“Cháo 37” trứ danh Hà Nội

Hàng cháo 37 đã bán gần 40 năm nay

“Đừng gọi gì, cứ vào ghế ngồi đi đã”, người phụ nữ đã ngoài 50 tuổi đứng nấu cháo tại dàn bếp ngay mặt tiền cửa hàng nói với người khách hẳn là mới đến lần đầu. Giọng bà nhanh và gấp, ngắn gọn như tên cửa hàng “Cháo 37”. Phải nhanh và gấp như vậy vì bà còn phải chọn nhân cho vào nồi cháo mới. Luôn chân, luôn tay và không được nhầm. Khách quen cũng đã biết lệ. Đến, vào cửa hàng, tìm chỗ ngồi, chờ người phục vụ hỏi mình ăn gì sau đó chờ cháo bưng tới.

Cháo 37 bán nhiều loại khác nhau. Cháo tim, gan, bầu dục, gà, thịt, trứng… Nhiều nhân như vậy độ mười mấy năm rồi. Nhưng từ thời bao cấp, ở đây chỉ bán cháo tim gan bầu dục thôi. Người ta rủ nhau đến đây ăn thì chỉ nói "Đi ăn cháo tim gan đi!". Sau, do khách cũng thích thay đổi, lại thêm việc nhiều người ngại ăn lục phủ ngũ tạng nên nhà hàng thêm vị cho cháo. Gà ở đây rất mềm và ngọt. Bát cháo nhiều thịt gà xé đến mức múc thìa cháo ăn từ đầu đến cuối bảo đảm thìa nào cũng có thể có thịt gà. Thịt lợn ở đây cũng hàng thửa, miếng thịt hồng ngọt ngào nấu lên thì trắng thơm. Nhưng cháo gà, cháo thịt ngon như vậy có thể tìm ở nơi khác. Thứ “bản vị” của cháo 37, nhất định vẫn là cháo tim gan bầu dục- món cháo mà thời bao cấp, thường chỉ khi ốm mệt mới được ăn.

Cháo tim gan bầu dục thời bao cấp thật hiếm. Mua được đủ từng đó thứ để nấu cháo hoàn toàn không dễ dàng gì khi thực phẩm hiếm, tiền ít. “Nếu mua được thịt thì cũng ưu tiên thịt mỡ. Nên có được đủ tiền, đủ tim gan mà nấu cháo hiếm lắm chứ không như bây giờ. Chỉ ốm mới được ăn cháo tim gan. Và được ăn cháo ở Trần Nhân Tông thì nhớ vô cùng”, bà Kiều Loan, một người sống lâu năm ở phố Thi Sách cho biết. 

Hạt cháo ở đây rất thơm và sánh. Các thứ nhân cháo đều tươi ngon. Mỗi khi có khách gọi, cháo được múc đủ lượng cho 1 bát vào một xoong nhỏ rồi cho thêm tim gan vào. Người bán quấy nhanh tay và liên tục cho cháo chín. Hành, tía tô được đơm vào bát rồi đổ thẳng cháo chín nóng rãy lên trên. Cháo nóng đến mức, nhà hàng chỉ cần đập trứng lên trên mặt cháo trong bát là đã đủ nóng để trứng tái rồi. 

Vì thế, nhà hàng dùng một dàn bếp thì đúng hơn. Bếp rất lớn ở phía dưới, phía trên là kiềng sắt lớn, trên đó đặt nồi cháo to và những nồi nhỏ hơn để đun cháo. Phía tay phải của người đứng bếp chính là một loạt thịt, tim, gan, bầu dục, gà xé và hành tía tô thái nhỏ. 

Trước đây, thường chỉ có 1 người đứng nấu và hai người phụ. Nhưng bây giờ, lượng khách đông hơn nên có tới 4 người ở khu bếp này. Người nấu chính sẽ phải múc cháo cho cả người nấu phụ để họ quấy nhân thêm. Người nấu phụ phía ngoài, khi đông được phân công chuyên nấu cho khách mua đóng hộp mang về. Chưa kể, trong nhà cũng có người phụ trách bán trà đá riêng. Người cắt quẩy sắp quẩy ra đĩa riêng. Cũng còn có người liên tục xé gà, thái tim gan các loại để chuyển ra quầy cho tươi mới nữa.

Bát cháo được bê ra nóng sực, rắc thêm tiêu và ớt bột, đảo đều lên đã thấy lòng rộn ràng muốn ăn vì mùi hành tía tô thơm dịu dàng mãi không chịu dừng. Thìa cháo sánh và không ngấy. Bầu dục, tim, gan đều chín tới nên giữ được màu đẹp. Chưa kể, chúng còn giòn và ngọt. Làm được trăm bát như trăm đều ngon như thế không phải dễ dàng gì. Vì cả ba thức đó, chỉ cần nấu non là tanh, và quá lên dù chỉ một phút thôi cũng sẽ thô cứng và có thể đắng nữa. Chỉ có những nguyên liệu cực tươi cộng với tay nghề chuẩn chỉ mới bảo đảm điều đó. Vì thế, khi nhiều người nghi ngại việc ăn lục phủ ngũ tạng “làm tươi bằng hóa chất” thì không ai nghi ngờ chất lượng của những món đó ở đây. 

Bán từ sáng đến khuya, lại có thêm đội ngũ dắt xe chuyên nghiệp, mức giá 30.000đ/bát khiến cháo 37 giờ đây không có gì quá xa vời với khách. Cũng vì thế, khách đến ăn không phải chờ lâu tuy đông, và cũng đứng lên ngay khi xong mà không kề cà để còn nhường chỗ cho người khác.

Những thứ nhân cháo như tim, bầu dục, gà, thịt thăn, trứng lúc nào cũng tươi mới Bát cháo tim gan nóng Dàn nồi nấu cháo liên tục của nhà hàng  Tiệm phân công rõ ràng: người đứng ngoài đường nấu cháo cho người mua về, còn người phía trong nấu cho khách ăn tại chỗ. Khách ăn lúc nào cũng kín bàn