Khô lăn phồng - hay khô tra phồng như giờ nhiều người hay gọi, là một thứ mỹ vị đặc biệt của miền Tây. Chế biến đơn giản từ con cá tra Biển Hồ, chỉ cần ướp muối và xẻ ra phơi khô, nhưng sự độc đáo ngon lạ của nó lại nằm từ trong cách chọn cá kìa.
>> Nhớ đời cá hấp cuốn bánh tráng
>> Cuốn ba sa thìa là - món ăn... dân chủ
Tôi không rành vụ này lắm, chỉ nghe kể phải dùng cá sống trong tự nhiên mới làm được khô phồng. Còn cá nuôi phải cho ăn theo chế độ riêng nghiêm ngặt từ nhỏ. Chứ cá ăn tạp thì thịt bủn, mỡ trắng và gây gây hôi, sẽ không thể làm ra món khô này.
|
|
Có người còn kể phải đem con cá ngâm trong nước muối mặn, chừng nào nổi lên mới đem phơi nắng to, tới chiều lại mang vô ngâm tiếp, cứ vậy liên tiếp ba ngày, cho lớp thịt bủn bủn ra, mới đạt chuẩn khô phồng thực thụ.
Nếu có dịp, ở Sài Gòn thì bạn hãy vô khu chợ hoa Hồ Thị Kỷ trên đường Lý Thái Tổ, còn nếu đi vía chùa Bà Châu Đốc, An Giang thì cứ lội ra chợ lớn mà ngắm. Trong khu bán đặc sản cá khô, nước mắm, hàng hàng lớp lớp con cá xẻ đôi to vài gang tay treo ngược đầu xuống đất, phần đuôi quấn lớp giấy trắng để cầm tay khỏi dính mỡ, mua một con là cả nhà ăn cả tháng.
Kinh nghiệm là chọn con càng lớn càng ngon, vì đó là khô Biển Hồ, chứ còn cá tra nuôi thường hai ba ký là vớt bán rồi, không ai để lớn dài cả thước như vậy.
Cá Biển Hồ có lớp thịt săn chắc, da dày bóng, lớp mỡ vàng óng, khấu đuôi mập chắc to bằng cổ tay người lớn. Như một người bạn gốc Châu Đốc, dân ghiền và rành khô-mắm quê nhà của tôi bảo, gọi là khiêng con cá đi cũng không có gì là nói quá.
Cái độc đáo thứ hai là khô phồng phải chiên bằng nước. Con cá đã được xẻ dọc thành từng thanh vừa ăn, bạn chỉ cần cầm kéo cắt ngang lại cho vừa miếng, rửa sạch bằng nước nóng.
Đổ nước vô chảo, chờ sôi lăn tăn thì bỏ cá vào. Cứ để lửa nhỏ như vậy cho miếng cá hút nước, lớp da nở phồng lên gấp cả chục lần ban đầu, hiện rõ phần mỡ trong sát với lớp thịt.
Chờ đến khi nước cạn hẳn, miếng cá hơi xẹp xuống thì chế chút dầu chiên, lật hai mặt cho vàng và giòn đều. Có lẽ cái tên lăn phồng là từ đây mà ra, lăn qua lăn lại miếng cá cho phồng lên là trúng bài. Lúc này mùi thơm của khô phồng đã bốc lên, mẳn mẳn, khen khét, beo béo rất ư đặc biệt.
 Khô cá tra được bày bán ở chợ Lê Hồng Phong (TP.HCM) - Ảnh: Giang Vũ |
Dọn tô cơm nguội nấu bằng gạo ngon, dĩa rau sống đầy đủ các loại rau thơm hái được trong vườn, thêm tô canh rau tập tàng cũng bằng các loại rau vườn nhà, hái quanh hàng rào, thơm ngát mùi rau sạch thanh thỏa và tươi ngần. Rồi cắn một tí khô, chớ có tham mà phải nhả ra lại đó, nên gặm gặm thôi, xới một miếng cơm vừa miệng, nhai chầm chậm...
Vị mặn, béo ngầy ngậy của khô hòa với miếng cao gạo dẻo thơm sao mà ngon ngọt. Húp một muỗng canh rau tập tàng thoảng vị đắng của đọt khổ qua hay đọt chùm ngây nữa, ôi chao, ngậm mà nghe bao nhiêu hương vị đơn sơ dân dã của ruộng đồng Nam Bộ rào rạt ùa hết vào lòng.
Miền Tây giờ có nhiều người dân nơi khác tới lập nghiệp do mê thèm sự trù phú và hồn hậu của xứ này, nhưng hầu hết họ vẫn chung thủy với gu ẩm thực quê hương.
Đáng tiếc là ngay cả nhiều người dân miền Tây chính gốc, thường là người trẻ trẻ, sống ở xứ con cá tra được đúc tượng tri ân hẳn hoi, cũng ngơ ngác không biết khô phồng là gì, hoặc có ăn rồi cũng không biết cách chế biến ra sao. Thiệt là rầu hết nói mà!
Hoàng Xuân
Ảnh: Giang Vũ
Bình luận (0)