Những người tạo vị chocolate Việt đoạt giải vàng quốc tế

Marou là thương hiệu chocolate thủ công làm từ cacao Việt Nam, do Vincent Mourou và Samuel Maruta sáng lập năm 2011. Nhiều sản phẩm chocolate Việt của công ty này từng được vinh danh tại các giải thưởng chocolate toàn cầu như International Chocolate Awards, hay Prix Épicures de l'Épicerie Fine của tạp chí chuyên ngành Le Monde de l'Épicerie Fine, Pháp.

ẢNH: NVCC

10 năm trước, nhóm bếp đầu tiên của Marou chỉ có bếp trưởng (chef) Stéphanie Aubriot cùng chef Định, chef Thuận và chef Mai. Năm 2017, chef Ngân từ miền Bắc gia nhập. Từ căn bếp ấy, những hương vị rất Việt lần lượt tìm đường vào chocolate.

"Hiện đội bếp đã hơn 10 người, tôi là người nước ngoài duy nhất", Stéphanie Aubriot nói.

Người tìm ký ức, người lo sản lượng

Stéphanie sinh trưởng trong gia đình bốn thế hệ làm bánh ở Pháp. Sau thời gian làm việc tại Pháp rồi Thượng Hải, năm 2012 bà đến Đà Nẵng, làm bếp trưởng bánh ngọt tại La Maison 1888. Ca cao Lâm Đồng khi ấy trở thành nguyên liệu cho những món tráng miệng mà bà gọi là "chuẩn Tây vị Việt".

"Đầu tiên tôi là khách hàng mua nguyên liệu của Marou, rồi sau đó trở thành bếp chính ở đây", Stéphanie kể.

Năm 2016, Stéphanie gia nhập Marou. Hiện bà là giám đốc vận hành kiêm bếp trưởng điều hành. Cũng năm đó, Viên Vĩ Thuận vào làm cho công ty ở vị trí phụ bếp bậc 1, với tâm thế "làm và học hỏi từ các chuyên gia quốc tế".

Năm 2024, Thuận trở thành bếp trưởng khu vực, phụ trách nghiên cứu và phát triển, đồng thời đưa công thức từ mẻ thử lên quy mô sản xuất mà vẫn giữ hương vị, hình thức và chất lượng. Bây giờ, anh đảm nhiệm vị trí quyền bếp trưởng toàn quốc.

Chef Thuận thường chú ý đến cấu trúc và kỹ thuật: temper (ủ nhiệt hay luyện chocolate) thế nào để thanh chocolate bóng, bẻ nghe tiếng "rắc"; nhân kem chocolate tươi bên trong phải mịn, ổn định; nhiệt độ và thời gian phải chuẩn để mẻ sau lặp lại được mẻ trước… Trong khi đó, giám đốc sản xuất Phan Hàn Thanh Định lại thường bắt đầu từ một ký ức, một vị quen trong đời sống Việt rồi lần ngược về công thức.

"Chef Thuận và tôi bổ trợ cho nhau nhiều hơn là trùng lặp. Nếu anh Thuận luôn cố tìm câu trả lời: Làm sao để tạo ra nó?, thì tôi lại luôn tự hỏi bản thân: Nó nên khiến người ta nhớ đến điều gì?", anh Định nói.

ẢNH: NVCC

Phở Spice Bar giành giải Bạc tại International Chocolate Awards mùa 2021 - 2022. Phiên bản kết hợp gạo rang tiếp tục đoạt giải Vàng khu vực châu Á - Thái Bình Dương năm 2026.

Ý tưởng ban đầu đến từ nhà đồng sáng lập Marou là Samuel Maruta. Khi đi ngang một tiệm phở, bắt gặp mùi gia vị đang nướng, ông về bàn ngay với đội bếp.

Nhóm không đơn giản cho bột gia vị vào chocolate. Nguyên liệu được rang, ủ lấy hương rồi chỉnh đi chỉnh lại. Mục tiêu là miếng đầu tiên vẫn phải là chocolate; chỉ đến hậu vị, ký ức về phở mới trở lại.

