(Lược dịch: mashed.com)
Thực phẩm đông lạnh
Bạn chắc hẳn đã được nghe hàng ngàn lần rằng thức ăn đông lạnh sẽ không bao giờ trở thành sự lựa chọn đầu tiên. Điều này là đúng với hầu hết các loại thực phẩm, trừ tôm.
Khi ghé vào siêu thị, bạn có 3 sự lựa chọn, 1 là tôm đông lạnh, 2 là tôm không đông lạnh và cuối cùng là tôm tươi. Hãy bắt đầu với loại được cất trữ trong tủ đông. Chúng đã được bóc vỏ, làm sạch và được xử lí qua quá trình đông lạnh riêng biệt. Những gì bạn cần làm là mua 1 hoặc 2 bịch đem về nhà, rã đông và bạn đã có một khối tôm gần như là còn tươi mới.
Đến lượt loại tôm nằm trên hàng hải sản, chúng thường được làm đông để đảm bảo độ tươi trong quá trình vận chuyển, sau đó chúng sẽ được rã đông trước khi được trưng bán ngoài hàng. Có một lý do cực kì chính đáng để họ làm như vậy và đó là do tôm rất nhanh bị mất đi độ tươi. Vậy nên, lời khuyên ở đây là nếu được tôm tươi luôn là lựa chọn hoàn hảo, tiếp đến là tôm đông lạnh và cuối cùng mới là loại tôm đã chết và được bày bán trên quầy hải sản.
Những dấu hiệu cho thấy bạn đã phải đợi quá lâu
Dùng tôm có độ tươi cao nhất có thể là bí quyết để chế biến được một món tôm ngon và an toàn, có một số điều bạn cần nên lưu ý trong quá trình sơ chế và chế biến. Tôm xuất hiện những đốm đen (hoặc đỏ tùy loại) trên vỏ nên được vứt đi và đây là dấu hiệu cho thấy chúng không được giữ lạnh đúng cách từ nguồn đánh bắt. Tôm có những mùi lạ như ammoniac, clo và lưu huỳnh cũng là những điều tố cáo cho sự bất ổn của chúng. Tôm bẩn, cực kì khô hoặc bị nhũn chắc chắn không phải là những gì bạn muốn trên đĩa.
Có một mẹo khác là nếu tôm của bạn vẫn còn đầu, tình trạng của chúng sẽ chuyển tệ nhanh hơn là đối với tôm không đầu. Nếu đầu tôm không được bỏ đi ngay lập tức sau khi tôm bị bắt thì chúng sẽ nhanh chóng trở nên vô dụng chỉ trong vài giờ. Đây là một điều đáng chú ý kể cả khi bạn mua tôm tươi hay tôm đông lạnh.
Rã đông đúng cách
Rã đông thức ăn – bất kì loại thức ăn nào – là yếu tố quyết định món ăn ngon hay dở. Rã đông sai cách bạn sẽ phá hủy hoàn toàn món ăn của mình. Nhưng cũng không cần phải quá lo lắng vì rã đông đúng cách không quá khó khăn đâu.
Fine Cooking gợi ý rằng có 2 cách để rã đông tôm. Nếu bạn đã biết được mình sẽ nấu món gì vào ngày mai, hãy để tôm ở ngăn mát tủ lạnh và rã đông dần qua đêm. Trong trường hợp bạn là người ngẫu hứng, ổn thôi. Hãy để gói tôm đông lạnh vào bồn dưới vòi nước vặn nhỏ. Nước sẽ làm gói tôm đông sẵn sàng để nấu trong vòng 15 phút.
Dù thế nào thì bạn vẫn luôn nên đảm bảo phần tôm của mình được rã đông hoàn toàn trước khi nấu để đảm bảo hương vị của món ăn.
