Còn 1 tuần nữa đến tết, nhưng ông Lê Quang Hậu - chủ cơ sở chả sạch Quang Hậu lắc đầu cho biết, lượng chả khách hàng đặt trong dịp tết này giảm gần 40% so với tết năm trước. Chẳng hạn, một đại lý dịp tết năm trước mua 100 kg, nay đặt mua 60 - 70 kg. Hỏi, khách hàng bảo không dám mua nhiều sợ bán không hết. Chợ bán chậm, thị trường tết chưa mạnh nên không dám...
Từ 2 giờ 30 sáng, cơ sở bắt đầu hoạt động sản xuất chả. Đây cũng là thời điểm thịt nạc dẻo nóng hổi được đưa từ các cơ sở giết mổ, chợ đầu mối về xưởng sản xuất.
|
Thịt về, trên bàn sơ chế, công đoạn đầu tiên phải lọc gân, phải làm thật nhanh để giữ độ tươi của thịt. Phần nạc được lấy đưa vào máy để xay...
|
Chủ cơ sở cho biết, nguyên liệu đầu vào là yếu tố quan trọng để quyết định cây chả ngon hay không. Thịt nạc heo, giò phải mới mổ, dẻo, nóng, tươi. Cơ sở luôn trả cao hơn giá bán sỉ 5 giá để lấy được nạc dẻo loại 1 sớm nhất
|
Có hai lý do được ông Hậu lý giải, có thể do giá thịt tăng cao quá. Các loại chả của cơ sở làm (chả bò, chả Huế, chả lụa) đều tăng đến 30.000 đồng/kg so với giá chả bán tết năm ngoái. Lý do thứ hai, có thể thị trường có nhiều lựa chọn hơn trong thực phẩm ngày tết. Tuy nhiên, theo ông Hậu, lý do này chưa thuyết phục lắm.
Lá chuối được đặt mua trước và gia đình phải làm lá từ ngày hôm trước để bảo đảm lá sạch gói chả rạng sáng hôm sau
|
“Tôi vẫn có niềm tin rằng, cả năm không sao, nhưng 3 ngày tết, cần biếu bạn bè người thân một cây chả ăn tết truyền thống,
người tiêu dùng thường tìm nguồn chả sạch, bảo đảm vệ sinh, an toàn và ngon, ít khi đi biếu lại mua chả làm công nghiệp mà biếu cả. Thế nên, còn hơn một tuần nữa là tết, cơ sở vẫn hy vọng thị trường sẽ khởi sắc hơn”, ông Lê Quang Hậu bộc bạch.
Máy đánh thịt và gia vị...
|
Máy quết thịt "có một không hai" theo chia sẻ của chủ cơ sở. Bởi máy được thiết kế và đặt làm bởi cá nhân ông chủ và người cháu học trong ngành điện. Bí quyết của nhà sản xuất là phải biết canh thời gian quết thịt chính xác đến từng giây. Nếu để máy chạy quá vài giây, thịt sẽ bị khô xảm ngay... Và khi khởi nghiệp, mỗi ngày ông phải "hy sinh" hàng chục ký thịt do để máy xay quá giờ hoặc thấp hơn thời gian quy định. "Tất cả phụ thuộc vào nghiên cứu của mình", ông Hậu nói
|
Chả của ông Hậu tự hào là hàng sạch 100% với 5 không: Không hàn the, không chất tạo dòn dai, không pha thêm bột, không sử dụng chất bảo quản và phẩm màu.
Là bạn đọc thân thiết của Báo
Thanh Niên, đã có lần ông Lê Quang Hậu cầm tờ
Thanh Niên đi thẳng đến tòa soạn sau khi đọc bài về tình trạng tràn lan chả không an toàn, đặc biệt các cơ sở nhỏ lẻ lạm dụng hàn the để tạo dòn dai cho sản phẩm đăng trên báo. Tại thời điểm đó, ông Hậu còn “đánh cược” mất hết tài sản nếu phát hiện chất hàn the trong sản phẩm chả của ông. Ông nói: "Tôi làm chả không cần hàn the, không cần chất bảo quan, không chất tạo dòn dai vẫn có cây chả ngon dai như thường. Quan trọng là phải biết áp dụng
công nghệ vào sản xuất truyền thống mới thành công được".
Thông thường, cây chả truyền thống của Huế muốn dai ngon, người xưa làm phải giã, quết để đảm bảo độ dai cho chả. Tuy nhiên, muốn nhanh, muốn khỏe, không ít nơi vẫn lạm dụng chất hàn the, chất tạo dòn dai để trộn vào thịt xay làm chả cho nhanh. Và không muốn bị ôi thiu khi bỏ ngoài môi trường, nhiều nơi lạm dụng sử dụng chất bảo quản. Ông Hậu có quan điểm rằng, đã dùng chất bảo quản là chả công nghiệp, nếu nói là hàng truyền thống, gia truyền tuyệt đối không dùng chất bảo quản hay bất cứ chất gì tác động vào.
Sản xuất chả tại cơ sở Quang Hậu là chuỗi khép kín, từ lóc thịt, xay, đánh với gia vị bằng máy, rồi gói, luộc liên tục. Cơ sở sử dụng 10 bếp điện từ của Nhật để luộc chả liên tục
|
Chả luộc xong được vớt ráo ra rổ. Những cây chả lụa, chả Huế, chả bò được buộc bằng những sợi lạt, không dùng dây buộc ni-lông. Theo giải thích của chủ cơ sở, dây buộc bằng ni-lông khi luộc vào trong nhiệt độ nóng, sẽ không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, bởi chất ni-lông ở nhiệt độ cao không tốt.
|
Ông Lê Quang Hậu là gốc người Huế, sản phẩm chả mà cơ sở làm bao năm qua tại sài Gòn đúng vị chả nổi tiếng của Huế. Bằng phương pháp sản xuất bán thủ công, ông đã xây dựng thành công sản phẩm chả sạch truyền thống tại TP.HCM. Để làm được cây chả với chính sách “5 không” nói trên, chủ cơ sở này phải nhập máy quết thịt, máy hút chân không từ Nhật về để sản xuất chả. Hiện chả sạch Quang Hậu cũng là một trong những đơn vị được chọn làm nhà cung cấp chả hằng năm cho lực lượng hải quân Vùng 4.
Sau khi để ráo nước, những cây chả được hút chân không
|
Chủ cơ sở bộc bạch: "Thích nhất là làm ra sản phẩm, người tiêu dùng ăn thấy ngon, khen ngon. Trách nhiệm của nhà sản xuất là phải bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và không dối khách. Không chỉ là trách nhiệm mà đó là đạo đức
kinh doanh, đạo đức làm nghề. Bao năm qua, tôi tự hào đi đúng hướng và giữ phẩm giá của nhà kinh doanh. Thế nên nếu khách chưa biết mình hôm nay, ngày mai, ngày kia, năm sau họ sẽ biết. Khách tìm đến mua hàng thì không thể bỏ đi. Phương châm kinh doanh của tôi giản dị chỉ có vậy".
Và bỏ vào dãy tủ cấp đông trong xưởng, chờ giao cho khách hàng. Có thể nói, tuy là xưởng sản xuất nhỏ gia đình, nhưng chủ cơ sở khá chịu chi: nhập gần chục tủ cấp đông loại dài 2,1 mét của Nhật, máy quết thịt, đánh thịt theo công nghệ Nhật, bếp từ luộc chả cũng của Nhật...
Bình luận (0)