Phở Spice Bar là sản phẩm mang dấu ấn của chef Định rõ nhất. Với anh, thanh chocolate ấy còn gợi tô phở buổi sáng, mùi hồi, quế, gừng nướng, hành nướng và "mùi của con phố trước lúc bình minh".

ẢNH: L.Y

Ba người trong một thanh chocolate vị me

Nếu Phở Spice mang dấu ấn rõ của chef Định, thì thanh chocolate vị me, Coconut Milk Bến Tre 55% Caramel Tamarind, lại cho thấy cách ba người ghép vào nhau.

Nếu Định đi từ ký ức và Thuận tính chuyện sản xuất, Stéphanie thường nhìn sản phẩm từ trải nghiệm của khách hàng và độ cân bằng cuối cùng.

Khởi đầu là trái me dân dã, chef Định muốn đặt cạnh chocolate sữa dừa. Stéphanie dạy anh kỹ thuật nấu caramel chewy (phần nhân dẻo) theo cách làm của Pháp. Chef Định tìm những đặc tính của me phù hợp với caramel rồi phát triển công thức. Chef Thuận nhận phần khác: làm sao sản phẩm có thể được sản xuất ổn định ở quy mô lớn. Stéphanie tiếp tục cân chỉnh để phiên bản cuối không còn cảm giác của một món thử nghiệm.

Thanh chocolate vị me sau đó giành giải Vàng tại International Chocolate Awards năm 2025, cùng hai giải đặc biệt "Local" (Nguyên liệu địa phương) và "Recipe" (Công thức). "Không ai trong ba người có thể tự làm ra nó một mình", Stéphanie chia sẻ.

ẢNH: NVCC

Một sản phẩm mới của Marou thường mất ít nhất một tháng từ lúc ý tưởng định hình đến phiên bản cuối. Người góp ý về vị, người nhìn hình thức và trải nghiệm khách hàng, người tính rủi ro sản xuất. Mỗi năm đội bếp làm khoảng chín thực đơn theo mùa. Vì vậy, bất đồng "xảy ra liên tục".

Có lần thực đơn cho ba mùa cao điểm Giáng sinh, tết và Valentine gần hoàn tất, cả nhóm mới nhận ra món bị lặp, trong khi lượng chocolate lại không đủ cho sản lượng dự kiến. Ba người "lật tung menu" để cân lại món và sản lượng từ sáng đến tối.

Chef Định nhớ một sản phẩm cả ba cùng lao vào khi chưa bàn kỹ về vận hành. Đến lúc sản xuất, cả đội phải căng mình chạy sản lượng, tăng ca hàng chục giờ. Sau lần ấy, nhóm xây dựng quy trình để các bộ phận có đủ thời gian chuẩn bị trước khi một sản phẩm mới được đưa ra.

ẢNH: LAM YÊN

Ngày đầu làm việc với Stéphanie, Định chưa quen văn hóa bếp Pháp. Khi bà giao việc, anh đáp: "OK, Stéphanie". Bà "đánh yêu" một cái rồi nhắc: "Phải nói là Yes Chef chứ". Định bật cười: "Nhớ hoài luôn".

Gần 10 năm làm việc cùng nhau, chef Thuận nói mình học ở Stéphanie sự kiên nhẫn và khả năng phán đoán tình huống. Còn chef Định vốn thích chạy theo ký ức và cảm giác nhưng Stéphanie khiến anh hiểu cảm giác chỉ thành sản phẩm khi đi qua sự chính xác, và biết tiết chế cũng là một cách tôn trọng nguyên liệu.

Mùa trung thu chưa tới thì các mẻ cho Tết Đinh Mùi 2027 và Valentine đã được tính trước ít nhất 6 tháng. Năm trước là dứa, me, năm nay sẽ có thêm xoài. Trong căn bếp Marou, mùa sau bắt đầu khi mùa này còn chưa kịp nguội…