Ăn bún mắm Lệ trong chợ Lê Hồng Phong

Quầy bún mắm Lệ trong chợ Lê Hồng Phong

Chợ Lê Hồng Phong (quận 10) có hai quán bún mắm nổi tiếng, là bún mắm Num Bo Chóc nấu rặt theo kiểu Campuchia và bún mắm Lệ được nấu hoàn toàn theo lối miền Tây.

Cũng như hủ tiếu Nam Vang, bún mắm đã theo chân người Campuchia và người Việt từng sống ở quốc gia này lang bạt đến các tỉnh miền Tây rồi sau đó lên Sài Gòn. Nếu như bún mắm Campuchia được nấu từ mắm bò hóc (prohok) làm từ các loại cá tươi ngon vùng Biển Hồ thì khi di cư tới miền Nam, người ta lại dùng mắm cá linh, cá sặc, hay sang hơn là mắm cá trèn do sông nước miền Tây ban tặng cho người dân nơi đây.

Do vậy, cùng tên gọi nhưng linh hồn của tô bún mắm hai nước lại khác hẳn nhau. Và cũng làm từ mắm nhưng các nồi bún mắm ở Sài Gòn mỗi nơi một vẻ, vì phụ thuộc vào bàn tay tài hoa phối mắm linh, sặc theo tỉ lệ nhất định, lại thêm bí quyết khử mùi tanh mới cho ra được tô bún mắm được lòng đông đảo thực khách.

Theo chị Lệ, chủ quán bún mắm Lệ có tiếng ở chợ Lê Hồng Phong gần hai chục năm nay, “loại mắm chị dùng nấu bún là mắm Châu Đốc - An Giang do người nhà làm theo công thức riêng, hoàn toàn không bỏ màu và hóa chất. Vì vậy nên nước lèo mới có màu đen đen, nhìn không được bắt mắt lắm”.

Lượng mắm đậm đặc nên tô bún ở đây có vị ngọt đậm đà, một thứ ngọt biết ngay là không cần phải cho chất ngọt tổng hợp, mà do các loại cá lên men bằng phương pháp ướp muối (thuật ngữ khoa học gọi là "fermenting") đã cho ra một thứ "umani" (bột ngọt) tự nhiên, lại tốt cho sức khỏe. Chị Lệ cho biết, bún mắm của chị kết hợp giữa lối nấu bún mắm của An Giang quê chị với một chút cách nấu của người Campuchia. Để cho ra nồi bún hương vị đậm đà và mùi thơm dễ chịu thì cần có nhiều bí quyết mà chị không thể tiết lộ được.

Cà tím ở đây được kho với nước bún mắm cho đậm đà và để riêng chứ không cho thẳng vào nồi bún mắm như các nơi khác, bởi vậy miếng cà rất đậm đà. Kêu một tô bún mắm thập cẩm là có đầy đủ mực, cá lóc, tôm, heo quay, chả cá, miếng nào cũng tươi ngon. Tuy nhiên, độc đáo nhất ở đây chính là nước lèo với màu trông đen sì vậy mà có duyên lạ. Cho đủ loại rau đắng, bông súng chẻ, bắp chuối và rau thơm rồi thưởng thức mới thấy nước lèo đã đẩy đưa ngũ vị thành một tổng hòa tuyệt đối.

Bún mắm là một món ăn rất kỳ lạ, vì người ăn không quen thì thấy mắm hơi nặng mùi, còn người ghiền thì lâu lâu không ăn sẽ thấy nhớ cồn cào. Du khách nước ngoài đến Sài Gòn mà ăn được bún mắm coi như có thể tuyển “dâu rể” được rồi. Đậm đà bản sắc như vậy, cho nên có thể gọi bún mắm là một trong những món ngon Việt “gây mùi thương nhớ” nhất.

P.V