Cháo đùm Bàu He

Sao gọi là “đùm”? Vì trong nồi cháo của chị Hòa, bao giờ cũng có... 100 cái đùm. Lá chuối chát được hơ qua lửa cho mềm oặt lại để khi gói khỏi rách, xong bỏ tiết lợn có thêm phụ gia vào, cột lại bằng hai nuột lạt, cũng bằng lá chuối, xong một “đùm”. Trước khi bỏ đùm vào nồi cháo, chị Hòa phải làm một loạt công đoạn mà công đoạn nào cũng thành bí quyết để nồi cháo của chị luôn luôn khác lạ với thực khách. Chẳng hạn như cách ướp tiết lợn với món nghệ và củ nén là cả một kỳ công. Chị bảo: “Cháo đùm này ngon nhờ cách ướp với món nghệ và nén ấy đấy”.

Món cháo đùm - Ảnh: Trà Sơn

TP Quảng Ngãi có đến vài trăm quán cháo lòng. Ấy thế mà chỉ có quán cháo đùm của chị Hòa này là độc đáo nhất. Từ cách chọn nguyên liệu đến cách chế biến, tất tật đều phải tinh. Chẳng hạn như chỉ có loại heo cỏ (heo nuôi ở quê, ăn rau và cám xay từ lúa chứ không dùng thức ăn công nghiệp) mới được chị chọn để lấy bộ lòng. Thứ heo cỏ này, năng suất thấp nhưng thịt của nó luôn khô vì ít mỡ nên lòng cũng rất thơm ngon. Lòng được luộc lấy nước nấu cháo. 20 kg lòng được luộc lấy nước để nấu cho 2 kg gạo cháo, hèn chi rất ngọt! Còn đùm thì gói trong lá chuối, bỏ vào nồi cháo nên chín bằng hơi chứ không bị ngấm nước cháo vào. Mùi nghệ, mùi nén lẫn với mùi lòng thơm ngào ngạt, một mùi thơm nguyên chất.

Thực khách gọi món cháo đùm, được kèm theo một đĩa lòng, rắc lớp rau húng quế trông thật bắt mắt. Nếu chỉ dùng riêng món cháo, vẫn được, dĩ nhiên là giá chỉ một nửa (hiện nay giá mỗi tô cháo đùm là 20.000 đồng, chưa tính đĩa lòng). Một điều thú vị ở quán cháo đùm chị Hòa này nữa là, mỗi ngày chị chỉ nấu đúng 100 cái đùm, tương ứng với 100 tô cháo. Bất luận mưa hay nắng, đúng 7 giờ 30 mỗi ngày, chị gánh từ nhà ra quán (quán thuê), bán đến 9 giờ là xong. Ai đến sớm hơn thì ngồi quán cà phê cạnh đó chờ, ai đến muộn thì... hẹn hôm sau vậy. Hỏi chị sao không thêm 100 đùm nữa, chị nói: “Ăn thòm thèm vậy mới nhớ lâu”. Chị Hòa “kế tục sự nghiệp cháo lòng” từ người mẹ nhưng đến đời chị, món “đùm” này mới được nâng cấp thành đặc sản của riêng quán chị.

Khách về Quảng Ngãi, nếu có ghé Thu Xà thăm chùa Ông và quê của thi sĩ Bích Khê, trên đường đi, quá cầu Bà He một quãng, đúng 7 giờ 30 mỗi ngày, nhìn bên tay trái cạnh quán cà phê Lung Linh, món cháo đùm chị Hòa sẽ đợi bạn. Nếu sau 9 giờ mới ghé quán, phải mất một ngày nữa mới biết thế nào là “đùm” trong cháo!

Trà Sơn