Những miền... phở lạ

>> Những quán phở đẳng cấp ở Sài Gòn

Có nhiều người thích ăn phở ngày xưa, món ăn đúng gốc, tô phở với nước lèo trong veo, sợi phở trắng, điểm lát thịt bò mỏng, miếng nạm, gân, thêm chút hành hoa xanh, miếng ớt đỏ đủ mùi, tròn vị bao nhiêu năm không thay đổi. Nhưng vốn dĩ ẩm thực luôn có những phát sinh, mỗi ngày thử nghiệm nhiều món ăn mới cũng chính là quá trình phát triển của văn hóa ẩm thực, phở cũ thêm vị mới, hòa trộn giữa cái xưa và nay, cổ và cách tân làm nên sự phong phú và đa dạng của phở Việt, phục vụ cho nhu cầu đổi món mỗi ngày của những kẻ mê ăn.

Combo lẩu Sukiyaki - Ảnh: NVCC

Đời sống khá lên, đủ đầy, bữa cơm hay món ăn không những đáp ứng nhu cầu ăn no mà chuyển thành ăn ngon. Cái ngon dễ kích thích nhất là đánh vào thị giác, nhìn ngon mắt mới hấp dẫn, gợi thèm, món phở bảy màu Hai Thiền (Q.1, TP.HCM) là một minh chứng. Từng một thời làm trong ngành mì gói, biết được khẩu vị chung của người Việt rồi kết hợp với nghề làm bánh phở gia truyền của cha tại Bình Tuy (Bình Thuận), chị Nguyễn Thanh Nguyên đã phát triển thành loại phở mới kết hợp giữa bột gạo và rau củ thành ra những lá phở nhiều màu. Bánh phở có màu xanh của rau cải, màu tím củ dền, màu vàng của bí ngô, màu cam gấc, màu gạo lứt, màu của mè đen, màu lá cẩm... màu của rau trái xung quanh hấp dẫn con mắt. Càng độc đáo hơn khi từ những lá bánh phở đủ sắc màu biến tấu thành nhiều món ăn ngũ sắc như phở cuốn với nhân là rau sống, rau thơm kèm theo đạm của thịt heo, của chả cá khiến món ăn ngon mà không ngán. Tỉ mỉ chú ý đến nhu cầu của từng khách, những tín đồ ăn chay có thể chọn hộp phở cuốn chay nhân rau và chả chay chấm tương đậu nành thơm bùi làm riêng cho đồng bộ.

Vị chua chua ngọt ngọt trong món gỏi, canh chua, món ăn khoái khẩu của người Việt cũng được tái hiện trong món phở trộn. Những lá bánh phở gấc lúc này điểm tô thêm chút màu sắc cho tô hải sản chua ngọt, phở cải xanh ăn kèm thịt bò… theo kiểu rau nào thức nấy, món ăn nào kết hợp vị đó mới hợp. Nói thì nói vậy nhưng thực đơn ở đây được bà chủ linh động hết cỡ, sợi phở có 7 màu nhưng người thích một màu cam đỏ, người thích ăn vị mè đen, hay thích màu của củ dền có thể dặn dò đầu bếp, thích nhân thì có thịt bò, thịt gà, hải sản, bò viên… tùy chọn. Cách nấu cũng phong phú: xào, ăn nước, ăn khô hay làm tô trộn. Từ những loại cơ bản, người ăn có thể chủ động chọn loại thực phẩm mình thích, chọn cách ăn theo ý mình hoặc theo gợi ý của nhà hàng. Mỗi ngày thử một kiểu mà cả tuần chưa ăn hết món mới, đôi lúc có người “vội vàng” đặt mua tô đầy đủ “tả pí lù” đủ hải sản, thịt bò, tôm mực, có hôm xào có hôm trộn, hôm thì ăn nước, ăn khô cũng phải vài bữa mới hết. Phở bảy màu vì thế không bị ngán hay bị chán.

Phở trộn

Phở xào hải sản

Cũng là những sợi phở trắng au nhưng kết hợp với nước dùng Dasi và chả cá hồng, rong biển trong món phở Haru cho ra mùi vị khác. Cái vị thanh tao nhẹ nhàng, không nóng hổi húp xì xụp như tô phở nóng mà người ăn có thể từ tốn nhàn nhã thưởng thức từng muỗng nhỏ nước phở, nhấm nháp từng sợi phở để tận hưởng hết vị ngon, vị ngọt tự nhiên trong tô phở cách tân này. Với 25 năm kinh nghiệm trong ngành thực phẩm, chị Trần Thị Thanh Hương là người đưa ra ý tưởng và cùng nhân viên thực hiện dự án hiện đại hóa phở Việt theo phong cách Nhật Bản. Chị chia sẻ: “Xu hướng sử dụng thực phẩm tươi, nước dùng nấu từ cá, thịt và rau củ được người Nhật sử dụng từ rất lâu, tôi chỉ là người đi sau, thừa hưởng. Vị ngọt của tô phở Haru của nhà hàng là do nước dùng Dashi, ninh từ bột cá ngừ bào và rong biển tinh chế mà thành. Dùng nước nấu phở rất ngon, nhiều món ăn khác trong nhà hàng khi cần kho, xào như phở xào có thể dùng nước dùng Dashi để thay cho hạt nêm điều vị”.

Không chỉ hướng đến kết hợp giữa món Việt vị Nhật, khách đến dùng phở tại nhà hàng Haru còn được nhìn thấy chu trình làm sợi phở từ máy đặt tại bếp ăn giữa nhà hàng. Từ lúc bột được pha, cho qua hấp, cắt thành sợi… khách được nhìn thấy rõ ràng món ăn của mình hình thành như thế nào, chế biến ra sao, có cảm giác yên tâm hơn, ngon miệng hơn vì thấy phở tươi, vị mới. Nhiều món như lẩu Shabu Shabu của người Nhật cũng được Việt hóa với các loại rau bản địa và dùng kèm bánh phở tươi thay vì mì udon hay bún cho thực khách có thêm nhiều lựa chọn mới.

Món ăn mới xuất hiện liên tục để phục vụ nhu cầu đổi món, chống ngán của người dùng. Mới đây, thực khách vô cùng ngạc nhiên với món phở cuộn chả giò. Không giống các món phở cuốn kiểu Bắc nhân và rau được đặt bên trong, món phở cuộn là sự cách tân của bún chả giò và bento của người Nhật. Những sợi bún nhỏ được thay bằng các lá phở to cuộn chặt cắt từng khúc khoảng 2 cm bằng chiều dài của miếng chả giò, nước xốt là nước mắm chua ngọt chan trực tiếp vào tô phở. Ăn kèm với món này là tempura rau củ chiên và canh rong biển tươi theo đúng chất người Nhật. Bữa ăn đầy đủ món ăn kèm, món chính, món canh đúng bữa ăn cơ bản của người Việt nhưng theo phong vị mới, lạ lẫm mà vẫn gợi thèm.