Hà Nội 27oC Nhiều mây
  • An Giang
  • Bình Dương
  • Bình Phước
  • Bình Thuận
  • Bình Định
  • Bạc Liêu
  • Bắc Giang
  • Bắc Kạn
  • Bắc Ninh
  • Bến Tre
  • Cao Bằng
  • Cà Mau
  • Cần Thơ
  • Điện Biên
  • Đà Nẵng
  • Đà Lạt
  • Đắk Lắk
  • Đắk Nông
  • Đồng Nai
  • Đồng Tháp
  • Gia Lai
  • Hà Nội
  • Hồ Chí Minh
  • Hà Giang
  • Hà Nam
  • Hà Tĩnh
  • Hòa Bình
  • Hưng Yên
  • Hải Dương
  • Hải Phòng
  • Hậu Giang
  • Khánh Hòa
  • Kiên Giang
  • Kon Tum
  • Lai Châu
  • Long An
  • Lào Cai
  • Lâm Đồng
  • Lạng Sơn
  • Nam Định
  • Nghệ An
  • Ninh Bình
  • Ninh Thuận
  • Phú Thọ
  • Phú Yên
  • Quảng Bình
  • Quảng Nam
  • Quảng Ngãi
  • Quảng Ninh
  • Quảng Trị
  • Sóc Trăng
  • Sơn La
  • Thanh Hóa
  • Thái Bình
  • Thái Nguyên
  • Thừa Thiên Huế
  • Tiền Giang
  • Trà Vinh
  • Tuyên Quang
  • Tây Ninh
  • Vĩnh Long
  • Vĩnh Phúc
  • Vũng Tàu
  • Yên Bái

Bánh mứt cung đình

28/01/2017 15:32 GMT+7

Bí mật chuyện ăn uống trong cung cấm triều Nguyễn đã được nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh giải đáp phần nào qua việc phục dựng thành công 20 loại bánh mứt cung đình Huế.

Nghệ nhân Hoàng Anh vốn là hậu duệ của đội trưởng đội ngự thiện Hồ Văn Tá dưới triều vua Khải Định và Bảo Đại. 20 loại bánh mứt cung đình Huế vừa được phục dựng được chia làm hai loại, gồm bánh tiến cúng và bánh mứt tiến thiện.
Bánh tiến cúng là bánh dùng để cúng ở các miếu, điện và các chùa trong cung vào các dịp lễ tết như: chẩm bánh (bánh gối), can bánh (bánh càn), bài bánh (bánh bài), liên tử bánh (bánh hạt sen), như ý bánh (bánh như ý), bạch bánh (bánh khảo), tứ quý bánh (bánh bông), hoài bánh (bánh củ hoài), sâm bánh (bánh củ sâm).
Bánh mứt tiến thiện là bánh dâng cho vua, hoàng thái hậu, hoàng hậu như: mứt hạt dâu, mứt bát bửu, mứt cam sành, bánh mứt trái cây, bánh gấc, bánh kê, bánh khoai tía, bánh phục linh, bánh trái hồng, bánh phất, xôi đường.
Nghệ nhân Hoàng Anh phục dựng bánh mứt cung đình tại Festival Huế 2016 Ảnh: CTV
Mỗi loại mứt bánh có một hình thức, hương vị và cách dùng khác nhau nhưng đều là sự hòa quyện tinh túy của những sản vật thiên nhiên bốn mùa, chọn lọc từ khắp các vùng miền. Tất cả đạt ở trình độ nghệ thuật thẩm mỹ cao, chỉ có trong ẩm thực cung đình Huế.
Bánh phục linh vua thường dùng được làm bằng bột củ bình tinh, loại bột thượng hạng được lọc kỹ, rây mịn, ướp hoa bưởi sau khi phơi sương 3 đêm. Bánh được thưởng thức cùng trà, giúp thanh mát cơ thể.
Khi được mời món bánh này, khách phải ăn từ tốn theo kiểu “ngậm mà nghe”, bởi nếu vừa ăn vừa nói chuyện thì phấn bột bay ra, dễ bị ho hoặc sặc rất khiếm nhã. Vì thế có chuyện, để khách nói ít hoặc ám chỉ khách nói nhiều thì mời loại bánh này.
Mứt bánh tứ quý
Đến mùa trái cây chín rộ, người Huế hái xuống đem phơi khô, bó lại bằng mo cau rồi treo lên giàn bếp. Khi nào trong nhà có dịp cúng kỵ hay lễ tết thì cắt nhỏ trộn với bột nếp lăn thành từng đòn để làm bánh bó mứt rất ngon.
Món bánh dân dã này bước vào cung đình được chế biến cầu kỳ, tinh tế hơn bằng cách dùng các thứ mứt quý như cam sành, kim quýt, hồng khô, phật thủ... nhào với bột nếp thượng hạng rất thơm và dẻo, để làm thành loại bánh bó mứt đặc biệt, thưởng thức với trà ngon vào ngày tết.
Không chỉ tinh tế, thẩm mỹ, mang nét tinh túy của nghệ thuật ẩm thực cung đình mà các loại bánh mứt còn có những cái tên khá lạ tai. Nhiều câu chuyện liên quan được nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh bật mí khá thú vị.
Chẳng hạn, vì ngài Từ Cung hồi nhỏ có tên là Khế, nên dưới thời vua Bảo Đại người trong cung đình không dám gọi đúng chữ khế mà gọi trại thành mứt khía. Còn đường để làm mứt bánh thì họ gọi là đàng vì kỵ húy vua Đồng Khánh...
Theo nghệ nhân Hoàng Anh, tùy từng triều vua mà sở thích cũng khác, khẩu vị riêng vì thế bánh trái được đội ngự thiện chế biến phù hợp. Ví dụ, vua Minh Mạng rất mạnh khỏe nên thích món mứt bát bửu.
Đây là loại mứt quý được làm từ nhiều thành phần, trong đó có cả nếp, mứt đậu đen và thịt quay nên rất ngọt và béo. Vua Khải Định cơ thể yếu, thích các loại bánh mứt thanh nhẹ như mứt cam sành, mứt hạt sen, bánh phục linh...
Ngày thường vua vẫn dùng một số để tráng miệng, uống trà như: bánh hạt sen tán, bánh phục linh dùng vào mùa hạ và mùa thu vì khá thanh mát; bánh thuẩn, bánh bó, bánh hạt sen nướng, mứt gừng dùng vào mùa đông để giữ ấm cơ thể; mùa xuân phong phú với bánh như ý, mứt bát bửu... Để bốn mùa đều có hoa trái dâng vua, đội ngự thiện thường sấy khô các loại trái cây như hồng, nhãn, vải...
Bánh bó mứt trái cây
Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh chia sẻ: “Theo thời gian, nhiều loại bánh mứt thất truyền và đi vào quên lãng. Qua sách vở và tư liệu sống có liên quan đến đời sống cung đình, tôi bắt tay vào việc phục dựng. Từ đó, góp nhặt được nhiều câu chuyện lý thú trong cung cấm mà không sử sách nào ghi chép lại”.
Top