Ba khía

Ba khía luộc "khan" chấm muối tiêu chanh ớt đã khiến giới ẩm thực gật gù khen ngon. Nhưng khi người ta làm món cao cấp hơn là ba khía hấp bia thì giới sành ăn "xôn xao" tìm đến các hàng quán.

Làm gì thì làm, nhưng cái món "chân quê" là mắm ba khía vẫn là thức ăn không thể nhạt phai trong tâm khảm bất cứ người nào đã từng sống, đã từng thưởng thức nó tại vùng sông nước Nam Bộ.

Ba khía sống ở vùng nước lợ, đặc biệt nhiều nhất là vùng duyên hải Bạc Liêu, Cà Mau. Khá giống cua đồng, nhưng càng và ngoe ba khía dẹp. Vì trên mai (mu) có ba gạch nên nó được gọi theo cách người Nam Bộ là ba khía. Bắt ba khía "đã tay" phải đợi tới tháng 10 âm lịch, khi chúng vào mùa "hội". Tiếng là "mùa" nhưng chỉ có vài ba đêm mà thôi.

Vì vậy dân "làm ba khía" phải sẵn sàng mọi thứ dụng cụ thiết yếu, đoán trúng ngày ba khía hội mà "cơm ghe bè bạn" lên đường. Đến nơi, trước mắt họ, không biết cơ man nào là ba khía "bắt cặp" dính từng chùm dày đặc trên khắp các thân cây, cành cây ven sông. Họ chỉ việc rung cành cây cho ba khía rớt xuống xuồng, hoặc dùng tay (đã mang găng dày) mà vuốt "chùm" ba khía bám thân cây rớt xuống cho lẹ.

Khạp ba vú đã pha nước muối. Thả hột cơm nguội vào. Nếu hột cơm nổi trên mặt nước là đúng độ mặn. Ba khía rửa sạch bùn, đất, cho vào khạp, ủ một thời gian để trở thành loại mắm ba khía trứ danh. Để tăng thêm hương vị mắm ba khía, một số chuyên gia ẩm thực đã trộn thêm xoài xắt sợi, khế ương (vừa chín tới) xắt nhỏ, trái cóc đập giập...

Ăn mắm ba khía đã ngon, trứng ba khía còn ngon hơn. Trứng ba khía có hai loại: loại màu đỏ và loại màu xám, ăn có vị béo, bùi đằm. Càng ăn càng thấy cuộc đời sao sướng quá! Nhưng không phải lúc nào người ta cũng có cơ hội mua được những con ba khía "ôm trứng" đó.

Mắm ba khía hầu như có mặt khắp nơi ở đồng bằng sông Cửu Long. Cà Mau và Bạc Liêu là hai nơi sản xuất mắm ba khía nhiều nhất. Tại Bạc Liêu có khoảng 3 "lò", nhưng ngon nhất có lẽ là lò xéo cây xăng ở phường Nhà Mát. Mắm ba khía thường của lò vốn ngon có tiếng, nhưng mắm ba khía ôm trứng của lò là hàng "đặc sản" rất kén khách.

"Ba khía thầy Xuân" Nghe tôi đi Bạc Liêu, cô bạn đồng nghiệp dặn ghé lò "xéo cây xăng" và nói "mua ba khía cho thầy Xuân (Giáo sư - Tiến sĩ Võ Tòng Xuân)" sẽ được hàng "đặc biệt". Thiệt vậy, bà chủ (không chịu cho biết tên) ân cần đưa tôi "duyệt" qua mấy hàng lu mái đầm tỏa mùi đặc trưng của mắm ba khía, rồi dừng lại trước một khạp đậy đệm rất kỹ lưỡng. Bà giở nắp khạp, bốc bất cứ con mắm ba khía nào cũng thấy nó mang đùm trứng nặng đỏ hồng dưới yếm, coi đã mắt. Đó là thứ mắm ba khía bà dành để bán cho thầy Xuân và những ai được thầy "giới thiệu" mà thôi. Bà nói: "Ông giáo sư coi vậy chớ bình dân lắm chú ơi. Cơ sở của tui hẹp té vậy mà lần nào về Bạc Liêu công tác giáo sư cũng ghé thăm và chỉ bày cho tui chuyện quảng bá thương hiệu nữa chớ. Thiệt tui biết ơn giáo sư hết biết".

Bài, ảnh: Phương Kiều