Cay thơm, cay tê hay cay đắng?

Thịt gân và lưỡi bò luộc xốt ớt – đó thực sự là món có thể làm bạn phải giật bắn cả người

Bạn có thể giật bắn người bởi cảm giác xé lưỡi, ran cổ và nóng rần trong dạ dày chỉ bởi gắp đũa đầu tiên giữa một nhà hàng Tứ Xuyên. Nhưng nếu bạn can đảm tiếp tục gắp, bạn sẽ thấy cái cay của Tứ Xuyên không phải là một cảm giác đơn lẻ. Đó là cả một “thế giới cay” vô cùng thú vị, dồn dập đánh thức vị giác người thưởng thức, bắt họ phải không thôi thức tỉnh để “đối đầu” với cái màu đỏ sẵn sàng làm rực cháy cuống họng nhưng cùng lúc cũng mang nhiều cung bậc, cũng rất hài hòa và không thiếu lúc êm dịu, sẵn sàng “vừa đấm vừa xoa” người thưởng thức. 

“Mỗi món ăn là một cung bậc riêng, một trăm món ăn là một trăm hương vị khác nhau” – người Tứ Xuyên tự hào mô tả như thế về nền ẩm thực của họ. Và cái thế giới cay ở Tứ Xuyên cũng mang nhiều cung bậc khác nhau để ngay sau khi phải ràn rụa nước mắt vì cảm giác cay xé lưỡi, bạn sẽ phải lắng đọng lại để cảm nhận hương thơm nhẹ nhàng lan tỏa từ món “cay êm dịu” tiếp theo hay chậm rãi thưởng thức chút dư vị cay đăng đắng thú vị trôi qua cuống họng, chuẩn bị cho làn sóng cay đi kèm cảm giác tê rần như điện giựt của món kế tiếp… Chỉ dùng từ “cay” để mô tả ẩm thực Tứ Xuyên chắc chắn là không đủ. Anh Liêu Tiểu Bình, đầu bếp người Tứ Xuyên làm việc tại khách sạn 5 sao Liberation Square Trùng Khánh (Tứ Xuyên) thu tóm cái thế giới cay “made in Tứ Xuyên” đó trong 3 mô tả: cay thơm, cay tê và cay đắng. 

Bí mật hoa tiêu

Gà chiên xốt ớt - một món ngon rất đặc trưng của ẩm thực Tứ Xuyên

Cay thơm có lẽ là cảm giác cay “dịu dàng nhất” của ẩm thực Tứ Xuyên. Nhưng tại sao lại thơm? Ấy là vì, theo “bật mí” của anh Liêu, các đầu bếp Tứ Xuyên thường dùng những quả hồi nồng nàn, thêm đinh hương ngan ngát, vỏ quế quyến rũ… để xào với ớt, tạo nên một vị cay quyến luyến, cứ dịu dàng lan tỏa trong cổ họng dẫu miệng cứ phải xuýt xoa, mũi có khi phải sụt sùi hay mắt phải ràn rụa. Cua chiên ớt là một đại diện tiêu biểu của món ăn cay thơm mang đậm hơi hướng Tứ Xuyên mà đầu bếp Liêu cùng với một đồng  nghiệp khác từ Tứ Xuyên mang đến TP.HCM trong chương trình Ẩm thực Tứ Xuyên, được giới thiệu tại khách sạn Sheraton Saigon (kéo dài từ đây đến hết ngày 16.8).

Cay đắng là một nét độc đáo khác của ẩm thực Tứ Xuyên, khi các đầu bếp rang ớt hơi quá tay một chút, để những quả ớt đỏ tươi bắt đầu ngả sang màu sậm thách thức. Nhưng đừng lo, đó chỉ là một chút dư vị đăng đắng thú vị nấn ná trong vòm họng khi món ăn đã trôi xuống dạ dày. Và cũng chẳng phải món nào cũng “hân hạnh” được cái cay đắng lạ lẫm của Tứ Xuyên. Nếu bạn muốn đi tìm một đại diện tiêu biểu thì nấm eringii xốt dầu ớt là một lựa chọn tuyệt vời để nếm trải hương vị cay đắng, theo lời tư vấn của anh Liêu.

