Thương nhớ cá linh Miền Tây

Miền Tây sông ngòi chằng chịt, con người “đi trên mặt nước” nhiều hơn “đi trên mặt đất” (đó là chưa nói tới bờ biển bao quanh) bởi dzậy cá, tôm, lươn, cua… ôi thôi là nhiều, con nào con nấy bự chà bá, quanh năm suốt tháng ăn hoài hổng hết. Vậy mà hằng năm, tới mùa “nước nhảy khỏi bờ” là người dân miền Tây lại chộn rộn đón chờ dòng cá với những con cá nhỏ xíu: cá linh.

>> Độc đáo mắm bò hóc
>> Bún mắm tuyệt ngon trong chợ Lê Hồng Phong

Sự nhiệt tình mà người dân dành cho con cá nhỏ xíu này do sự phong phú và độc đáo trong ẩm thực mà nó mang lại. Món ngon trời ban có hạn, thời gian người dân có thể thưởng thức món cá này chỉ chừng 3 tháng, nhưng đúng ra ngon nhứt chỉ trong khoảng hai tháng đầu.

Cá linh non đầu mùa kho lạt dằm me - Ảnh: Quyên Xưa

Bỏ qua giai đoạn cá bột. Tháng đầu tiên lúc đó con cá chỉ chừng đầu đũa, người dân thường gọi cá linh non. Nhưng ở đây xin được ví von là cá linh sữa, bởi nó mềm thiệt mềm, ngọt thiệt ngọt, thơm thiệt là bùi và béo thiệt là ngậy.

Tiếp tháng sau, những con cá linh lớn hơn chút vẫn giữ được độ non của thịt, độ béo mỡ cá, đầu hơi cứng hơn chút. Nhưng có điều, cỡ này đa số cá linh đều ôm 1 bụng trứng bự hơn nửa cái mình nó, càng làm tăng độ béo độ bùi cho con cá.

Cá linh chiên xù ăn chấm nước mắm tỏi ớt - Ảnh: Thảo Đinh

Và tháng cuối cùng thì cá linh bắt đầu già. Xương cứng hơn, vây chắc hơn và vẩy dai hơn. Con cá lúc này khó ăn hơn nhưng dùng làm mắm, nước mắm là ngon nhứt hạng. Nước mắm cá linh làm từ cá tươi có màu nâu đỏ tự nhiên của thịt, có độ béo của mỡ cá, vị bùi của xương và vẩy cá. Đặc biệt nước mắm ủ từ cái linh già này để cho năm sau mà kho mà chấm với cá linh tươi thì mới “đúng bài”!  Mới giữ được nguyên mùi vị “bản chất” của món ngon trời ban này.

Những con cá linh sữa đầu mùa vớt lên không cần đánh vẩy bỏ đầu chi ráo trọi, bởi nó quá mềm, những thứ đó chỉ làm tăng thêm độ bùi cho con cá chớ không phải là những thứ cần loại bỏ như những loại cá khác.

Con cá vớt lên chỉ cần xóc chút muối rồi rửa sơ lại là sạch trơn, nhìn trắng như thau sữa, rồi cứ thế mà mang đi chế biến hàng trăm ngàn món khác nhau. Cá linh sữa tươi non này chỉ cần đặt lên lửa vài phút là đã mềm rục. Mà thường những con cá sữa này hay được mang kho hay nấu, thôi thì thiếu gì cách chế biến khác nhau.

Chút nước dừa, chút nước mắm để kho lạt rồi dầm me, hay kho với bứa rồi dằm trái bứa lấy nước chua càng làm tăng mùi vị thơm ngon của con cá linh sữa này.

Muốn “đã ngứa” hơn thì kho tiêu, rồi nấu canh chua với mớ bông điên điển, bông súng mùa nước nổi nửa nghen. Nấu nồi nước lèo cho sôi sùng sục rồi gắp 1 gắp vừa điên điển vừa cá linh sữa nhúng vô chút xíu, chấm vào chén nước mắm cá linh màu cánh gián thơm lừng, dằm thêm mấy trái ớt chim ỉa thơm nứt óc, rồi bỏ vô miệng …cái ngọt cái mềm cái béo của con cá linh quyện vô cái nhẫn cái thơm cái giòn của bông điên điển, không từ ngữ và cách nói nào có thể diễn tả hết được cái ngon cái đã của miếng ăn này, chỉ có một cách duy nhất cảm nhận được là: thưởng thức nó!

Con cá linh sữa mà được kho tiêu cho khô, cho kẹo lại trong nước mắm cá linh, mà kho cho khéo à nghen, con cá còn nguyên, săn cứng lại nhưng vẫn giữ được cái mềm cái béo để cắn 1 cái là tận hưởng được hết hương vị mà con cá được kho với nước mắm cốt từ chính xương thịt của con cá mùa trước để lại. Rồi múc giá canh chua từ con cá linh húp cái rột vô: cá linh, nước mắm, vị chua… đường về thành phố càng xa thêm!

