'Bản đồ' chả cá Hà Nội

Chả cá Lã Vọng là món ăn khoác trên mình một huyền thoại về một gia đình vừa nấu ăn ngon vừa cưu mang nghĩa quân chống Pháp. Giờ đây, hậu duệ của gia đình đó vẫn tiếp tục giữ bức tượng Lã Vọng quăng cần câu tạo thương hiệu ngay trước cửa hàng số 14 phố Chả Cá. Cũng trong năm 2017, nhà hàng Chả cá Lã Vọng ở Hà Nội lọt vào danh sách 12 nhà hàng ngon phải tới khi đi du lịch thế giới của hãng tin Bloomberg. Nhà hàng cũng đã có facebook với tên Chả cá Lã Vọng, khách có thể chủ động đặt chỗ qua mạng xã hội hoặc qua số điện thoại cố định cũng có trên trang này.

Hiện tại, Chả cá Lã Vọng có tới 5 chi nhánh khác nhau. Tuy nhiên, nếu tới ăn ở phố Chả Cá, khách sẽ được ngắm ngôi nhà vẫn được giữ được kiến trúc gần như thuở sơ khai, khi món chả cá mới ra đời.

Nguyên tắc chế biến của món ăn này giờ cũng không còn là bí mật, nhưng với mỗi nhà hàng lại có tỷ lệ khác nhau, và do đó, độ ngon cũng khác nhau. Cá lăng lọc thịt, cắt khúc ướp riềng, mẻ, tiêu, mắm. Cá được nướng trên than hoa cho chín. Khi ăn, cho cá vào chảo dầu nóng. Thì là, hành hoa cũng được đảo trong chảo dầu đó. Chả cá ăn kèm bún rối, lạc rang, hành, thì là đảo cùng cá, rưới chút mắm tôm. Hành củ cũng được ngâm dấm ăn kèm. Mặc dù tương truyền, món chả cá ngon nhất vẫn là chả cá làm từ cá anh vũ đánh bắt ở ngã ba Bạch Hạc (Việt Trì, Phú Thọ), nhưng hiện nay, các nhà hàng chủ yếu làm từ cá lăng hoặc độn thêm cá quả.

Ngoài chả cá, nhiều nhà hàng còn bán thêm món lòng cá để đảo cùng. Lòng cá giòn sần sật, ăn cũng rất thú, và làm món đa dạng hơn. Có nhà hàng còn thêm món lẩu đầu cá lăng hoặc canh chua đầu cá lăng cho những người đến cuối bữa thích có chút canh nóng. Chả cá ăn trưa hoặc ăn tối nhưng không quá muộn nên giờ giấc của các nhà hàng cũng giống nhau, mở khoảng 10 giờ sáng và đóng cửa trước 10 giờ tối. Giá mỗi suất chả cá từ 120.000 - 150.000 đồng.

Cũng ở khu vực phố cổ, chả cá Thăng Long (19-21 Đường Thành) rất đông khách. Nhà hàng này tấp nập đến mức, nhiều khi tới ăn trưa, ngồi đầu bàn cuối bàn độ chục người cũng phải nói to mới nghe thấy tiếng nhau. Người khai sinh ra quán cũng là dân phố cổ. Đây cũng chính là quán đã có sáng kiến bổ sung món canh chua đầu cá lăng vào thực đơn.

Chả cá Kinh Kỳ ở 22A Cửa Đông cũng là một hàng chả cá được nhiều người khen ngon. Phía dưới khu vực quận Đống Đa lại có chả cá Lão Ngư 171 Thái Hà. Chả cá Lão ngư 171 Thái Hà có thực đơn đa dạng hơn để phục vụ nhóm thực khách vừa muốn ăn chả cá, vừa muốn ăn thêm món khác như tôm, cua, mực… Đây cũng là mô hình tương tự quán Ốc cay VOSP ở Trần Huy Liệu, sát hồ Giảng Võ, vừa bán chả cá vừa bán thủy, hải sản.

Nhưng người Hà Nội không chỉ thích ra hàng ăn chả cá, họ còn thích mua về nhà ăn. Dãy thủy, hải sản ở chợ Hàng Bè đã bắt được nhu cầu này sớm nhất. Nhà hàng ướp và nướng cá giúp khách. Khi mang về chỉ việc đảo trong chảo dầu rồi ăn nóng. Là chợ phố cổ, cách nêm nếm gia vị của món này ở đây rất chuẩn, đều tay. Gần đây, một thương hiệu khác cũng được khen ngợi về cách nêm nếm gia vị cho chả cá là Greener shop - Chợ xanh. Khách có thể liên hệ dễ dàng trên mạng xã hội facebook để gọi đồ. Greener shop cũng có đầu cá lăng nấu lẩu cho khách gọi thêm.

Chả cá Phan cũng mới gia nhập vào nhóm bán hàng, đặt hàng trên mạng. Trước đây, chả cá Phan là một quán gia đình ở ngõ Hạ Hồi. Tuy nhiên, gần đây, do không còn địa điểm, chả cá Phan chuyển sang bán theo kiểu đặt trước và mang tới nhà. Vì thế, trừ chả cá Phan bán theo suất, còn lại đều bán theo cân nặng cá. Giá cá sơ chế khoảng 260.000 - 280.000/kg, tùy nhà hàng và thời điểm.

Về vị chả cá, mỗi thực khách sau khi ăn sẽ chọn riêng cho mình nhà hàng yêu thích. Nếu như chất lượng bún, lạc, rau thơm khá đồng đều thì chả luôn có cách ướp khác nhau. Chẳng hạn, chả cá Phan có xu hướng giữ mùi cá mộc tốt nhất nên không ướp quá nhiều gia vị. Chả cá Thăng Long lại ướp đường, mắm tôm, tinh cà cuống… Tuy nhiên, về vị mắm tôm, các nhà hàng nói trên đều thửa được thứ mắm vô cùng thơm và vị mặn ngọt dịu, màu tím hồng hấp dẫn.