Nấu tôm luôn vỏ
Kể cả khi không thích ăn vỏ, bạn vẫn nên nấu tôm lúc còn nguyên vỏ. Vì sao ư? Khi bạn nấu tôm còn vỏ, chúng sẽ giữ được màu hồng và vị ngọt hơn hẳn. Còn về phần chỉ dọc sống, bạn có thể tìm một số loại tôm đông lạnh còn vỏ với phần chỉ tôm đã được lấy ra, hoặc bạn có thể cắt dọc lưng tôm và rút phần chỉ tôm đó đi một cách đơn giản.
Ngoài ra, còn có một số điều đáng quan tâm về việc giữ lại hoặc bỏ đi lớp vỏ cũng giúp mang đến hương vị cuối cùng cho nó. Đối với tôm nướng, giữ laị vỏ trong quá trình nướng sẽ làm giúp cho tôm giữ được nguyên vị ngược lại, bóc vỏ tôm khi nướng sẽ mang đến hương vị khói và gia vị tẩm ướp.
Đuôi hay không đuôi?
Đôi khi bạn thấy tôm được phục vụ khi còn nguyên đuôi, khi thì lại không. Sau đây là một số hướng dẫn giúp bạn quyết định áp dụng cách thức nào theo từng trường hợp. Tất nhiên là sẽ không có cái gì là sai và đúng ở đây cả.
Theo Bruce Mattel của Viện Ẩm Thực Hoa Kỳ, có một nguyên tắc cơ bản trong quá trình chuẩn bị. Nếu bạn muốn dùng tay cầm tôm để ăn – hãy nghĩ đến ý tưởng tôm cocktail – hãy giữ lại phần đuôi tôm như một chiếc tay cầm. Nhưng nếu như phần tôm sẽ được trình bày ra đĩa và ăn bằng nĩa như món tôm rim hoặc mì ý, thì bạn tốt nhất nên bỏ chiếc đuôi đi.
Bỏ chỉ tôm và lột vỏ một cách dễ dàng
Nếu lý do duy nhất khiến bạn không muốn tự làm tôm ở nhà, đó chắc chắn là khâu bóc vỏ tôm và bỏ phần chỉ tôm giữa lưng.
Đối với phần vỏ tôm, để làm một cách dễ dàng, giữ tôm sao cho chân hướng lên trên và bắt đầu dùng ngón cái tách phần vỏ ra. Ngoài ra, nếu bạn sở hữu một bộ dụng cụ cắt sắc bén trong nhà bếp, bạn có thể lựa chọn cắt dọc phần trên của vỏ tôm – phần cứng nhất và bóc đi lớp vỏ theo cách tương tự.
Tuy nhiên, để bỏ đi chỉ lưng thì cách thứ 2 sẽ dễ dàng hơn rất nhiều. Sau khi cắt dọc sống lưng, ngâm vào nước lạnh vì tác động của nước sẽ làm cho chúng nở ra và bạn sẽ lấy chỉ đi một cách dễ dàng hơn. Bằng cách này, bạn sẽ xử lí được khoảng 20 con tôm trong vòng 1 phút một cách dễ dàng.
Có đầu hay không đầu
Không có gì đáng ngạc nhiên khi các loại tôm đông lạnh đều đã bị bỏ đi hết phần đầu nhưng nếu bạn mua tôm tươi thì chẳng có lí do tại sao bạn lại cắt chúng đi và bỏ.
The Concourse cho rằng, chế biến tôm còn nguyên đầu là một cách hoàn toàn hợp lí. Áo bên ngoài một lớp bột, chiên cùng với rau củ, bạn sẽ cảm nhận được độ giòn, mặn với vị tôm đậm đà. Như đã nói, nếu đầu tôm sẽ rất nhanh chóng bị mất đi độ tươi ngon nên nếu bạn không phải người thích độ giòn của những chiếc đầu thì tốt nhất bạn nên loại bỏ nó đi từ sớm.