Canh chua cá Linh đầu mùa nấu với bông điên điển và các loại rau phù sa - Ảnh: Tám miền Tây

Rồi khi con cá trọng hơn 1 chút, thì kẹp mía mà nướng trên than đỏ rực. Mùi thơm từ xâu cá bay lên thơm đến bể mũi. Rồi cứ tay bốc miệng nhai, với tay ngắt cọng bông súng, lặt đọt sen non, chấm chấm cùng chút mắm me, nhai nghe rạo rạo trong óc, vang vang tiếng giòn tan trong não.

Lại kẹp, lại trở, lại bốc, lại nhai, hết xâu này tới xâu khác, ăn không biết no là gì, bởi cái mùi mỡ cá khét dính trên cọng mía ngọt làm tê liệt hết dây thần kinh người thưởng thức mất rồi.

Nướng ăn cho đã rồi ta chiên xù. Mà muốn ngon thiệt ngon phải chiên bằng mỡ thắng à nghen. Chiên bằng dầu như hiện nay không toát lên được hết cái thơm cái ngậy cái béo của lớp vẩy cọng vây con cá đâu.

Cái bụng của con cá linh đầy trứng là trứng, thơm béo được bàn tay tài hoa của người phụ nữ nam bộ chế biến thành những món kho thơm, kho mía hay kho đọt chùm ruột, đọt cóc… khi ăn khi ăn nhai cả cá linh đã chín rục xương lẫn đọt cóc, đọt chùm ruột còn hơi dốt dốt vẫn còn mùi thơm lừng của lá non, vị chua nhẹ nhẹ nơi đầu lưỡi, cái béo thấm xuống đã đến bụng, mùi thơm đã bay qua cuống mũi… thiệt là: người ở xa muốn quên đường về, người ở gần khó kiếm đường ra à nha ... ha ha ha.

Trăng non rồi trăng cũng già. Cá linh cuối mùa cũng già theo trăng. Khi nước lũ rút, những con cá linh giờ đã bự trọng hơn ngón chân cái. Người dân bắt đầu đong dạ làm mắm.

Để làm mắm cá linh cho ngon, thiệt ra “đúng sách” là sau khi moi ruột, bỏ mang phải mang con cá xuống sông mà rửa. Bây giờ chuyện an toàn vệ sinh thực phẩm bị đặt nặng quá, đôi khi lại làm mất đi ít nhiều tính thi vị của văn hóa ẩm thực đất Phương Nam. Con cá sống bằng dòng Phù Sa, chết đi ngấm hương phù sa vào từng thớ thịt khi đó mới làm “sống lại” mùi hương thơm ngát của của con cá trong dòng nước ngập phù sa.

Cá linh non lăn bột chiên giòn - Ảnh: Quyên Xưa

Mà rồi tất cả những món ăn đã nói ở trên cũng vậy, muốn tộ cá kho được thơm, nồi canh chua được “nồng” thì nhất thiết phải rửa con cá bằng dòng nước mà nó đã theo đó mà về, để nó cùng dòng nước đục ngầu tanh tưởi mùi phù sa mới có thể cống hiến cho con người hết những hương thơm mà trời, đất, nước đã ban cho con người trong cái mùa tưởng như khắc nghiệt này.

Con mắm cá linh sau hơn 3 tháng là ngấm. Xé ra, thịt đỏ cam như màu nước lũ nó theo về. Cuốn tròn con mắm quanh miếng Bần, một thứ trái cũng của phù sa, cũng của dân nghèo như chính cái tên mà nó mang. Vị chua chua, chát chát của Bần, quyện chung với com mắm đậm đà hương thơm đủ vị mặn ngọt:

"Bao nhiêu phú quý vinh hoa.

Về đây mời hưởng tinh hoa đất trời".

Còn nước mắm cá linh đúng chất bây giờ không dễ kiếm. Nước mắm phải trong vắt, cam vàng như màu thịt cá tươi lọc trong dòng nước đục quê nghèo.

Mà rồi bao nhiêu món ngon trên được bao người tranh giành cự cãi món này mới ngon, món kia mới độc, “kho mới thấm”, “canh chua mới chất”, “kho mía mới ngọt”, “kho bứa mới nhứt”…thì bài viết xin kết với món: “cá linh kho gợt” để thử xem người đọc có cảm hết được cái ngon của dòng sông, của con cá vùng đất này không?

Nước mắm cá linh bắc lên bếp cho sôi. Con cá sữa vừa được vớt lên từ sông còn đang nhảy soi sói, úp ngay vô nồi nước mắm, cá nhảy văng tứ tung… chờ sôi lại hớt chút bọt trên mặt là bắc xuống, gắp 1 con bỏ vô miệng ngậm: mùi tanh của con cá tươi quyện vào mùi hôi của nước mắm tạo nên mùi thơm nồng lan tỏa trong từng ngóc ngách bộ não. Cắn mạnh 1 phát, cái béo phọt ra ngay trên đầu lưỡi. Rồi nhai, cái ngọt của cá tươi tan trong dịch vị. Cái bùi của xương của gan cá thấm vào từng đoạn ruột khi nuốt 1 cái ực.

Tám Miền Tây