Về miền… cá bống

>> Đậm đà cá bống trứng kho tiêu ngày mưa

Dường như ở đâu có sông là ở đó có cá bống. Vậy thì cứ gì phải là cá bống sông Trà? Cái sự lăn tăn ấy là của những ai chưa có dịp thưởng thức loại cá ngon nức tiếng này. Vâng, đừng tưởng cá bống sông nào cũng ngon. Có vẻ cực đoan nếu nói rằng chỉ có cá bống sông Trà mới là… cá bống. Nhưng đúng vậy. Không phải ngẫu nhiên mà khi đi với hai chữ “kho tiêu”, cá bống sông Trà đàng hoàng bước vào top 50 món ăn đặc sản vùng miền ngon nhất Việt Nam.

Con sông Trà đầy ắp phù sa, nuôi dưỡng, tưới tắm cho cá bống sinh sôi. Và đến lượt mình, cá bống mang phẩm chất của dòng sông cưu mang nó. Cá bống sông Trà quyến rũ con mắt nhìn bởi nước da sáng trong, hơi ngả sang màu ngà của cát sông thanh sạch. Buổi sớm, mớ cá bống ướt ròng nước sông quẫy rột rẹt trong chiếc rổ tre, bắn tung tóe những tia nắng đầu ngày là hình ảnh từng làm say mê nhiều bác phó nháy lần đầu về Quảng Ngãi.

Mùa sông Trà ăm ắp nước cũng chính là mùa cá bống, kéo dài từ giữa đông đến tháng ba, tháng tư năm sau. “Bản đồ cá bống” uốn lượn một vệt dài dọc sông Trà từ xã Tịnh Sơn (huyện Sơn Tịnh, Quảng Ngãi) đến chỗ dòng sông mở lòng ra biển lớn.

Cá bống còn sống là tiêu chí số một của nồi cá bống kho tiêu "vượt chuẩn". Mua cá về, việc đầu tiên là xát muối sống để “xóa nhớt, bớt tanh, sạch vảy”. Rửa sạch, để thật ráo rồi cho vào trã đất, ướp gia vị như đường, nước mắm ngon, tiêu, bột ngọt và một ít dầu đã phi thơm với tỏi, hành. Hãy “bình tĩnh” để cho cá thấm gia vị trước khi kho. Theo kinh nghiệm dân gian, cá bống - và không chỉ riêng cá bống - kho trã đất là ngon nhất. Có lẽ “thổ” giao thoa với “hỏa” có tác dụng điều tiết âm dương, cân bằng và làm hòa hợp các mùi vị béo bùi cay nồng mặn ngọt chăng?

Cá được kho rim với ngọn lửa êm êm, liu riu, nhè nhẹ cho đến khi con cá săn, sánh, quéo lại thì tắt bếp. Mở vung ra sẽ cảm nhận một trời hương vị thơm tho quyến rũ, tới mức mấy chị “nằm ổ” cũng phải ngồi dậy bần thần. Món cá bống kho tiêu ăn với cơm nóng, nấu hơi khô thì ngon đến ngất ngây con cà cưỡng. Vị béo bùi mặn ngọt hòa hợp với chút cay thơm của tiêu quyện trong từng con cá bống khiến người ăn cảm thấy lâng lâng.

Càng tuyệt vời hơn khi gặp con cá bống lặc lè một bụng trứng vàng. Khi ấy bạn sẽ thấy lưỡi của bạn ngập tràn vị béo và thơm đến mức… bâng khuâng. Nếu ăn kèm với rau muống luộc chấm với nước cá kho đặc sệt nữa thì thật là đúng điệu.

Từ những ngày sông Trà còn chầm chậm quay cái bờ xe nước, người Quảng Ngãi đã nâng con cá bống quê mình thành thương hiệu gắn với cái tên “sông Trà”. Chỉ cần nghe “Cá bống sông Trà”, người ta nghĩ ngay đến cá bống kho tiêu.

Và những chiếc hũ nhựa hoặc thủy tinh chứa loại đặc sản độc đáo này đã đi khắp mọi miền đất nước. Bằng cách kho tiêu thật khô, để nguội rồi cho vào hũ, phẩm chất của cá bống được giữ rất lâu, có khi hơn một tháng mà ăn vẫn ngon. Không dừng lại ở thị trường trong nước, cá bống sông Trà còn lên cả máy bay, tàu viễn dương để đến với các nước Âu, Mỹ.

Cá bống sông Trà là một phần hồn vía trong ẩm thực của người xứ Quảng. Ở những góc trời xa, trong ký ức quê nhà của người Quảng Ngãi luôn có hình ảnh con cá bống và dòng sông Trà xanh mát. Loại cá thân thuộc ấy nhiều khi thành… tên núi tên sông lúc nào không hay. Ai đó trong nỗi nhớ quê sâu thẳm đã thốt lên: “Bao giờ về lại miền… cá bống”. Đó chẳng phải là miền núi Ấn sông Trà sao? Quả là có một “miền” như thế với người Quảng Ngãi.