Nối vòng tay… phở

Muôn vị phở địa phương

Gia đình ông Bùi Chí Thành, truyền nhân của hiệu phở Thìn Bờ Hồ, đã có mặt tại Nam Định trong Festival Phở (diễn ra từ 15 - 17.3 tại Nam Định). Gia đình ông đã phát triển 4 cửa hàng ở Hà Nội, trên các phố Hàng Tre, Đinh Tiên Hoàng, Lê Văn Hưu và Kim Mã. Lần này mang thương hiệu phở Thìn Bờ Hồ đi giới thiệu, ông Thành có vợ và người cô Thanh Nhàn đi cùng. Bà Thanh Nhàn chia sẻ: "Chúng tôi là F1, lâu không làm nghề, về hưu hết rồi. Còn đây là các cháu vẫn đang giữ nghề của cha ông. Các cháu hỗ trợ tôi đi sự kiện".

THIÊN LAM

Hàng phở Thìn Bờ Hồ ngay từ khi khai mạc đã đông người tới thưởng thức, đặc biệt là những khách mời của festival. Chả mấy khi họ không đến Hà Nội mà vẫn được ăn phở Thìn Bờ Hồ.

Tại Festival Phở lần này, có phở ngô từ Hà Giang, phở atisô từ Đà Lạt, phở sắn từ Quảng Nam, phở chay và phở hải sản với bánh phở từ chuối xanh do nghệ nhân từ Huế mang ra…

Phong vị của những loại phở này cũng rất đặc biệt. Phở ngô có sợi bánh thoáng mùi thơm của ngô xay, sợi phở không trắng như phở gạo thường thấy. Phở gấc lại có ánh cam giống màu xôi gấc, khi chưa thái sợi, cả tảng bánh phở gấc mới tráng trông giống như một bìa chả quế mới nướng xong. Phở atisô lại có màu hồng, là màu nước ép atisô đã được pha loãng. Bánh phở atisô cũng có vị chua nhẹ rất thú vị. Phở chuối xanh cũng thoáng cho cảm giác chắc sợi, và màu ghi pha nâu của loại bánh này gợi cảm giác về các loại thực phẩm nguyên cám.

Ngoài vị lạ đến từ các loại bánh phở, những loại phở này cũng có các loại nhân khác nhau, những đồ ăn kèm khác nhau. Phở atisô "đủ vị" có những nhánh atisô đã được hầm nhừ mang vị bùi ngọt rất đáng thử. Phở này còn ăn kèm với nhiều loại rau sống, đặc biệt là xà lách giòn - loại rau Đà Lạt có thế mạnh. Phở chuối xanh có nước dùng hầm từ xương bò, nhưng lại ăn kèm với các loại nhân rất "bún bò Huế" như thịt bò chín, bò viên, chả cua. Loại phở này cũng có thêm tôm hấp. Bà Hồng Loan, người mang phở chuối xanh từ Huế ra, cho biết: "Thực chất là bánh phở chuối ăn với những loại này lại đúng vị hơn".

Trong Festival Phở cũng có chỗ cho phở cuốn - một món phở nói không với nước dùng. Phở chay cũng là một trải nghiệm văn hóa vùng miền. Ở Hà Nội, số hàng phở chay không nhiều. Tuy nhiên, tại Huế, Đà Nẵng, nhu cầu này lại lớn hơn hẳn. Quầy phở chay từ Huế vì thế cũng nhiều người đến xem, trải nghiệm.

Mở thị trường cho phở

Những ngày hội phở, ngày phở, festival phở trong vài năm qua cho thấy sự tồn tại của thị trường phở, các sản phẩm liên quan đến phở. Trong Festival Phở lần này, nhiều loại bánh phở đặc biệt đều có sản phẩm khô để khách sau khi thưởng thức có thể mua về: bánh phở sắn, bánh phở chuối xanh. Đặc biệt, bánh phở sắn còn là sản phẩm OCOP của Quảng Nam. Tại quầy bán phở sắn, vì thế, có treo giấy chứng nhận OCOP của UBND tỉnh Quảng Nam cho sản phẩm phở sắn Quế Sơn của một đơn vị sản xuất tại TT.Đông Phú, H.Quế Sơn. Phở sâm Ngọc Linh cũng sẽ thúc đẩy việc tiêu thụ sâm. Có nghĩa là đồng thời các thương hiệu nông sản, chế biến thực phẩm trong nước được đẩy mạnh tiêu thụ.

Nhiều sản phẩm liên quan đến phở cũng có ưu điểm trùng với xu hướng ăn uống phù hợp sức khỏe hiện nay. "Bánh phở từ chuối xanh rất có lợi cho sức khỏe, nhất là người mắc bệnh tiểu đường", bà Hồng Loan nói. Trong khi đó, phở sâm Ngọc Linh cũng được phát triển theo xu hướng chăm sóc sức khỏe. Đây là loại phở với sâm trong nước dùng. Việc hầm sâm cùng thịt và sá sùng hướng tới bồi bổ sức khỏe.

TS Nguyễn Thu Thủy, chuyên gia marketing và du lịch (ĐH Quốc gia Hà Nội), cho biết trong quá trình thúc đẩy ẩm thực ra thế giới, việc có những sản phẩm như nông sản, thực phẩm chế biến sẵn rất quan trọng. Đây cũng là điều Thái Lan làm rất tốt với số lượng lớn các sản phẩm hoa quả sấy, hải sản ăn liền… Với các sản phẩm liên quan đến phở, rõ ràng đầu tư vào các gói sản phẩm như gia vị nấu phở, tương ớt ăn phở, bánh phở khô nhiều loại là cần thiết.

Việc phát triển chất lượng phở, danh tiếng của phở cũng là điều những người yêu phở hướng tới. Ông Cồ Như Đồi, Chủ tịch Hiệp hội Phở làng Vân Cù (H.Nam Trực, Nam Định), cho biết hội phở của làng nghề này được thành lập theo tiêu chí là nơi anh em làm nghề phở cùng nhau hội họp. Đây là làng nghề có nhiều người làm nghề nấu phở, tráng bánh phở ở nhiều nơi. "Những anh em Vân Cù xa quê tụ tập lại, để cùng nhau phát triển nghề không chỉ trong nước mà còn vươn ra quốc tế. Hiện làng đã có người làm nghề ở Nhật Bản, Mỹ… Cứ hằng năm vào 10.3 âm lịch mở hội là anh em lại về làng. Hội phở mở họp ở Hà Nội cũng dễ, anh em ở xa thì truyền hình trực tiếp", ông Đồi nói.

Về việc làm hồ sơ di sản phi vật thể cho nghề nấu phở, tỉnh Nam Định hiện cũng rất nhiệt huyết. Chuyên gia di sản cho biết Nam Định có lợi thế làm hồ sơ quốc gia này với làng nghề nấu phở Vân Cù cũng như mạng lưới những người làng này đi làm nghề phở ở nhiều nơi. Mặc dù vậy, hồ sơ UNESCO về nghề nấu phở phức tạp hơn nhiều vì đòi hỏi các nghiên cứu về thực hành nấu phở ở nhiều nơi trong cả nước, để có hình dung về cộng đồng sở hữu di sản. Điều này, tỉnh Nam Định không thể làm một mình được.