Thịt đông ngày tết

Trong không khí dịu mát đầy náo nức của những ngày đầu xuân, tôi nhớ đến những tết xưa khi mẹ tôi còn sinh tiền.

Dĩa thịt đông đã sẵn sàng cho bữa cơm gia đình trong những ngày xuân

Cả tháng nay, ngày nào trời cũng lạnh. Cái lạnh dịu ngọt của đồng bằng sông Cửu Long là một đặc điểm lạ kỳ trong chuỗi thời tiết miền Tây nầy. Và, cái lạnh đó kéo dài cho đến những ngày đầu năm mới. Trong không khí dịu mát đầy náo nức của những ngày đầu xuân, tôi nhớ đến những tết xưa khi mẹ tôi còn sinh tiền. Lúc bấy giờ, năm nào mẹ cũng chuẩn bị tươm tất cho cả nhà tôi một cái tết đầm ấm, sum vầy với những món ăn ngon chỉ có trong dịp trọng dại nầy. Nào măng khô xáo thịt ngan, nào bánh chưng, nào dưa món, nào chè kho, nhưng dù thiếu món gì thì thiếu bà quyết không thể không có món thịt đông ăn lạnh ngắt chân răng.

Để cò món ăn độc đáo nầy, mẹ tôi chuẩn bị đấy đủ những nguyên liệu cần thiết cho việc chế biến, như: thịt chân giò heo, tai heo, nước mắm nhĩ, hạt nêm, bột ngọt, dầu ăn, hạt tiêu, mộc nhĩ và nấm hương, gừng cùng một ít nước. Chân giò heo mẹ rút bỏ xương, cắt từng miếng nhỏ như quân cờ. Tai heo mẹ làm sạch, cắt miếng vừa ăn. Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở, cắt bỏ chân, xắt sợi. Nấm hương ngâm nước pha rượu và gừng cho nở, xắt sợi. Xong xuôi, mẹ cho thịt chân giò heo vào âu chần qua nước sôi rồi rửa sạch bằng nước muối. Sau đó, mẹ ướp số thịt nầy với gia vị trong khoảng nửa tiếng đồng hồ thì cho vào nồi nước đem đun.

Nồi nước sôi, người hớt bỏ sạch bọt rồi đun dưới ngọn lửa liu riu cho đến khi nước trong thì nêm nước mắm nhĩ cho vừa ăn. Vẫn để nồi trên bếp lửa nấu đến khi thịt mềm nhừ, nước còn ngập xâm xấp mặt thịt thì cho hạt tiêu, mộc nhĩ, nấm hương vào, đun tiếp khoảng 5 phút nữa mới nhấc xuống bếp. Mẹ tôi múc hỗn hợp trong nồi cho vào tô hoặc một vật nào đó, đã tráng lớp dầu ăn, để tạo hinh món ăn như ý muốn. Xong xuôi, bà để yên, trời lạnh, tự nhiên món ăn đông lại thành một khối, tách ra khỏi tô hoặc vật chứa tạo hình nào đó một cách dễ dàng. Tuy nhiên, vào những ngày đầu năm tiết trời không se lạnh, để món thịt mau đông, mẹ tôi thường đặt chúng trong một chậu nước mát, nhưng hay nhất là ủ trong một ngăn đựng nước đá có nắp đậy kín.

Sau nầy, gia đình chúng tôi khấm khá lên, bố tôi lớn tuổi, bụng to, nên rất hay tránh những món ăn có nhiều chất béo như món thịt đông chân giò heo của mẹ tôi. Biết được điều đó, mẹ tôi đã xuất sắc hoàn thành món thịt đông dành cho những người ăn chế độ giảm cân bằng thịt gà mà vẫn đảm bảo hương vị món ăn truyền thống nầy. Để hoàn thành món ăn nầy, bà chỉ dùng thịt gà, bỏ da, xát muối, rửa sạch, thái miếng vừa ăn, ướp gia vị cho đậm đà, thơm. Xương gà cho vào nồi ninh, hớt sạch bọt, lấy nước dùng. Thịt gà xào xơ với mộc nhĩ, nấm hương đến khi chín tái. Bấy giờ cho nước dùng vào chảo xào xâm xấp đủ để thịt gà chín mềm rồi cho vào khuôn tạo hình món ăn cho đẹp mắt bấy giờ mới cho vào tủ lạnh. Thế là cả nhà tôi xúm xít bên nhau thưởng thức món ăn cổ truyền một cách vui vẻ. Món ăn được xẻ ra từng miếng nhỏ ăn kèm với dưa hành vừa cho vị mặn, ngọt, béo, bùi, vừa lạnh ngắt các chân răng. Đặc biệt những sợi nấm hương, mộc nhĩ giòn, sần sật chân răng một cách thích thú. Còn vị chua của dưa hành giúp món ăn càng thêm hấp dẫn. Thật là ngon. Đặc biệt, trong những ngày trời oi bức, món thịt đông như có “phép thần” khiến cơ thể chúng tôi mát khỏe một cách sảng khoái, không khí tết trong gia đình càng thêm nồng ấm.

Bài, ành: Phương Kiều