch xào cà xào măng hay lịch um nghệ tuy dân dã, nhưng hương vị không lẫn so với món nào khác được. Món lịch sông tuy dân dã, nhưng lại có cái ngon rất lạ. Không cần bột ngọt, nước luộc của nó đã không thua gì "thịt thăn xương ống".
Chỉ cần mươi con lịch là các bà nội trợ đã có tô canh ngon lành cho cả gia đình. Và cũng chỉ từng ấy, các chú, các ông đã có đĩa mồi tinh tươm để giải mỏi sau một ngày đồng áng nhọc nhằn. Lịch cũng bổ dưỡng và làm tính lắm.
Với tôi, lịch sông Trà không chỉ là một món ăn mà đó còn là một phần trong ký ức, mỗi khi nghĩ đến nó là tôi lại nhớ về quãng thời gian lội nước cùng ba đi bắt lịch, nghĩ về một thời cơ cực mà ba mẹ gắng gượng vượt qua, nuôi anh chị em tôi khôn lớn nên người...
Vậy nên xa quê, có người nhớ con bống kho tiêu, con don, có người lại cứ: “Xa quê anh nhớ sông Trà/ Nhớ con lịch cát xào cà, xào măng"...
Lịch um nghệ. Khi ăn, múc lịch ra đĩa, ăn kèm bánh tráng nướng, ngon hết sẩy, rất ngọt và dậy mùi Ảnh: Trần Thị Mai Phương
Bây giờ, đi học rồi đi làm xa quê cũng ngót nghét gần chục năm, thèm được ăn món “lịch cát um nghệ xào măng” của mẹ. Chỉ cần nói với mẹ “con thèm” là mẹ gửi vô liền cho các con. Nhưng hấp dẫn nhất và thú vị nhất vẫn là được về quê, thích thú nhìn ba cào lịch, ấm lòng với món lịch om nghệ nóng hổi của mẹ.
Bình luận (0)