Trông “thách thức” thế nhưng cà tím hầm thịt heo xốt ớt mang vị cay rất… dịu dàng, lại thơm len lén

Nhưng cay tê mới là thứ làm cho người Tứ Xuyên tự hào hơn cả, khiến cho rất nhiều món ăn của Tứ Xuyên vừa cay xé lưỡi lại vừa tê cả người. Ớt làm cay xé lưỡi, hẳn ai cũng biết điều đó. Nhưng thứ là người ta “tê người” là một loại gia vị bé xíu khác chỉ có ở xứ này: hoa tiêu Tứ Xuyên. Đó cũng là hạt tiêu be bé, tròn tròn như tất cả những hạt tiêu khác trên đời này nhưng địa hình, thổ nhưỡng, thời tiết Tứ Xuyên lại khiến cho nó mang một vị tê rất khác biệt, nhưng hầu như không hề cay. Nếu bạn nhai thử vài hạt hoa tiêu Tứ Xuyên khô, bạn sẽ có cảm giác như bị một dòng diện nhẹ chạy qua đầu lưỡi để khi kết hợp với ớt, cái cảm giác cay tê sẽ là sự đánh giác vị giác mạnh mẽ nhất, để lại ấn tượng thật khó quên. Không giấu nổi sự tự hào, đầu bếp Liêu bảo rằng ở Trung Quốc cũng có một số địa phương chuộng ăn cay nhưng cay tê thì chỉ có ở Tứ Xuyên. Bạn muốn thử cảm giác vừa cay xé lưỡi và tê cả người? Hãy gọi thịt gân và lưỡi bò luộc xốt ớt. Nhưng nếu bạn là người không biết ăn cay thì hãy tỉnh táo! Miếng gân, miếng lưỡi bò sần sần, giòn rụm dường như “vô hại” khi  giữa 2 hàm răng nhưng sẽ khiến bạn giật bắn cả người khi chỉ vừa chớm chu du xuống họng. Không thể mô tả gì hơn là xé cả lưỡi và tê cả người!

Đầu bếp Liêu Tiểu Bình tại khách sạn Sheraton Saigon

Cay lén

Nhưng không phải mọi món ăn Tứ Xuyên đều cay, ngay cả lắm món trông rực đỏ. Một đầu bếp khéo léo sẽ biết cách sắp xếp món ăn để khi bạn vừa bị “giựt điện” xong thì sẽ được xoa dịu bởi một món… cay khác, nhưng là cay len lén, cay dịu dàng, lắm lúc thêm tí chua thanh dễ chịu (thường là từ ớt ngâm chua) - cũng là một đặc trưng khác của ẩm thực  Tứ Xuyên.

Hãy kết thúc bữa tiệc Tứ Xuyên bằng món pudding Shan Cheng mát lạnh

Cà tím hầm thịt heo xốt ớt là một trong số những món “xoa dịu” kiểu như thế, dẫu “chân dung” của nó có phần “gây hấn” bởi cái màu đỏ rực đặc trưng. Nhưng những quả ớt đã được phơi khô từ trước, ngâm qua đường, xào với các gia vị thơm (quế, hồi, đinh hương…), thêm một ít ớt ngâm chua, vậy là đã quá đủ để “xoa dịu” người dùng, cho họ cơ hội nhẩn nha thưởng thức lát cà tím mềm mịn ngọt ngào thấm đẫm hương thơm ngan ngát của “cay thơm”. 

Cuối cùng, sẽ là rất đáng tiếc nếu bạn không kết thúc bữa tiệc Tứ Xuyên bằng món bánh pudding Shan Cheng mát lạnh thấm đẫm trong xốt đường nâu ngọt ngào. Chỉ loại gạo Tứ Xuyên mỗi năm chỉ cấy một vụ, thêm thổ nhưỡng, dòng nước Tứ Xuyên mới khiến cho pudding Shan Cheng – dẫu trông rất đơn giản – nhưng lại mang hương vị tinh tế, thanh thoát vô cùng độc đáo.