'Umami': Bí quyết của vị ngon tinh tế

Hơn thế, vị umami đang trở thành xu hướng và được gọi là "từ khóa ẩm thực trong thế kỷ 21".

Đầu thế kỷ 20, Giáo sư Kikuane Ikeda - nhà khoa học Nhật Bản sống ở Đức để học vật lý 2 năm sau khi tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo. Trong suốt thời gian sống tại Đức, ông đặc biệt quan tâm tới vị của nhiều loại thức ăn khác nhau mà lần đầu tiên ông được thưởng thức như cà chua, phomát, măng tây và thịt.

Đến năm 1907, trong bữa ăn tối cùng vợ, giáo sư đã được nếm nước dùng dashi kèm với đậu hũ và giáo sư thắc mắc vì sao dashi lại có một hương vị đặc biệt như vậy. Vị ngon này làm giáo sư gợi nhớ đến hương vị của một số món ăn mà ông vẫn hay ăn khi còn học ở Đức cách đây nhiều năm. Khi vợ ông tiết lộ, bí quyết nằm ở kombu - lá tảo bẹ vẫn thường được sử dụng để tạo nên vị ngon và đặc biệt cho nước dùng dashi, một phần câu trả lời cho thắc mắc của ông đã được hé lộ.

Năm 1908, ông bắt tay vào phân tích thành phần của kombu và phát hiện ra rằng vị này được tạo ra bởi glutamate trong kombu. Ông đặt tên cho vị này là umami. “Umami” được ghép từ “umai” - “ngon” và “mi” - “vị”, để rồi ngày nay cái tên này trở thành một tên gọi phổ biến trên toàn thế giới.

Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, Giáo sư Kikuane Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate - chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng có thành phần là mononatri glutamate. Gia vị này giờ đây được biến đến rộng rãi với tên gọi là bột ngọt.

Cũng trong năm này, thương hiệu bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới. Nhờ những đóng góp cho văn hóa ẩm thực, bột ngọt được xếp loại là một trong ba phát minh vĩ đại nhất nước Nhật sau khi luật sáng chế được ban hành vào năm 1899.

Trong bối cảnh hiện đại, khi văn hóa ẩm thực của các nước đang có sự giao lưu và học hỏi nhau thì giữa những đặc trưng riêng của từng nền văn hóa ẩm thực đặc thù, vị umami nổi lên như là chìa khóa chung để tạo nên các món ăn ngon.

Những nguyên liệu được sử dụng phổ biến để tạo nên vị umami thay đổi tùy theo quốc gia và vùng lãnh thổ. Chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận vị ngọt nhẹ nhàng của umami thông qua các thực phẩm giàu đạm (thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả…). Ở Pháp, một món nước dùng được ninh từ thịt, mỡ và xương bò cùng với rau thơm - những nguồn thực phẩm có hàm lượng glutamate cao - có mùi vị vô cùng tuyệt hảo và vị umami rất đậm đà. Đó chính là món bouillon. Và trong khi món nước dùng nổi tiếng này cần thời gian khá dài để ninh thịt và xương thì người Nhật Bản chỉ cần khoảng 10 phút để tạo ra món nước dùng dashi với vị umami rõ nét từ tảo biển và cá ngừ khô. Tương tự, tại Việt Nam, từ món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung đến món bánh canh của người miền Nam, dù sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến khác nhau như thế nào thì điểm chung để tạo nên vị ngọt của nước dùng cũng chính là vị umami.

Như vậy, ở Việt Nam hay bất kỳ nơi đâu trên thế giới, dù khi chưa biết đến khái niệm vị umami, các đầu bếp vẫn luôn tìm tòi các nguyên liệu có thể mang lại vị ngọt thịt đậm đà cho món ăn. Ngày nay, “umami” được biết đến nhiều hơn như là một từ khóa trong ẩm thực thế kỷ 21 với vai trò như chìa khóa cho những món ăn ngon.