Như tôi có nhắc đến trong một bài viết về “Phở Minh”, làn sóng di dân từ phía Bắc năm 1954 đã mang theo món phở độc đáo vào Nam và món ăn này nhanh chóng trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực nơi đây. Bạn có thể một ngày, một tuần không ăn phở nhưng ít nhất trong tháng bạn cũng một đôi lần thưởng thức qua món ăn này. Điều đó tôi có thể chắc chắn vì phần nào nó tương ứng với số lượng quán phở khắp hang cùng ngõ hẻm Sài Gòn. Vì sao phở quyến rũ, mê đắm và dễ dàng chinh phục người miền Nam đến như vậy? Ta cùng đọc qua một đoạn ngắn Vũ Bằng viết về quán phở “nguyên bản” ở Hà Nội nhé: “Qua làn cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có… Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng thu.”
