Về Hải Phòng ‘săn’ rươi, trúng mùa là dư tiền ăn Tết

Minh Phong - longson.hp@gmail.com

26/11/2023 09:35 GMT+7

Rươi có thể coi là món đặc sản vùng sông nước, không phải địa phương nào cũng có. Là lộc trời cho, nên việc đánh bắt tưởng chừng đơn giản nhưng không hề dễ dàng chút nào. Để bắt được rươi với khối lượng lớn, đằng sau là cả một kỹ nghệ phức tạp, được chuẩn bị chu đáo và công phu.

Kỹ nghệ 'săn' rươi

Theo chân ông Hoàng Hữu Thịnh, chủ một bãi bồi ven một nhánh của sông Thái Bình chảy qua địa phận xã Hòa Bình (H.Vĩnh Bảo, TP.Hải Phòng), đang lội bì bõm dưới dòng nước, vào một buổi chiều đầu đông lạnh lẽo, tôi được mục sở thị việc đánh bắt rươi của người dân nơi đây.

Người dân Hòa Bình từ lâu đã coi rươi là một đặc sản không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày vào những ngày đông. Trước kia, khi rươi chưa được coi là một món hàng thị trường, thì rươi chủ yếu chỉ được người dân địa phương tiêu thụ.

Cùng với sự phát triển của kinh tế, chất lượng cuộc sống được nâng cao, thị hiếu về ẩm thực là điều không thể thiếu. Rươi từ món ăn đồng quê được nâng tầm đặc sản với hương vị đặc biệt.

Môi trường sinh sống của rươi chủ yếu ở vùng ngập mặn ven sông ở các vùng đồng bằng. Tại Việt Nam, rươi có nhiều ở các huyện: Thanh Hà, Tứ Kỳ, Kinh Môn (Hải Dương); Tiên Lãng, Vĩnh Bảo, An Lão (TP.Hải Phòng). Không phải mùa nào, ngày nào trong năm cũng bắt được rươi Cuộc sống của rươi hoạt động theo chu kỳ trong năm. Chỉ vào những tháng cuối năm, vào ngày giờ nhất định rươi mới nổi lên mặt nước để thực hiện việc sinh sản, duy trì nòi giống, còn phần lớn thời gian là sống trong lòng đất. Dân gian có câu nói về ngày có thể bắt được rươi: "tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mồng năm" để chỉ những ngày rươi xuất hiện.

Ban đầu, vùng bãi bồi ven sông là những bãi đất hoang, cỏ, cói, sú, vẹt mọc um tùm. Vào tháng 9, 10, 11 âm lịch hàng năm khi có rươi người dân ra các vùng này bắt rươi, dụng cụ là chiếc vợt bằng vải màn được căng ra để vớt khi rươi nổi và bơi trên mặt nước. Sau đó, khu vực này được người dân đấu thầu và tiến hành cải tạo, đắp đập, be bờ để trồng lúa và nuôi trồng thủy sản, việc đánh bắt chuyển sang một hình thức mới: bằng săm.

Tuy nhiên, không phải bãi bồi nào cũng có nhiều rươi, cầm trên tay một hộp xốp chứa đầy những con rươi béo mũm mĩm đang lổm ngổm bò, ông Thịnh bảo, khu đầm, vùng nhà nào trong quá trình nuôi trồng thủy sản, trồng lúa sử dụng nhiều chất trừ sâu, hóa học thì sẽ không có rươi, nếu có thì sẽ rất ít vì chất độc thẩm thấu xuống đất, giết chết loài rươi. Rươi là loài lộc trời cho, chỉ có thể giữ cho môi trường sống của chúng ổn định chứ không thể nuôi trồng được. Chính vì vậy, nhiều hộ gia đình chỉ dùng vùng đầm, vùng của mình để quy hoạch nuôi rươi, không nuôi trồng một loài gì khác.

Ông Hoàng Xuân Giang, người cũng đã có hàng chục năm trong việc nhân giống, khai thác rươi chia sẻ: "Trước công đoạn có thể thu hoạch được rươi, nhất thiết phải tiến hành quá trình thau chua rửa mặn, để môi trường nước được sạch sẽ. Nếu nuôi cá phải đánh bắt trước khi thu hoạch rươi vì khi rươi nổi và bơi trên mặt nước sẽ trở thành mồi ngon cho cá, năng suất sẽ bị giảm đáng kể.

Sau quá trình thau chua rửa mặn, tiếp đó là công đoạn tháo cạn nước, phơi mặt bằng bãi bồi trong nhiều ngày để rươi đào lỗ trên mặt đất hô hấp, khi đi tham quan dọc đầm, vùng, nếu có nhiều lỗ nhỏ bằng đầu bút bi nổi lên, chắc chắn sẽ thu hoạch được nhiều rươi".

