Tô phở chín bò viên
Như tôi có nhắc đến trong một bài viết về “Phở Minh”, làn sóng di dân từ phía Bắc năm 1954 đã mang theo món phở độc đáo vào Nam và món ăn này nhanh chóng trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực nơi đây. Bạn có thể một ngày, một tuần không ăn phở nhưng ít nhất trong tháng bạn cũng một đôi lần thưởng thức qua món ăn này. Điều đó tôi có thể chắc chắn vì phần nào nó tương ứng với số lượng quán phở khắp hang cùng ngõ hẻm Sài Gòn.
Vì sao phở quyến rũ, mê đắm và dễ dàng chinh phục người miền Nam đến như vậy? Ta cùng đọc qua một đoạn ngắn Vũ Bằng viết về quán phở “nguyên bản” ở Hà Nội nhé:
“Qua làn cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có… Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng thu.”
Tôi để ý rằng hình như tiệm phở trong Sài Gòn lúc nào cũng “chỉnh chu” hơn những tiệm cơm, bún hay hủ tiếu… “Chỉnh chu” ở đây hiểu theo nghĩa “tiêu chuẩn”, tức là nồi nước dùng phải để ở nơi cao ráo, phía trên luôn treo vài dây ớt tỏi hành, trên bàn lúc nào cũng đầy đủ rau tương tiêu ớt, hay bàn ghế cho khách ngồi cũng phải cao chứ không thấp… Hình như phong thái ăn phở có phần “cao cấp” hơn các món khác, cũng như giá món ăn này luôn nhỉnh hơn cơm tấm, hủ tiếu hay cháo. Quán phở nhiều là vậy, nhưng lúc nào cũng theo cái chuẩn riêng vốn có của nó (mà Vũ Bằng đã lột tả phần nào ở tản văn trên).
Bò kho ăn với phở hay bánh mì đều ngon
Tô phở Quỳnh mà tôi gọi còn có thêm bò viên. Món ăn xuất phát từ người Hoa này xem ra kết hợp khá hài hòa với món phở, dù ăn chín hay tái cũng đều ngon. Bò viên du nhập vào Sài Gòn theo đủ hình thái, chỗ thì để viên to xắt ra nhiều miếng nhỏ như phở Lệ, chỗ thì viên nhỏ để nguyên. Mà nêm nếm tô phở Sài Gòn cũng là một cái thú. Trước tiên là nước chấm, bạn phải cho tương đen tương đỏ (ớt) vào chén, vắt thêm chút chanh, rắc lên chút tiêu rồi quậy đều lên thì mới ngon (nhớ thêm chút sa tế nếu có bò viên). Rồi nêm thêm tương vào tô phở, vắt chanh rồi mới cho rau giá vào. Còn nếu tô phở đưa lên mà ăn ngày thì chắc chẳng còn gì là thú vị nữa.
Ngoài phở bò với bò viên, bạn còn có thể gọi thêm tô phở… bò kho hoặc bò kho bánh mì cũng rất ngon. Nhiều người chắc sẽ nhăn mặt: đã phở mà sao lại ăn với bò kho? Thực ra mà nói, tô phở bò kho cũng không khác lắm so với so với cách ăn hủ tiếu bò kho của người Hoa, vì cọng bánh phở to của ta gần như tương tự với phiên bản hủ tiếu mềm của người Hoa. Điều này càng củng cố cho giả thuyết phở được đưa vào Việt Nam từ Quảng Đông – Trung Quốc: tên “phở” cũng là âm của chữ “phấn” đọc theo giọng Quảng Đông của món “Ngưu nhục phấn” gồm có thịt bò (ngưu nhục) và bánh phở (phấn). Tô bò kho bốc khói dọn ra, chỉ cần nhìn thấy màu đỏ quen thuộc của nước dùng, của miếng bò gân thôi cũng đã “nao núng” rồi.
Ngồi ở quán phở Quỳnh mở 24/24 góc Phạm Ngũ Lão – Đỗ Quang Đẩu đông đúc khách Tây lẫn ta, tôi chợt nhớ đến những cái áo “iPhở”, “ilovePhở” bán cách đó dăm mét như một thứ “đặc sản du lịch”. Câu chuyện của phở hay ẩm thực Việt Nam có thực ngắn gọn và buồn tẻ như vậy không?
P.V
 |
Phở Quỳnh
CN1: 323 Phạm Ngũ Lão, phường Phạm Ngũ Lão, quận 01
CN2: 293B Trần Hưng Đạo, phường Cô Giang, quận 01
CN3: 318 Vĩnh Viễn, phường 04, quận 10
Mở cửa: 6h sáng đến 12h đêm (trừ CN Phạm Ngũ Lão mở cửa 24/24)
Giá: Phở (45.000đ/tô), bò kho (45.000đ/tô)
Bình luận (0)