Bánh gói lá chuối Chămpa trong tết Việt

Trong đó, tinh hoa ẩm thực - văn hóa vẫn còn được lưu truyền đến hôm nay, hiện diện rõ nét trong đời sống thường nhật của người dân địa phương.

Bánh ít và tháp chăm

Người Bình Định có câu hò dân dã: “Muốn ăn bánh ít lá gai/Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi”. Mới nghe qua, cứ tưởng nội dung bài chỉ dừng lại ở chỗ nói về một thức bánh, mở rộng hơn một chút thì là chuyện xứ Nẫu có món bánh ngon, muốn thưởng thức thì phải làm dâu, phải trở thành “con một nhà”. Vậy nhưng, phía sau món bánh ấy là sự kết tinh của một thời kỳ lịch sử, từ những con người đã tạo lập một nền văn hóa độc đáo: văn hóa Chămpa.

Theo các tài liệu còn lưu lại, bánh ít của người Chăm có tên Tapei Dalik, được làm từ gạo nếp ngâm giã thành bột (còn gọi là Tapung). Bột nếp nhồi với nước đường nấu để nguội. Người xưa bốc từng cục bột rồi dát mỏng, bọc lấy nhân rồi gói lại. Sau đó, làm chín bánh theo phương thức hấp. Nhân bánh thường được làm bằng đậu đã nấu chín giã nhuyễn hoặc dừa. Khi gói, người ta thoa một lớp dầu ăn hay nước cốt dừa trên một mặt lá phía trong để khi bóc không bị dính. Bánh ít được dùng khá phổ biến trong đời sống hằng ngày của người Chăm từ dịp cúng lễ đến đãi khách.

Trong ký ức của chúng tôi, những dịp làm bánh ít cho các đám tiệc được thực hiện như một nghi thức khá kỳ công, được chuẩn bị trước đó hàng tuần. Bột nếp, lá gai, lá chuối, dầu phộng, đậu xanh, dừa… sẵn sàng cho một ngày dài rộn ràng. Từ sáng sớm, những thanh niên lực lưỡng nhất trong làng được lựa chọn để giã bột bánh. Bột nếp phải được giã nhuyễn bằng cối đá lớn. Những mẻ bột lúc tơi ra lúc quánh lại theo từng nhịp giã. Đây được xem là công đoạn vất vả nhất. Phần việc dành cho các chị thường ở các khâu còn lại như chuẩn bị nhân bánh, hơ và cắt lá chuối để gói.

Chị Võ Thị Bích Ngọc, 42 tuổi, chủ một cơ sở bánh ít lâu đời ở Bình Định, cho biết: “Suốt mấy chục năm làm nghề bánh gia truyền này, chúng tôi luôn tâm niệm phải giữ cho được công thức mà người xưa truyền lại, giữ hình hài chiếc bánh, giữ cả linh hồn của sự kết nối: Bánh ít - Tháp Chăm”. Sự kết nối mà chị Ngọc nói tới nằm ở phần dễ nhận ra nhất: hình dáng của chiếc bánh ít.

Chiếc bánh gói bằng lá chuối tươi được hơ qua một lần lửa than, vừa đủ mềm dẻo để gói bánh, vừa giữ được màu xanh tự nhiên của cây lá. Bánh được gói thành 4 mặt hình tam giác với các góc chụm vào nhau thành chóp đỉnh, mô phỏng hình ảnh tháp Chăm. Việc làm bánh theo phương thức thủ công như cách người Chăm từng làm hàng trăm năm trước cũng là cách để lò bánh của chị Ngọc giữ chân khách.

“Nếu làm theo kiểu công nghiệp thì dễ nhưng rồi mất khách và thấy sai với ông bà, tổ tiên của mình. Bánh làm bằng tay từ khâu giã bột bằng cối đá, hấp bánh bằng lò củi, nướng bột trên than giúp chúng tôi luôn cảm thấy vui và tự hào vì mình là sự nối tiếp cho một truyền thống đẹp”, chị Ngọc chia sẻ.