Giữ lại một ít vỏ và đuôi
Bằng cách này sau khi bạn tiến hành tách chúng khỏi phần thịt tôm bạn có thể sử dụng chúng làm những nguyên liệu nấu ăn tuyệt vời cũng giống như cách bạn giữ lại phần xương gà để hầm nước dùng. Cho hết tất cả những gì mà bạn để lại và một chiếc chảo với lượng nước vừa đủ làm ngập tôm và đun lửa nhỏ trong vòng 15 phút. Bạn có thể nêm thêm gia vị (nhưng không cần thiết), khi phần nước dùng bắt đầu chuyển sang màu vàng cam, lúc này nước dùng của bạn đã sẵn sàng, lọc bỏ đi phần vỏ, để nước dùng nguội và cất vào tủ lạnh cho lần dùng sau.
Xiên đúng cách
Ý tưởng tốt nhất cho cho kì nghỉ hè hoặc những đêm cắm trại với trường thêm sôi động là tiệc nướng.
Tuy nhiên, đơn thuần bỏ tôm vào vỉ nướng sẽ gây khó khăn cho việc bạn thưởng thức chúng. Thay vào đó, chọn mua những con tôm to vì chúng sẽ dễ xiên que hơn là tôm nhỏ, đặc biệt khi xiên tận 2 que vào 1 con tôm. Tất nhiên, khoảng cách giữa 2 xiên là 1.5cm. Điều này sẽ giúp bạn dễ dàng trở trôm hơn là khi bạn chỉ xiên 1 que.
Đừng quên tẩm gia vị
Tôm thẩm thấu gia vị rất nhanh. Bạn sẽ chỉ cần ướp chúng trong 20 phút trước khi nấu, không lâu hơn nữa. Nếu thích vị tôm cay, hãy thử ướp chúng với mật ong, tương ớt cay Sriracha, nước tương và nước cốt chanh. Gừng, nước tương, nước cốt chanh, tỏi, dầu đậu phộng và hành tây sẽ là sự kết hợp tuyệt vời cho hương vị Châu Á hoặc chỉ đơn giản là ướp chúng với sữa dừa và chanh. Ngoài ra, trải nghiệm với một ít lá thì là, mù tạc vàng, chanh và tỏi, ngò và thơm, và thậm chí là vài lá bạc hà cũng sẽ mang đến hương vị bất ngờ.
Biết rõ về loại tôm bạn dùng
Bị ngộ độc hải sải chỉ một lần thôi và bạn sẽ không bao giờ có thể quên đi cảm giác đó. Consumer Reports đã từng thử nghiệm trên 500kg tôm từ 27 địa điểm khác nhau vào năm 2014 và phát hiện ra rằng khoảng 60% tôm sống chứa đủ vi khuẩn để gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.
Để giảm thiểu rủi ro này, cách đơn giản nhất là sau khi đã mua đầy đủ các loại thực phẩm trong danh sách, bạn hãy quay trở lại mua tôm để đảm bảo rằng chúng vẫn còn đủ lạnh đến khi về nhà, sau đó để chúng sang một bên ngay lập tức. Khi sơ chế, đảm bảo tôm được xử lí theo đúng như quá trình bạn xử những thứ như thịt gà, việc này sẽ ngăn chặn lây nhiễm chéo.
Ngoài ra, bạn cũng không nên để nhiệt độ bên trong của tôm lên cao quá 40o trước khi chế biến, giữ chúng lạnh trong suốt quá trình bạn sơ chế. Đồng thời, nếu bạn có ý định làm nước dùng từ phần vỏ thừa thì bạn hãy nấu chúng sớm nhất có thể và đừng giữ chúng quá lâu trong tủ lạnh hoặc ngoài môi trường.
Sáng tạo
Bất luận đó bạn thích món ăn gì được chế biến từ tôm, việc bạn sáng tạo trong nấu nướng để tạo ra các hương vị khác nhau luôn được hoan nghênh. Từ tôm luộc, tôm nướng, súp tôm, tôm rim, tôm khìa, có hàng tá các công thức để chế biến món tôm ngon. Vậy nên, đừng cứ dính mãi với một công thức chế biến nào đó.
