Tìm tô bún bò ngon nhất Sài Gòn

“Nhiều người nấu là để bán, tui nấu là để thỏa sức và thỏa hồn, chăm chút hết sức cho nồi bún nên không thể nào nấu khác đi được”, chị Út chia sẻ

Phở Hà Nội và bún bò Huế "di cư" vào Sài Gòn đã làm cho hủ tiếu bớt đi phần nào vị trí thống trị. Phở thì có vẻ hơi "khó tính" một chút, tức là hàng quán phải tươm tất, thành phần tô phở hùng hậu nên giá bán cũng khá cao. Còn với món bún bò thì tiệm sang cũng có, mà bình dân trong hang cùng ngõ hẻm cũng có.

Bún bò Huế ở Sài Gòn cũng có hai dòng: bún bò Huế "lai" với khẩu vị đã thay đổi để phù hợp với người Sài Gòn, hoặc bún bò Huế giữ nguyên Huế dành cho người Huế tha hương hay người miền Trung ưa vị mặn mòi của mắm ruốc.

Theo chỉ dẫn của nhiều người bạn Huế, tôi tìm đến quán bún bò Út Hưng trong hẻm 6C Tú Xương (quận 03). Những người “rặt Huế” vẫn thường tìm đến quán bún không biển hiệu này để thưởng thức một tô bún đúng vị của quê hương.

Chị tên Út, anh tên Hưng nên thực khách quen thường gọi là bún bò "Út Hưng". Gia đình chị đã bán bún bò ở Sài Gòn hơn 13 năm nay, với 11 lần thay đổi địa điểm, khởi nghiệp chỉ là gánh bún trên vỉa hè.

Cũng như nhiều o (cô), nhiều mụ (bà) gánh bún bò ở Huế, bà nội chị Út cũng gánh bún bò đi bán rong khắp nơi, sau đó thì ngồi bán ở chợ An Cựu. Chị Út thì đi tìm một chân trời mới để bán món này, đó là Sài Gòn.

Hỏi rằng tại sao chị không bán bún bò "lai" (bún bò kiểu miền Nam, có bỏ đường, ít ruốc và sả, nhiều nơi cho thêm cả thơm để tăng vị ngọt), chị Út cho hay, chị nấu bún bò bằng cả tâm hồn, nỗi nhớ Huế của mình nên không thể thay đổi cách nấu được.

“Nhiều người nấu là để bán, tui nấu là để thỏa sức và thỏa hồn, chăm chút hết sức cho nồi bún nên không thể nào nấu khác đi được”, chị Út chia sẻ.

Nếu tới số nhà 6C Tú Xương (quận 03), bạn sẽ thấy một gánh bún đúng kiểu Huế, với nồi nấu bún là loại nồi nhôm đáy tròn, cổ eo, miệng loe nhưng thân phình to. Kiểu nồi này xuất hiện vào thập niên 60 ở Huế, thay thế cho nồi đất ngày trước.

Nồi sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt rất tốt. Điểm thú vị là khi bán hết, chỉ cần nghiêng nồi lúc nước gần cạn hết vẫn có thể múc được đến tô cuối cùng. Cái nồi trông nhỏ nhắn mà dường như múc vô tận, chỉ cần chao cái muôi là múc được đủ thứ trong lòng nồi: miếng giò heo, miếng huyết, cục thịt bò gân hay miếng giò viên...

Khách sành ăn món Huế thường tìm gánh bún nào có chiếc nồi này vì họ cho rằng nấu nồi đó bún bò mới ngon. Bởi vậy chiếc nồi là tài sản vô giá của người nấu bún bò Huế.

Chị Út cho biết, bún bò Huế khởi thủy rất đơn giản, chỉ có giò heo và bò bắp hầm mềm, không ăn kèm rau, giá như bây giờ. Bà nội chị trước đây vẫn bán thêm cả giò sống - chả lụa viên tròn (thịt nạc heo quết nhuyễn trong cối đá với nhiều tiêu hạt).

Nồi bún hiện tại của chị Út có đủ thứ mà người Huế hiện đại cần: chả lụa, chả cua, giò heo, bắp bò, huyết (bún bò Nam không nấu với huyết heo), có cả bò tái và chả bò tùy theo sở thích của khách. Để tăng thêm độ ngọt cho nước lèo, chị Út còn dùng thêm cả xương đầu heo.

Vào thứ Bảy và Chủ nhật, chị Út còn nấu thêm cơm hến, bún hến với hương vị giống hệt như ở Huế. Nói gần giống hệt bởi vì con hến ở miền Nam vẫn khác với con hến ở Huế, vốn to hơn nhưng cũng kém ngọt hơn, đồng thời rau sống ăn kèm vẫn có hương vị khác. Đó là chưa kể, tô cơm hến, bún hến đích thực ở Huế thường bé xíu, phải ăn hai ba tô mới đủ no chứ không to như ở Sài Gòn. Nhưng với người con của đất Huế ở Sài Gòn thì tìm được một tô cơm hến, bún hến như thế này cũng thỏa lòng mong nhớ lắm rồi.

Đi tìm tô bún Huế đích thực ở Huế thời nay cũng đã khó rồi, huống chi ở Sài Gòn. Ngay cả người Huế cũng rất tranh cãi khi nói về bún bò Huế đích thực.

Có lẽ, nên dẫn lời của một người con xứ Huế nặng lòng với quê hương dù đang là giảng viên đại học trên đất Mỹ Trần Kiêm Đoàn:

“Theo thời gian và không gian, bún bò Huế có lúc và có nơi chỉ còn là một cái tên nhưng phẩm chất, đặc tính, mùi vị... đã hoàn toàn biến đổi. Nhiều người vẫn tẩn mẩn tự hỏi, không biết tô bún bò Huế thời vua Gia Long lên ngôi năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ.

Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas”.

Bàn về ẩm thực, 9 người 10 ý, nên thường gây tranh cãi về độ ngon và tính chính thống của món ăn. Nhưng thôi, mảnh đất Sài Gòn đã cho bạn quá nhiều lựa chọn. Vì vậy cũng không quá khó để tìm được tô bún bò rất "Huế" giữa lòng thành phố đa văn hóa này.

P.V

Bún bò Út Hưng
6C Tú Xương, phường 07, quận 03
Mở cửa: từ 6h30 đến tầm 9, 10h sáng
Giá: Bún bò (45.000đ/tô), cơm hến, bún hến (30.000đ/phần)