Mùi của những yêu thương

Có nhiều điểm thú vị trong sự giao thoa văn hóa giữa xưa và nay ở xứ từng là kinh đô của vương quốc Chămpa này. Bình Định hiện vẫn là nơi lưu giữ, bảo tồn nhiều thành tựu văn hóa thời Chămpa như tháp, đền đài, cổ vật, phù điêu, lò gốm… Trong đó, tháp Bánh Ít (hiện ở huyện Tuy Phước, Bình Định) được đưa vào cuốn sách 1.001 công trình kiến trúc phải đến trong cuộc đời của một nhóm tác giả người Anh. Đây cũng là công trình kiến trúc cổ duy nhất của Việt Nam lọt vào danh sách này.

Từ hình ảnh những ngọn tháp, văn hóa ẩm thực của người xưa và nay cũng mang đậm hương vị từ sự độc đáo này. Trong đó, phải kể đến các loại bánh gói lá chuối không thể thiếu dịp lễ tết và các nghi thức truyền thống. Người Chăm có hai loại bánh nổi tiếng là bánh tét đòn (Tapei Anăng Baik) và bánh tét cặp (Tapei Anung Banah).

Bánh tét đòn của người Chăm rất gần gũi với món bánh tét đòn của người Việt dọc dải Trung - Nam bộ ngày nay. Nguyên liệu chính là gạo nếp và đậu. Gạo nếp ngâm khoảng 30 phút rồi vớt ra để ráo. Chọn lá chuối gói thì ưu tiên loại lá chuối chát để bánh thêm xanh và có mùi thơm đặc trưng hơn. Lá được phơi ngoài nắng chứ không hơ qua lửa than như với bánh ít, vì bánh tét cần lá ở độ dẻo dai cao hơn, khi gói và siết chặt bánh sẽ không bị rách, nứt. Đậu có thể dùng các loại như đậu phộng, đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ… rửa sạch rồi trộn chung vào gạo nếp để gói. Bánh khi gói được dùng 2 lớp lá chuối, cột bằng lạt tre hoặc lạt giang thật chắc rồi luộc trong khoảng 6 tiếng. Về sau, để bánh được ngon hơn, phong phú hơn, người ta “cách tân” bằng cách làm thêm các loại nhân cho bánh như nhân ngọt, nhân mặn.

Bánh tét cặp cũng có phần nguyên liệu tương tự bánh tét đòn, thường không có phần nhân. Điểm khác ở đây là phần hình dáng của bánh được gói ngắn hơn, hình bán nguyệt. Khi cột lạt cho bánh, người ta ghép hai bánh đối xứng nhau.

Ngoài ra, bánh đúc cũng là thức bánh gói lá chuối đầy thú vị được lưu truyền từ thời Chămpa đến nay tại Bình Định và các tỉnh lân cận. Bánh đúc Chăm (Kadaur) có hai loại là bánh đúc chay (Kadaur Patih) và bánh đúc ngọt (Kadaur Mưriah). Bánh được làm từ bột gạo xay mịn pha với nước. Bột nước sau đó được đổ vào khạp bằng đất nung rồi bắc lên bếp để nấu đến khi nổi bọt li ti. Người ta dùng que đũa để đảo bột từ từ đến khi cô đặc rồi đem gói lá chuối, hấp lại lần nữa cho chín. Ngày nay, bánh đúc tại địa phương này cũng vẫn giữ công thức cũ nhưng thường được ăn kèm với mắm nêm rất ngon miệng.

Ngày tết, trên mâm cỗ của người Việt không thể thiếu các loại bánh gói lá chuối cổ truyền đặc sắc mang sự giao thoa văn hóa vừa đậm nét, vừa thi vị đó. Có màu xanh còn tươi non của lá chuối gói bánh ít trong dáng hình tháp Chăm vững chãi, có màu xanh đã ngả màu sau thời gian ngâm mình trong nồi nước luộc chín…

Và ở hình dáng hay màu sắc nào thì hương vị cũng đều rất đậm đà. Mùi của tết, của những thân thuộc yêu thương.