Sài Gòn chuyện đời của phố: Nhà hàng Việt cao cấp đầu tiên

Một nhà hàng sang trọng chuyên về món ăn Việt là điều bình thường hiện nay. Ở đó, khách nước ngoài, người sành điệu có thể thưởng thức phong cách ẩm thực thuần Việt, từ thức ăn đến đồ uống, cảm nhận vẻ khác biệt, độc đáo trong cách ăn uống của một dân tộc, thấy được những dấu ấn của khí hậu, hệ thực vật, nền nông nghiệp trong bữa cơm hằng ngày của người Việt.

Nhiều quốc gia có chiến lược quảng bá nền ẩm thực độc đáo như Pháp, Ý, Nhật Bản, Thái Lan, Ấn Độ... Ẩm thực truyền thống chính là nét văn hóa riêng đáng tự hào, tạo sự thông cảm giữa các dân tộc và tạo sự thu hút trong công nghiệp du lịch.

Trở lại cuộc sống của Sài Gòn những năm cuối thập niên 1950. Sau khi người Pháp rút về, cuộc sống tự chủ đã xuất hiện thay cho chế độ thuộc địa. Trong ngành ẩm thực, hệ thống nhà hàng hạng sang nấu ăn theo kiểu Pháp sót lại sau 1954 vẫn chiếm lĩnh khu vực trung tâm Sài Gòn, khu Tân Định - Đa Kao. Trong Chợ Lớn, nơi buôn bán sầm uất, có các nhà hàng theo phong cách ẩm thực Tàu, nhất là Quảng Đông, Triều Châu. Nấu ăn theo kiểu Việt hầu hết là ở các quán bình dân, rất đa dạng món ăn từ cơm tấm giò chả, nem chua chả rán, gà xé phay, mắm nêm, mắm Huế. Đồng bào di cư từ miền Bắc, người miền Trung di dân vào Nam góp thêm nhiều món ăn hấp dẫn vào thực đơn món Việt ở Sài Gòn. Tuy nhiên, có thể nói lúc đó ở thành phố này chưa có một nơi tương xứng để đón du khách với món thuần Việt, đủ tiện nghi, có phong cách phục vụ bưng dọn như các nhà hàng Âu - Mỹ. Kế hoạch phát triển du lịch miền Nam lúc đó đã chuyển động, các khiếm khuyết bắt đầu lộ dần và vấn đề này đã được đặt ra.

Và nhà hàng sang trọng Hàng cơm Việt Nam ra đời vì mục đích đó. Người quản lý là ông Bửu Hoàng, một người thuộc hoàng tộc triều đình Huế, nơi có phong cách ẩm thực Việt đáng tự hào. Chủ trương của nhà hàng cũng giản dị như cái tên nhà hàng: “giới thiệu du khách những món ăn thuần túy của VN”. Nhà hàng đặt tại số 40 Nguyễn Huệ, Q.1 (phải chăng hiện nay là nhà sách Fahasa cùng địa chỉ?).

Việc trang trí nhà hàng được chú trọng để tạo đẳng cấp. Màu đỏ là tông chính xuất hiện trên các khung cửa sổ, trần nhà. Phòng lắp máy điều hòa, ghế ngồi bằng da, rải rác là các chậu hoa vạn niên trang trí tạo vẻ tươi mát. Về thức ăn, ba đầu bếp tập trung chế biến các món Trung và Nam bộ trong thời gian đầu và ông Bửu Hoàng có ý định tiếp tục tìm một đầu bếp món Bắc thật giỏi để hoàn thiện thực đơn Việt của nhà hàng. Tuy chưa hoàn hảo theo ý muốn, thực đơn của nhà hàng thật phong phú với hơn 50 món khác nhau. Từ nem chua Huế, chả lụa, chả chiên, chả quế, bì, nem cuốn, bánh hỏi chả giò, gỏi gà, tôm sứa, chạo tôm, tôm nướng Rạch Miễu, lươn, ếch, canh chua, miến gà…

Thực khách đến gọi món, đầu bếp làm ngay. Các món ở đây được đánh giá cao như: gỏi gà Huế có nước dùng nấu với dứa và hoa chuối xắt nhỏ, cao lầu gần với món vằn thắn của Tàu, tôm nướng Rạch Miễu dùng tôm to bóc vỏ, bao một lớp lá mỡ trắng rồi mới nướng, món canh chua nấu với cá chẽm, măng, me, cọng bạc hà được nhiều du khách ưa thích thay cho món súp. Món “giò quốc tế” là món cá nấu như kiểu thịt đông, bỏ vào máy ướp lạnh, cắt thành khúc tròn như mặt đồng hồ trên dĩa, tô điểm thêm hai lá hành thành cây kim đồng hồ...

Không chỉ chú trọng đến món ăn thuần Việt, Hàng cơm Việt Nam còn đưa vào thực đơn thức uống cũng thuần Việt nốt, đó là rượu... ba xi đế, rượu đậu nành, rượu đào, Tôn Thọ tửu sản xuất trong nước bên cạnh rượu Tây.

Bên cạnh đó, trang phục của nhân viên phục vụ được trang bị đúng đẳng cấp nhà hàng hạng sang: nhân viên tiếp khách (lúc đó gọi là chiêu đãi viên) bận đồng phục trang trọng, cổ thắt nơ. Đầu bếp có trang phục riêng, đội mũ chuyên dùng.

Thời điểm đó có một hội nghị quốc tế phát triển kinh tế và xã hội khu vực châu Á tổ chức tại Sài Gòn. Các vị khách quốc tế, đại diện 21 quốc gia dự hội nghị đã trở thành những khách ngoại quốc đầu tiên thưởng thức món ăn Việt trong thực đơn cao cấp này tại nhà hàng Hàng cơm Việt Nam.

Tự hào và tìm cách khẳng định giá trị của ẩm thực Việt bằng cách tạo lập nhà hàng này là một cố gắng rất đáng trân trọng của những người có trách nhiệm, gần 60 năm trước ở Sài Gòn.