Cơm & chất béo không còn đáng ngại

Ảnh: Shutterstock

Ở các nước đang phát triển và VN nói riêng, tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường hiện đang tăng lên rất nhanh trong mấy thập niên qua. Tại VN, một nghiên cứu tổng quan mới đây cho thấy tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường trong năm 2002 là 2,7%, tăng lên gấp đôi là 5,4% chỉ 10 năm sau đó. Có những vùng địa phương, tỷ lệ mắc tới 12,7%. Cho nên,việc cắt giảm bớt năng lượng thu nhận hằng ngày là một bước quan trọng trong khâu làm giảm nguy cơ mắc bệnh cũng như để kiểm soát bệnh tiểu đường.

Gạo là nguồn thực phẩm chính yếu trong các bữa ăn hằng ngày của người dân VN và châu Á. Cơm không những cung cấp năng lượng cho cơ thể mà còn là một món ăn độn để cho đầy dạ dày, tạo cảm giác no lâu cho một ngày làm việc cực nhọc, đặc biệt đối với nhà nông. Mỗi chén cơm có thể tích 250 ml có chứa chừng 200 - 240 Kcal. Như thế, theo khuyến cáo thì trung bình mỗi ngày một người lớn chỉ cần lượng tinh bột bằng ba chén cơm. Số lượng này có lẽ là quá ít so với các bữa ăn của người Việt, đó là chưa kể các thức ăn khác trong ngày chứa không ít tinh bột. Do vậy nguy cơ thừa năng lượng từ tinh bột nói riêng và toàn bộ thức ăn thu nạp trong ngày nói riêng là rất cao.

Những thập niên gần đây giới khoa học quan ngại nhiều đến gạo vì nó là một loại tinh bột có chỉ số tiêu hóa rất cao, tỷ lệ hấp thu gần như 100%, đặc biệt là gạo trắng. Những loại gạo này gọi là gạo có chỉ số đường cao. Và bằng chứng nghiên cứu cho thấy ăn gạo trắng có liên quan với gia tăng tỷ lệ bệnh tiểu đường và chuyển hóa, và bệnh tim mạch.

Ảnh: Shutterstock

Để giải quyết vấn đề này, giới khoa học Sri Lanka tìm ra được một phương pháp đơn giản có thể làm giảm bớt năng lượng trong cơm. Mỗi một chén 250 ml gạo khi nấu thì cho thêm vào 2 muỗng cà phê dầu dừa. Sau khi nấu chín, dỡ cơm ra để vào ngăn mát tủ lạnh trong vòng 12 tiếng trước khi ăn. Khi cần sử dụng, lấy ra và hâm lại với lò vi sóng hay hấp lại trong nồi cơm. Với phương pháp đơn giản đó, các tinh bột đường trong cơm được chuyến đổi sang dạng tinh bột kháng - một loại tinh bột không tiêu hóa, được đào thải ra ngoài, mà theo công bố của họ thì nó có thể cắt giảm đến 50 -60% năng lượng ban đầu. Tức là từ mỗi 250 ml cơm có 240 Kcal giảm xuống chỉ còn 100 -120 Kcal.

Lý giải cho quá trình chuyển đổi hóa học khi nấu cơm trộn với dầu dừa, các tác giả cho rằng các tinh thể dầu dừa sẽ ngấm vào trong các hạt gạo khi nấu. Trong môi trường lạnh, quá trình đông keo diễn ra chất amylose bên trong sẽ thoát ra bên ngoài hột gạo, giống như làm thịt gà nấu đông, sau khi nấu, để vào tủ lạnh da thịt gà sẽ tiết ra chất keo trong. Sau đó amylose này sẽ kết gắn với các nguyên tử hydro sẽ trở thành tinh bột kháng bền vững, và cần phải để 12 tiếng cho quá trình chuyển hóa này hoàn tất. Các tác giả cũng cho thấy, cơm này sau khi dỡ ra từ tủ lạnh, đem hâm nóng lại nó giữ nguyên tỷ lệ thành phần bột kháng, không thay đổi năng lượng đã được hoán đổi nữa.

Không những cắt giảm đáng kể số năng lượng từ cơm mà việc tạo ra tinh bột kháng cũng đem lại các tác dụng có ích đáng kể khác. Tinh bột kháng có tác dụng nhuận tràng nhẹ thông qua tăng sinh vi khuẩn chí trong ruột - sử dụng tinh bột kháng là nguồn thức ăn, có khả năng giảm nguy cơ ung thư ruột do nó kích thích vi khuẩn ruột tại ra các acid béo chuỗi ngắn, đặc biệt là butyrate có tác dụng như là một lớp màng bọc bảo vệ ruột; làm đầy bao tử mà không có năng lượng nên tăng cảm giác no; giảm tăng nồng độ đường trong máu sau bữa ăn, do đó làm cho bệnh nhân bị cao đường máu giảm sử dụng insulin và làm giảm nguy cơ đóng cặn bẩn trong răng gây sâu răng.

Các tác giả đã tiến hành thử nghiệm trên dầu dừa là vì đó là thứ dầu rẻ tiền, phổ biến khắp hang cùng ngõ hẻm thôn quê của Sri Lanka, tương tự như ở VN và các xứ có dừa. Đã có một thời gian dài, dầu dừa từng bị coi là một loại dầu có hại cho sức khỏe, bị quy tội là nguy cơ làm tăng mỡ máu (cholesterol), có nguy cơ gây hại cho tim.

Nhưng thời gian gần đây dầu dừa đang được giải oan. Các nghiên cứu cho thấy dầu dừa không làm tăng cholesterol mà còn lại có khả năng giúp giảm cân, giảm stress. Hay chí ít là nếu không có lợi hơn các loại dầu mỡ khác thì nó cũng không có hại hơn. Đó là chưa kể dầu dừa được dùng trong công nghệ mỹ phẩm rất phổ biến.

Điều quan trọng hơn nữa cần phải biết một tin vui cho những ai thèm tóp mỡ hay ăn phở béo. Khuyến cáo về chế độ ăn hằng ngày của Bộ Y tế Mỹ mới ra trong năm 2015 này không còn khuyên mọi người nên ăn kiêng mỡ nữa vì việc này chẳng đem lại lợi lộc gì cho sức khỏe. Người ta không tìm được bằng chứng nào cho thấy việc ăn các thức ăn giàu cholesterol mà làm tăng cholesterol trong máu cả.

Một mách nước nhỏ nữa cho các chị em thích nội trợ, muốn làm cơm cháy cho chồng con khen, nấu cơm kiểu này thì khỏi cần thêm dầu mỡ khi làm cơm cháy: chỉ cần lấy ra khỏi tủ lạnh cho luôn vào chảo, vừa có cơm cháy ngon giòn rụm, vừa ít năng lượng.

Nghiên cứu này không những đem lại lợi ích cho sức khỏe mà còn có tiềm năng phát triển kinh tế cho dừa, một sản phẩm rất phổ biến ở VN. Cải tiến công nghệ, tăng cường chế biến tinh dầu dừa để xuất khẩu cũng như cần áp dụng nghiên cứu công nghệ sản xuất "cơm tinh bột kháng ăn liền" xuất khẩu, hẳn sẽ là một thị trường tiềm năng trong tương lai.