Khi ngày bắt rươi đã cận kề, tức cuối tháng 9 âm lịch, chủ đầm, vùng sẽ tiến hành xả nước vào khu đầm của mình, ngập khoảng 1 mét so với mặt đất. Đặc biệt, rươi sẽ chỉ xuất hiện vào ngày thời tiết âm u, không có nắng, không có mưa. Nếu có mưa hoặc có nắng, việc trông ngóng rươi xuất hiện coi như thất bại.

Đến đúng ngày, rươi sẽ nhao nhao nổi lên và bơi trên mặt nước. Lúc này, người ta sẽ dùng một chiếc săm được đặt trước cửa cống, tháo cho nước chảy và rươi sẽ theo dòng nước chui vào túi săm. Khi túi săm đầy, rươi sẽ được vớt lên, thả vào một chậu nước cho hết chất nhờn, treo trong túi vải một lúc cho ráo nước rồi sẽ cho vào trong hộp xốp (bọt biển), kèm theo nước đá lạnh để bảo quản.

Việc thu hoạch được rươi nhiều hay ít còn phụ thuộc vào thổ nhưỡng và thời tiết, con nước tháng 10 âm lịch vừa qua, hộ gia đình ông Giang thu được hơn 1 tấn rươi.

Giá bán rươi đắt rẻ phụ thuộc vào thời gian đánh bắt, rươi đầu mùa bao giờ cũng đắt hơn rươi cuối mùa, giá cả dao động từ 250.000 – 500.000 đồng/kg.

Món ngon đa dạng từ rươi

Sau khi đánh bắt, rươi được chủ các vựa rươi thu mua. Rươi sẽ được đưa đi tiêu thụ khắp mọi miền đất nước. Ông Dương, một vựa thu mua rươi có tiếng ở Vĩnh Bảo tâm sự: "Thật ra người dân trong nước tiêu thụ mặt hàng thực phẩm này có giới hạn. Bởi lẽ giá thành đắt đỏ, ăn hương ăn hoa là chính, chứ bỏ vài triệu mua mấy cân rươi cũng xót. Chúng tôi chủ yếu xuất khẩu rươi qua biên giới cho các thương lái Trung Quốc ".

Rươi có thể chế biến thành nhiều món khác nhau: chiên, kho, rang muối, chả, nem, rươi xào củ niễng, củ măng hay củ cải, rươi hấp, canh rươi, mắm rươi, lẩu rươi… Hàm lượng dinh dưỡng cao, mùi vị đặc biệt. Nhiều người sợ hãi khi nhìn thấy rươi sống, giống con giun, con rết, nhưng sau khi chế biến thân thể rươi tan biến, hòa quyện vào cùng mọi thứ gia vị trở thành những món ngon khó cưỡng.

Người Hà Nội nổi tiếng là sành ăn, từ xa xưa đến bây giờ đã có hẳn một con phố mang tên loài động vật được ví là "rồng đất" này: phố Hàng Rươi. Tại phố Hàng Rươi, các cửa hàng chế biến món ăn từ rươi đã có kinh nghiệm gia truyền hàng trăm năm và có những bí quyết chế biến riêng để giữ được tiếng thơm đối với khách hàng.

Là lộc trời cho, nhiều người lo lắng nếu khai thác cạn kiệt thì món ăn mang hương vị quê hương này sẽ không còn nữa. Sự hoài nghi này được xua tan vì không phải ai cũng biết khi sống dưới lòng đất chúng có chiều dài lên tới nửa mét! Nhưng sau khi ngoi lên mặt nước, chiều dài của chúng giảm đi đáng kể chỉ còn 1/10 chiều dài cơ thể, tức là khoảng 4 – 5 cm. Việc sinh sản được thực hiện dưới lòng đất, khi ngoi lên mặt nước, chúng đã thực hiện xong "nhiệm vụ" duy trì nòi giống, bơi trong nước một vài tiếng trước khi kết thúc cuộc đời. Đó là lời giải đáp cho việc hàng chục tấn rươi bị đánh bắt hàng năm mà năm sau số lượng và khối lượng đánh bắt không bị thuyên giảm.

Đã vào thời điểm chính vụ, rươi sẽ chỉ còn xuất hiện rải rác từ nay cho đến giáp tết âm lịch. Nhà nào trúng mùa thì có đủ tiền làm nhà, mua xe đẹp, còn bình thường cũng vẫn có được một cái tết tươm tất. Hết mùa rươi, nông dân cất dụng cụ thu bắt, làm lại bờ đầm, bờ vùng và hẹn gặp lại vào mùa rươi năm sau.