Umami - Vị ngon thứ năm trong ẩm thực

0
Yếu tố làm nên vị ngọt đậm đà đặc trưng của nước dùng, vị ngon ngọt của cà chua... chính là umami, một trong 5 vị cơ bản được khám phá cách đây hơn 100 năm.
Vị Umami tồn tại phổ biến trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng, hải sản... Vị Umami tồn tại phổ biến trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng, hải sản...
Vị Umami tồn tại phổ biến trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng, hải sản...
Nguồn gốc, mùi vị và sự phát triển của umami là cả một một câu chuyện liên quan đến cả 2 lĩnh vực: văn hóa ẩm thực và hóa học.

Umami - một trong năm vị cơ bản trong ẩm thực

Khác với vị ngọt của đường, vị umami được mô tả là một vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng hay nói chung là vị ngọt đặc trưng của các loại rau, củ, quả, thịt, hải sản… Đây là một vị đặc biệt tạo nên cảm giác thỏa mãn đặc trưng, giúp hòa quyện các vị khác lại với nhau, mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn.
Tên gọi “umami” xuất phát từ các từ tiếng Nhật “umai” - ngon và “mi” - vị và thường được giữ nguyên ở tất cả các ngôn ngữ để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường. Còn trong tiếng Việt, chúng ta vẫn quen gọi umami là “vị ngọt thịt”.

Umami đã được tìm ra như thế nào?

Câu chuyện về umami bắt đầu bằng việc Giáo sư Kikunae Ikeda thưởng thức món Yudofu (đậu phụ nấu với nước dùng dashi - nước dùng được nấu từ tảo bẹ kombu) của vợ, ông nhận thấy nước dùng kombu có vị ngon đặc biệt. Nó giống với vị của nhiều loại thực phẩm mà ông vẫn hay ăn khi còn học ở Đức như phô mai, cà chua và măng tây. Tin rằng hương vị này nên được coi là một vị cơ bản, giáo sư Ikeda bắt đầu hành trình khám phá bằng cách nghiên cứu loại tảo bẹ có tên là konbu.
Cuối cùng, vào năm 1908, ông đã khám phá ra chất tạo vị trong tảo bẹ kombu chính là a xít glutamic - một trong những a xít amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người, rất cần thiết cho sự sống. Đến năm 1909, với ước vọng tạo ra một loại gia vị tiện dụng và có giá thành hợp lý cho những bữa ăn hàng ngày, Giáo sư Ikeda đã tiếp tục nghiên cứu và tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate dưới dạng mononatri glutamate - bột ngọt. Đây chính là tiền đề cho sự ra đời của nhãn hiệu bột ngọt tiên phong - bột ngọt AJI-NO-MOTO trong cùng năm.

Tăng cường vị umami trong ẩm thực

Vị ngọt dịu đặc trưng của umami dễ dàng nếm được trong nhiều thực phẩm tự nhiên: thịt, cá, hải sản, pho mát, hàu, cà chua,... Đặc biệt, một số loại thực phẩm khi kết hợp với nhau sẽ tạo ra được vị umami vô cùng rõ nét. Đó chính là “Sự cộng hưởng vị umami” - sự hòa trộn giữa glutamate, inosinate và guanylate.
Ông Takaaki Nishii - Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto chia sẻ tại Diễn đàn Umami Thế giới nhân kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị Umami
Ông Takaaki Nishii - Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto chia sẻ tại Diễn đàn Umami Thế giới nhân kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị Umami
Sau khám phá của Giáo sư Ikeda về glutamate, vào năm 1913, người học trò của ông là Shintaro Kodama đã thành công trong việc nhận diện được thành phần mang lại vị umami thứ hai đó là inosinate từ vảy cá ngừ khô. Và đến năm 1957, một nhà khoa học người Nhật Bản khác là Akira Kuninaka đã phát hiện ra guanylate - thành phần thứ ba mang lại vị umami - trong nấm hương shiitake.
Những đầu bếp và người nội trợ trên khắp thế giới đã ứng dụng “Sự cộng hưởng vị umami” trong khâu chế biến món ăn từ rất lâu trước khi hiệu ứng này được khoa học chứng minh. Từ nước dùng bouillon đậm đà của người Pháp, mì spaghetti nổi tiếng của người Ý, đến món phở (miền Bắc), món bún bò Huế (miền Trung) và món bánh canh (miền Nam) của người Việt, đều sử dụng kết hợp nhiều loại nguyên liệu với nhau để tạo nên vị ngon ngọt của nước dùng.
Trở lại với câu chuyện của giáo sư Kikunae Ikeda, với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.
Nhờ những đóng góp cho văn hóa ẩm thực, bột ngọt được công nhận là một trong ba phát minh vĩ đại nhất nước Nhật sau khi luật sáng chế được ban hành vào năm 1899.

Bình luận

User
Gửi bình luận
Hãy là người đầu tiên đưa ra ý kiến cho bài viết này!

VIDEO ĐANG XEM NHIỀU

Đọc thêm

Ăn quá ít chất béo có thể làm giảm lượng testosterone, ảnh hưởng khả năng sinh sản của nam giới /// Ảnh minh họa: Shutterstock

Ăn kiêng chất béo có thể làm giảm bản lĩnh đàn ông

Chế độ ăn ít chất béo là tốt hay xấu hiện vẫn là đề tài gây tranh cãi. Trong nghiên cứu mới đây, các nhà khoa học phát hiện ăn quá ít chất béo có thể làm giảm lượng testosterone, ảnh hưởng khả năng sinh sản của nam giới.