Vang bóng một thời phở Phú Gia

Tô phở Phú Gia với hương vị lưu truyền qua 3 thế hệ

Tô phở Phú Gia nức tiếng một thời ở Hà Nội đã xuất hiện tại Sài Gòn gần 30 năm qua, với một hương vị có thể xem là "bảo thủ" nhất của phở Bắc trên đất Sài thành.

Quán phở Phú Gia nhỏ xíu nằm khiêm nhường trên đường Lý Chính Thắng (quận 03) này lúc nào cũng tấp nập thực khách. Vào những ngày cuối tuần, mọi người thường phải chen nhau trong cái quán nhỏ nóng nực kê chừng 8 chiếc bàn để ăn cho kỳ được tô phở ở đây.

Chủ quán rất kiệm lời nhưng cũng chia sẻ rằng ngày xưa “ông ngoại chuyên nấu phở cho nhà hàng Phú Gia ở Hà Nội từ thời Pháp thuộc, và phở chỉ bán cho người Pháp”. Nhà hàng Phú Gia nức tiếng ở Hà Nội trong một thời gian rất dài, trước và sau năm 1945, thậm chí cho đến thời kỳ bao cấp. Những người con cháu của ông cụ vào Sài Gòn lập nghiệp sau năm 1985 và bắt đầu bán món phở gia truyền.

Cách bán phở ở đây rất "bảo thủ", bởi chủ quán nhất quyết không bán phở kèm rau và tương đen như đa số các quán phở tại Sài Gòn, mặc dù có nhân nhượng khách hàng ở món giá trụng. Ăn kèm với phở chỉ có chanh, tỏi ngâm dấm, tương ớt, chén hành tây và hành lá chẻ hoặc quẩy chiên giòn nếu khách yêu cầu.

Tô phở bò cực kỳ giản dị bởi bánh phở và thịt nằm phía bên dưới, còn trên bề mặt phủ rất nhiều hành tây và hành lá. Vì nhiều hành và ăn nóng do không có rau nên thực khách “tập trung” tuyệt đối vào món phở, mồ hôi chảy ròng như được xông hơi. Nhưng sau đó là một cảm giác cực kỳ khoan khoái và có lẽ là duy nhất ở Sài Gòn. Gọi là “phê” phở chẳng sai chút nào.

Một thực khách chia sẻ, mỗi quán phở ở Sài Gòn đều có thực khách riêng và trung thành. Những ai đòi ăn phở có rau thì không nên vào phở Phú Gia. Ở đây dành cho những ai thích ăn phở kiểu Hà Nội xưa. Món quẩy ở đây tuyệt ngon và giòn, ăn cùng với phở vô cùng hợp vị.

Cũng phải thanh minh một chút về phở Hà Nội. Nhiều thực khách Sài Gòn ăn phở ở Hà Nội hiện tại chê bỏ nhiều bột ngọt, do ảnh hưởng từ thời bao cấp thiếu thốn. Tuy nhiên, những người Hà Nội xưa khẳng định, phở nguyên thủy không có bột ngọt, chỉ có thật nhiều xương và thêm vài con sá sùng. Bởi vậy, nhiều người đã mang phở Hà Nội xưa vào Sài Gòn với phong cách “không bột ngọt” (tương tự như phở Dũng, phở Minh, phở Cao Vân...)

Nồi nước dùng ở phở Phú Gia lúc nào cũng sôi sục và tỏa khói, nước trong veo và có một lớp váng mỡ vàng sóng sánh tuyệt đẹp ở trên, nồi nước có màu hổ phách nhẹ, một màu rất chuẩn của nước phở. Nhiều thực khách cũng gọi một chén nhỏ váng mỡ, tiết ra từ xương ống bò để chan thêm vào tô phở cho đậm đà.

Kỳ lạ nữa, cũng nhiều thực khách gọi thêm một chén hành lá để cho thêm vào tô phở vốn đã nhiều hành, ăn như vậy mới thấy nồng nàn hương vị.

“Đặc sản” ở phở Phú Gia là tô phở bò tái lăn. Ngay trước quán, một chiếc chảo phi thơm tỏi rồi xào thịt bò với lửa thật lớn. Thịt bò này vẫn còn tai tái, cho vào chén và chan nước dùng nóng hổi. Tô phở này đậm đà hơn tô phở chín vì thịt bò được ướp gia vị. Tất nhiên, tô phở chín cũng ngon không kém vì miếng thịt bò mềm và được luộc rất khéo.

Sợi bánh phở ở đây cũng rất giống với phở Hà Nội, không nhỏ như sợi phở miền Nam, cũng không to và dày như sợi phở có nguồn gốc từ Nam Định, dai vừa phải và không bị bở.

Thật kỳ lạ với món phở, khi mà mỗi người nấu sẽ cho ra một hương vị đặc thù dù là cùng từ một gốc nguyên liệu là xương và thịt bò. Những người sành ăn phở thì cho rằng, linh hồn nồi phở nằm ở sự cân đối các gia vị cho vào như gừng, hành nướng và quế hồi, thảo quả… Chẳng thế mà ở Sài Gòn hội tụ đủ mọi mùi phở bởi người nấu phở đến từ nhiều vùng miền khác nhau. Một nét độc đáo không thể tìm thấy ngay trên chính quê hương của phở.

P.V