Pizza đường phố của người Mexico

Ngày đầu tiên vừa đặt chân đến vùng đất Trung Mỹ, tôi khá lạ lẫm với chiếc bánh mì Tortilla luôn được dọn kèm trong bữa cơm. Tortilla được làm từ bột bắp như món ăn quốc hồn quốc túy của người Trung Mỹ mà tôi không “hảo” hương vị đó trong lần đầu thử qua, do ảnh hưởng quá nhiều chiếc bánh mì ngon của người Pháp, được làm từ bột mì nguyên chất.

Người Trung Mỹ nâng niu bánh mì Tortilla như những đứa con cưng khi dùng chiếc khăn dày ủ nóng chúng trong khay tre nhỏ trong các bữa ăn. Có 3 loại Tortilla được tìm thấy trên vùng đất Trung Mỹ gồm màu trắng, màu vàng và màu xanh đen. Nhờ một vài người bản địa giải thích, tôi mới biết được màu của Tortilla được tạo thành giống trái bắp có màu gì. Tôi chỉ nhớ Tortilla màu xanh đen có vị ngọt ngào hơn so với chiếc bánh mì Tortilla màu trắng hay màu vàng.

Đến khi đặt chân đến Mexico - là quê hương của chiếc bánh Tortilla, hiểu được ý nghĩa của chúng, tôi “hảo” hơn hương vị chiếc bánh mì bắp. Người Mexico luôn tự hào về Tortilla, bởi các nhà khoa học xác định rằng quốc gia thuộc vùng đất Bắc Mỹ là quê hương của cây bắp. Theo tiếng Tây Ban Nha, Tortilla có nghĩa là “chiếc bánh nhỏ”. Khi đến chinh phục Mexico, người Tây Ban Nha sử dụng cây bắp để làm lương thực thay thế cho hạt lúa mì. Những chiếc bánh bắp đơn sơ ra đời bằng cách sử dụng bột bắp cùng một ít phô-mai thường được người Tây Ban Nha dùng với trứng chiên cho cữ ăn sáng.

Đến thế kỷ 18, những người Do Thái định cư trên bán đảo Iberia - Tây Ban Nha theo chân những đoàn tàu đến Mexico lập nghiệp. Họ cho ra đời chiếc bánh mì Tortilla đúng nghĩa bởi những người Do Thái từng biết cách làm nên chiếc bánh mì roti truyền thống của người Ba Tư trên dãy đất Trung Á. Không thể nướng như chiếc bánh mì roti của người Ba Tư, người Do Thái sáng chế bánh mì bắp Tortilla bằng cách hấp cách thủy. Kể từ đó, những thổ dân da đỏ Maya đã làm nên thương hiệu chiếc bánh mì Tortilla nổi tiếng khắp cả Bắc - Trung Mỹ. Có hơn 40 loại bánh mì Tortilla được tìm thấy trên mảnh đất Mexico ngày nay.

Tôi lại nghiện chiếc bánh Quesadilla mà người bản địa hay trêu đùa mỗi khi tôi mua bánh “pizza của người Mexico”. Có khi cả một ngày từ cữ ăn sáng cho đến trưa và tối tôi chỉ dùng Quesadilla. Quesadilla là tiền thân của chiếc bánh mì Tortilla, cũng là cách gọi của người Tây Ban Nha khi đặt chân đầu tiên đến Mexico tìm ra cách chế biến chiếc bánh dùng cho bữa ăn sáng.

Trong tiếng Tây Ban Nha, Queso có nghĩa là phô mai và Quesadilla nghĩa là “chiếc bánh được làm từ phô mai”.

Một số tiệm ăn truyền thống nổi tiếng về Quesadilla ở Mexico luôn phục vụ khách theo đúng tinh thần của người Tây Ban Nha đã tạo ra Quesadilla trước đó, nghĩa là chỉ phục vụ cho bữa ăn sáng. Những năm gần đây, người Mexico lại lên cơn nghiện Quesadilla truyền thống đã khiến nhiều hàng quán san sát mọc lên như nấm và phục vụ đến tận nửa đêm. Với tôi, Quesadilla hay chiếc bánh pizza là món ăn đường phố ngon nhất mà tôi được thử qua trong những ngày lang thang ở Mexico.

Theo lời khuyến cáo của ông chủ nhà nghỉ New Mexico, để nhận ra qua hương vị khác nhau, tôi dùng qua Quesadilla trong một nhà hàng lớn nức tiếng ở thủ đô Mexico cùng với Quesadilla được bày bán phổ thông trên các đường phố. Người giàu có sành ăn Quesadilla yêu thích bột bắp hảo hạng trộn cùng với phô mai được sản xuất tại vùng Oaxaca cùng với màu xanh của rau bina để tạo nên vỏ bánh pizza phơn phớt màu xanh mát dịu.

Người Mexico cho rằng, không đâu ngon hơn phô mai Oaxaca bởi chính tại vùng đất miền nam Mexico, người Tây Ban Nha đã hướng dẫn cho thổ dân Maya biết cách làm phô mai của người châu Âu. Một đầu bếp thượng hạng phải biết phương pháp nhào nắn bột pasta Filata truyền thống của người Ý để vỏ bánh phải thật dẻo nhưng cũng thật mềm. Quesadilla trong một nhà hàng lớn thường được hấp chín. Sau đó, cho nhân vào vỏ bánh và được phục vụ nước sốt tùy chọn rưới lên ăn kèm.

Quesadilla đường phố đơn giản hơn trong cách chế biến. Giống như những người Ba Tư khi làm chiếc bánh mì rô ti, bột bắp đã được nhào nặn, cán dẹp ra thành hình tròn rồi cho vào chảo gang lớn để áp 2 mặt cho chín bột. Sau đó, người chế biến cho vào phô mai thái hạt lựu hoặc phô mai xắt sợi để chúng tan chảy dần. Cũng như chiếc bánh pizza của người Ý, nhân bánh Quesadilla rất đa dạng với thịt heo, nấm rơm, hải sản, củ quả... được chế biến sẵn và cho vào khi vỏ bánh gần chính.

Một chiếc Quesadilla đường phố ngon sẽ có vỏ bánh giòn khi được áp chảo cháy cạnh nhưng vẫn giữ được hương thơm của bột bắp. Ăn bánh Quesadilla đường phố nhất thiết phải dùng qua nước sốt ớt xanh mằn mặn, cay the mới thấm được hương vị của bánh. Một anh mua hàng đứng cạnh khuyến cáo tôi như thế bởi người Mexico tin rằng quốc gia mình là quê hương của cây ớt xanh và nó trở thành một loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày.