Muối, thứ gia vị quá đỗi quen thuộc, là công thần hay tội đồ? Ăn uống dư muối, bệnh cao huyết áp đang rình rập bạn. Còn thiếu muối, thận sẽ hoạt động yếu, khiến lượng máu đưa về tim, phổi trở nên... xấu.
>> Khi rau đắng nở hoa
>> Món lạ Sài Gòn: Gà lão giả cầy
|
|
Ăn uống dư muối, bệnh cao huyết áp đang rình rập bạn. Còn thiếu muối, thận sẽ hoạt động yếu, khiến lượng máu đưa về tim, phổi trở nên... xấu. Biểu hiện ra bên ngoài: người thường mệt mỏi, ớn lạnh, nhất là ở sống lưng và lòng bàn tay, chân, theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc cung đình ở Gò Vấp, TP.HCM. Muối quan trọng như hơi thở: “Toàn bộ hệ thống tế bào mầm trong cơ thể, đều được muối nuôi dưỡng trong quá trình điện phân”, vị thầy này khẳng định.
Cùng còn nhớ có giai đoạn, một số trí thức Sài Gòn dùng cụm từ “thiếu i-ốt” để ám chỉ người kém thông minh.
Cũng có người lém lỉnh hỏi: “Muối, chay hay mặn?” Một câu hỏi dễ mà khó. Bởi trong hạt muối tự nhiên, chứa nhiều xác ướp đám... vi sinh vật lẫn trong nước biển. Muối ngon hay dở, ngoài độ mặn còn phải kể đến chất lượng vi sinh tạo nên hương vị cho nhiều khoáng chất. Từ Nam đèo Ngang chạy dài tới mũi Cà Mau, có 2 vùng biển tạo nên danh muối, do nhiều cái lưỡi sành ăn bình chọn: Xuân Đài thuộc Phú Yên và Đông Hải (Bạc Liêu).
Thầy tôi từng cười ruồi, chất vấn:
“Muối tốt mặn hay ngọt?
- Nửa mặn nửa ngọt.
- Chưa chính xác, phải nói là ngọt thâm trầm!”
Nghe có vẻ vô lý, nhưng những đồng nghiệp “biết ăn” từng nếm qua đều gật đầu công nhận. Đó là loại muối hầm, màu trắng phớt tím, cho vị mặn dịu lẫn ngọt thanh rất lạ lùng.
Vốn gốc “Thành Kinh”, nên thầy tôi chọn muối hột (hạt) Xuân Đài, trữ đủ ba năm, rồi hốt lấy 2/3 đống muối, từ trên xuống mang hầm thủ công, cho đến khi muối “reo” tí tách, vỡ vụn thành từng hạt nhỏ, bốc hơi, rồi lắng tụ lại. Chờ nguội, trữ trong những nồi (siêu) đất, để dùng dần. Phần gốc của đống muối chứa nhiều tạp chất, kim loại nặng không tốt cho sức khỏe như ma-nhê chẳng hạn, sẽ bị loại ra.
Vị muối hầm đặc sắc hơn muối thường cùng loại 2 đến 3 lần, đồng thời độ mặn “thâm trầm” cũng cao tương tự.
Do vậy, chỉ có những “cao thủ” với chiếc lưỡi uyển chuyển, cánh mũi tinh tế, óc phán đoán thật nhanh nhạy như ông Ưng Viên mới dám lấy muối hầm đem ủ mắm cá biển. Chén mắm cái cá cơn săn (cơm bạc) ủ trà với muối hầm của ông là một di sản vô giá! Con mắm đầy đặn, thanh tân, mặn - ngọt đề huề (hài hòa) đến buông đũa còn thèm!
Trà ngon, làm lối thủ công, luôn là liên minh tốt của muối - mắm. Trà giúp sát khuẩn có hại, dung hòa độ mặn, tạo hậu vị ngọt bùi và khiến người ăn không cảm thấy khát nước, khé (gắt) cổ.
Có dịp về đất Mũi (Cà Mau), bạn đừng ngạc nhiên khi thấy những lão ngư quây quần bên bình trà “quạu” (đậm) với dĩa khô cá dứa hay cá gộc mặn nướng chuyện trò rôm rả đến nửa đêm. Họ hớp nửa ly trà nóng, xé miếng khô bằng ngón tay cái, còn tươm trắng lớp muối ngoài da nhai ngon lành.
|
|
Chính cái lạnh của biển cả cùng với công việc “đi biển” nặng nhọc, khiến họ mất nhiều mồ hôi (lẫn muối) nên phải ăn uống “mặn mòi” nhằm bù đắp lại. Trà giúp cơ thể ấm áp, hóa giải kịp thời chất mặn quá... trớn và người uống tỉnh táo hơn để tính chuyện làm ăn, bình Tam Quốc hay kể tiếp chuyện Bác Ba Phi, để bọn trẻ “già chuyện” vây quanh cười nghiêng ngửa.
Thế nhưng đỉnh cao của muối hầm là 22 loại muối Huế, theo kiểu cung đình chính hiệu. “Son phấn” và hùn đạm cùng “tướng”... muối có: sả tươi bằm, xuyên tiêu (tiêu rừng) giã, thịt gà xông gói, thịt heo cỏ..., vừa giúp người ăn trông vui mắt vừa đủ đầy dinh dưỡng, không ớn ngán.
Trong đó ông Ưng Viên đề cử muối thịt dê, hiệu lực hơn cả uống Viagra. Riêng với sản phụ, ông khuyên chịu khó ăn muối tiêu (kiểu muối Huế) suốt tháng đầu sau sinh, nhằm trợ thận và tiêu hóa thông suốt.
Những lúc giao mùa, người dễ bị cảm ho, cha tôi phòng ngừa bằng cách đem nướng sơ củ gừng tươi, để nguội, cạo sạch vỏ, chấm muối hột ăn chơi! Thật hiệu quả. Y như lời nhắn gửi của đôi vợ chồng son hoặc tình nhân trong ca dao : “Tay bưng dĩa muối chén gừng/ Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau”. Vậy ra, ca dao dân ca là một kho kinh nghiệm sống thật bổ ích. Vì quá bận rộn, nhiều người đã vội quên.
Gặp anh Cao Trung Kiên, rất “thạo ăn” (sành ăn), ở Bạc Liêu, mới giật mình nhận ra muối còn “bà con” với nồi canh chua cá lóc Nam bộ. “Nấu canh chua mà quên nêm chút muối ớt giã vào, khác nào chú rễ nhậu “quắc cần câu” đêm tân hôn – quên “mất tiêu” chuyện động phòng. “Trớt quớt” (lạc lõng) liền!”
Thức chấm kèm với khứa cá, con tôm bạc đất... trong tô canh chua vẫn chung thủy cùng dĩa muối ớt. Nó giúp chất đạm tươi càng ngọt thanh. Nước mắm y giầm ớt hiểm cũng có công năng tương tự. Song chỉ được lúc đầu, lúc sau hoặc nhạt dần hoặc quá mặn - vẫn không “đã” bằng!
|
|
Bên cạnh đó, phương thức mượn khả năng gia lẫn tỏa nhiệt của muối để làm chín nhanh thức ăn mà không bị mất chất ngọt, bằng cách nướng ủ thật tiện lợi. Mùa này, đám cá rô mề (rô cái lớn trên ba ngón tay) miệt U Minh, Cà Mau đang ôm trứng chờ mưa. Lấy mớ muối bọt hơi ẩm, bọc kín thân cá, dày cỡ nửa lóng tay đem nướng trên bếp than đước rực hồng. Đợi cháy xém “vỏ” muối bên này thì trở nhẹ sang bên kia. Khi lớp “vỏ” muối nứt ra, thơm nức nở!
Hay bắt con gà bắp làm sạch, đem xông hơi bằng muối, trong nồi đất, ngọt béo “thần sầu” lắm! Nồi đất phải đủ lớn để “che chở” cả con gà. Nếu chặt gà ra, lúc chín thịt sẽ lạt mất ngon. Cần nhiều củ sả tươi đập giập, nhúm lá chanh Bắc hoặc chanh Thái xắt nhuyễn để tinh dầu tiết ra nhiều hơn, chục cọng rau răm, vài chùm tiêu xanh.
Gà nặng cỡ 1.5 -1.7kg, thì lượng muối dày gần hai lóng tay người lớn mới đủ, trải dưới đáy nồi. Nhớ rưới lên lớp muối này một ly nhỏ rượu đế hoặc rượu tây trắng, “nặng” độ, nhằm tạo độ ẩm và góp phần khử tanh gà. Lấy lá chuối tươi hay giấy bạc phủ kín miệng nồi, trước khi đậy nắp. Đốt lửa riu riu trong năm phút đầu. Về sau, đốt hết cỡ. Đến lúc muối “hát” nghe lách tách, cỡ 14 phút sau tắt lửa.
Gà ta nổ muối, dùng tay xé dọc theo thớ thịt vẫn hấp dẫn hơn chặt. Mỡ gà tươm ra bóng loáng bàn tay. Béo và thơm “ve kêu”! Chấm “muối tiêu bà đẻ” kiểu Nam bộ, chỉ có nước đem... đổ nhanh, chỗ không trời không đất!
Cách làm “muối tiêu bà đẻ” khá đơn giản: lấy muối bọt thường (không phải muối i-ốt) pha với ít tiêu, trộn đều. Đổ ra chén hoặc tô sành hay gáo dừa sạch, gắp vun lửa than vào nướng. 10 phút sau đã nghe thơm mùi tiêu. Đợt 5 phút nữa thì gắp than ra. Thổi mạnh hoặc dùng quạt máy “đuổi” sạch bụi tro trên mặt chén muối.
Dẫu sao, muối cũng từng... “lầm lỡ”, khi “đồng lõa” với các bậc cha mẹ gia trưởng luôn sắp đặt ngành nghề, lương duyên cho con trẻ. Cấm cãi! Vì “Cá không ăn muối cá ươn/Con cãi cha mẹ trăm đường con hư”.
Xin lượng thứ cho... Muối!
Tạ Tri
Bình luận (0)