Bún cá rô đồng và nem cua bể: Nét độc đáo của ẩm thực miền Bắc tại Sài Gòn

Bún cá rô đồng - đặc sản của Hải Dương

Nhắc đến ẩm thực miền Bắc ở Sài Gòn, hiển nhiên phở luôn là món ăn phổ biến và được yêu thích nhất. Ở vị trí tiếp theo tôi nghĩ sẽ là một loạt các món bún như bún chả, bún mọc, bún riêu cua, bún thịt nướng... một phần do cọng bún vốn đã rất quen thuộc trong văn hóa ẩm thực Nam bộ. Tuy nhiên khi nhắc đến món bún cá rô đồng của Hải Dương có lẽ ít người còn biết đến. 

Lý do ít phổ biến của món bún cá rô đồng này là vì thành phần và cách thức chế biến khá công phu và cầu kỳ. Chỉ riêng việc rỉa cá đã khá vất vả rồi: con cá rô đồng để ở giữa hai ngón tay, tay còn lại dùng dao nhỏ bóc dọc theo thân cá. Lâu lâu người làm cá lại phải nhúng dao vào nước cho những miếng xương nhỏ xíu lắng xuống. Còn nồi nước dùng cũng cầu kỳ không kém, thuần túy từ cá rô chứ không thêm bất kỳ loại xương hay thịt nào khác - cứ một phần thịt cá tươi tương ứng với hai phần rưỡi nước nấu cho đến khi nào thịt và xương cá rã ra. Khi cá nhừ thì lọc bỏ xác cá để lấy phần nước cốt  rồi mới cho gia vị vào.

Còn gì bằng một ngày trời se se lạnh ngồi bên tô bún cá rô đồng thơm phức ở Hải Tứ Quý, một quán ăn nhỏ chuyên về đặc sản xứ Bắc nằm trên đường Võ Văn Tần sầm uất ở quận 03. Trên tô bún nào là cá rô chiên, chả cá rô, những miếng thịt cá vàng ươm thoảng dịu mùi nghệ, rồi các loại rau ăn kèm như bạc hà (dọc mùng), thì là, hành lá xắt nhuyễn nữa... Tất cả hợp lại tạo nên một hương vị thật quyến rũ khó cưỡng lại được. Chỉ tiếc là thời gian gần đây rất khó tìm thấy trứng cá, bởi vị béo mà bùi bùi của món trứng này hẳn sẽ làm cho tô bún cá rô đồng nguyên bản thêm bội phần hấp dẫn.

Chiếc nem vuông vức được cuốn bởi loại bánh đa đúng theo phong cách Hải Phòng

Một món khác cũng độc đáo không kém mà bạn nên thử qua là nem cua bể. Không phải là loại nem cuốn như thường thấy, đây là món "nem vuông" với hình dáng vuông vức thú vị. Mà chữ "nem" trong ẩm thực Việt Nam ta cũng đa dạng và dễ gây hiểu lầm quá. "Nem" trong miền Nam có thể xem như loại nem chua thịt sống đặc sản miền Tây - nổi tiếng nhất là nem Ông Mập bán khắp các bến phà Mỹ Thuận ngày trước. "Nem" cũng có thể là món nem nướng trứ danh ở gần chợ Thủ Đức, từng viên thịt tròn xiên que rồi nướng lên ăn chung với bánh hỏi và tương đen. Phía Bắc thì có món nem rán từ hình thái cho đến cách chế biến gần như tương tự món chả giò trong Nam (đã từng được gọi là "nem Sài Gòn"), rồi loại nem cua bể hình vuông trứ danh của Hải Phòng nữa. Không cẩn thận rất dễ lộn khi cũng là "nem" với nhau mà món để sống ăn cũng được, món thì nướng, món thì lại chiên.

Món nem cua bể này hấp dẫn thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên. Chiếc nem vuông vức được cuốn bởi loại bánh đa đúng theo phong cách Hải Phòng: bánh đa sau khi nhúng nước và để ráo thì cho phần nhân đã chuẩn bị sẵn vào, rồi mới được gói một cách thật khéo léo thành hình vuông và chiên trong chảo dầu với lửa lớn. Phần nhân khá hài hòa với nguyên liệu chính là cua bể cùng các phụ liệu như tôm tươi (lột vỏ), thịt bằm nhuyễn, miến, hành tím...  cùng lòng đỏ trứng là chất kết dính các nguyên liệu của nhân nem. Món nem này rất ngon khi cuốn cùng rau thơm và bún, và tất nhiên không thể không nhắc đến chén nước mắm theo đúng kiểu miền Bắc mà ta thường thấy khi ăn bún chả.

Một địa điểm thú vị để trải nghiệm sự phong phú của món bún xứ Bắc. Nếu chưa đến được Hải Dương hay Hải Phòng, "tạm thời" bạn có thể mường tượng đôi chút thông qua món bún cá rô đồng hay nem cua bể này. Và tôi nghĩ bản sắc ẩm thực luôn là một phần quan trọng trong chiến lược quảng bá du lịch của bất kỳ quốc gia nào, điều mà ta có thể thấy qua thành công của du lịch Thái Lan, Malaysia hay Singapore. Nếu nhận diện ẩm thực Việt chỉ là phở, liệu câu chuyện có đủ hấp dẫn du khách bốn phương?

P.V