Con đường hoàn nguyên của loài người - Kỳ 6: Văn hóa ẩm thực

Bàn ăn ở Nhật thường gồm nhiều tầng khác nhau tượng trưng cho núi, cây cối, sông… (Ảnh được chụp từ nhà hàng Sushi Dining Aoi) - Ảnh: Đào Ngọc Thạch

"Mùa lá xanh đến vào tháng ba. Cây đuôi ngựa, dương xỉ diều hâu, cây ngải, cây vi, cùng các loại cây mọc trên núi khác, và tất nhiên những chiếc lá non của cây hồng vàng, cây đào, cùng với đọt non của các loại khoai núi, tất cả chúng đều ăn được. Sở hữu vị thanh nhẹ, chúng làm nên những món xào ngon miệng và cũng có thể được dùng để làm gia vị. Ở bờ biển thì những loại rau biển như tảo bẹ, rong đỏ và rong đá thật ngon lành và có nhiều trong suốt mùa xuân.

Khi những cây tre nhú những búp măng lên khỏi mặt đất thì cũng là lúc cá tuyết đá xám, cá tráp biển và cá lợn vằn đang ở thời điểm ăn ngon nhất. Mùa hoa iris nở được ăn mừng với sashimi cá hố và cá thu. Đậu xanh, đậu tuyết, đậu lima và đậu gà lột vỏ ăn luôn hoặc đem nấu với ngũ cốc toàn phần như gạo lứt, mì lứt hay mạch lứt đều ngon cả.

Tới cuối mùa mưa, mơ Nhật được đem muối, còn dâu tây và mâm xôi có thể đi nhặt được rất nhiều. Vào lúc này, thật tự nhiên là cơ thể bắt đầu thèm vị mát của hành tăm cùng những loại trái cây mọng nước như sơn trà Nhật, mơ và đào…

Dưới cái nắng chói chang giữa hè, ăn dưa và liếm mật dưới bóng râm của một cái cây lớn là trò tiêu khiển được ưa thích. Rất nhiều những cây rau mùa hè như cà rốt, rau chân vịt, củ cải và dưa chuột đã lớn và sẵn sàng cho thu hái. Cơ thể cần tới rau hay dầu mè để tránh sự uể oải, lừ đừ vào mùa hè.

Lễ hội Obon, Nhật Bản - Ảnh: T.L

Nếu gọi đó là điều huyền bí, thì đúng là huyền bí thật, khi mà ngũ cốc mùa đông được thu hoạch vào mùa xuân lại hợp đến thế với sự chán ăn vào mùa hè, và vì thế trong mùa hè, các loại mì sợi vắt từ hạt đại mạch với đủ kích thước và hình dạng lại được chế biến thường xuyên. Hạt kiều mạch thì được thu hoạch trong hè. Đấy là một loại cây hoang từ cổ xưa và là một loại thực phẩm thích hợp với mùa này.

Đầu thu là khoảng thời gian thật vui sướng, với đậu nành và đậu đỏ hạt nhỏ, nhiều loại trái cây, rau, cùng với nhiều loại ngũ cốc màu vàng đều chín cùng một lúc. Bánh kê được thưởng thức vào các ngày hội ngắm trăng thu. Đậu nành luộc sơ được bày ra cùng với khoai sọ. Vào khoảng cuối mùa thu, ngô và gạo được hấp lên với đậu đỏ, nấm hương, hoặc hạt dẻ… Quan trọng hơn cả là hạt thóc đã hấp thụ ánh nắng mặt trời suốt cả mùa hè và chín vào mùa thu. Điều này có nghĩa đây là loại thức ăn chủ đạo có thể tích trữ nhiều, nó giàu năng lượng, thích hợp cho những tháng mùa đông lạnh giá.

Khi băng giá bắt đầu xuất hiện, người ta cảm thấy muốn ghé qua chỗ lò nướng cá. Cá mình xanh sống ở vùng nước sâu như cá đuôi vàng hay cá ngừ có thể bắt được trong mùa này. Thật thú vị là củ cải Nhật và những loại rau ăn lá có nhiều trong mùa lại thích hợp với những loại cá này đến vậy.

Việc nấu nướng trong ngày lễ mừng năm mới được chuẩn bị phần lớn từ những thực phẩm đã được muối chua hay ướp mặn từ trước đặc biệt để dành cho ngày lễ lớn. Việc cá hồi muối, trứng cá trích, cá tráp đỏ, tôm hùm, tảo bẹ và đậu đen được bày lên bàn tiệc mỗi năm đã diễn ra trong nhiều thế kỷ rồi”.

Sushi, món ăn truyền thống của người Nhật - Ảnh: T.L

Trên đây là trích đoạn ông Fukuoka viết về cái ăn theo mùa của người nông dân Nhật. Thiên nhiên thật là kỳ thú và sự kỳ thú của việc sống thuận với thiên nhiên là ở chỗ nhiều sản vật chỉ có trong mùa này mà không có trong mùa khác, chúng đáp ứng khẩu vị và nhu cầu cơ thể thay đổi theo mùa của con người. Trong mỗi mùa, món này sẽ được thăng hoa khi kết hợp với món kia. Món sinh ra trong mùa hè chỉ ngon trong mùa hè, nếu bắt nó mọc vào mùa đông thì nó sẽ không còn ngon nữa. Một lần ông Fukuoka nghe một viên chức kỹ thuật Bộ Nông nghiệp kể rằng rau quả trồng tại các nhà kính (làm trái vụ) ăn chẳng có mùi vị gì, cà thì không có tí vitamine nào còn dưa chuột thì không có hương vị, ông ta đã nghiên cứu và phát hiện ra nguyên do: một lượng ánh nắng mặt trời nhất định không thể xuyên qua được lớp bao phủ bằng nhựa và lớp kính mà rau quả được trồng trong đó. Và cuộc nghiên cứu chuyển sang hệ thống chiếu sáng ở bên trong nhà kính, người ta nghĩ rằng rau quả sẽ có vitamine nếu giải quyết được hệ thống chiếu sáng. Ông Fukuoka bảo có một số nhà khoa học dành cả đời mình cho những nghiên cứu kiểu như vậy, trong khi vấn đề đơn giản là con người đâu có cần thiết phải ăn cà và dưa chuột trong mùa đông.

Bạn chẳng thể biết một món ăn nào đó có vị gì cho tới khi bạn ăn thử nó, nhưng theo ông Fukuoka, ngay cả ăn thử nó thì hương vị của nó cũng có thể biến thiên, tùy thuộc vào thời điểm, vào trạng huống và thiên hướng của người ăn. Một người sống thuận với tự nhiên sẽ ăn theo bản năng và sẽ thấy ngon miệng, bổ dưỡng và khỏe mạnh. Phương pháp chế biến thức ăn tốt nhất là bảo toàn được hương vị tự nhiên của nó, do đó không nên dùng những kỹ thuật cầu kỳ, “người ta cố gắng làm ra bánh mì ngon, và thế là bánh mì ngon biến mất”.

Mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có những món ngon, theo mùa, theo đặc điểm khẩu vị của từng chủng tộc. Văn hóa nói chung, nhất là văn hóa ẩm thực, bao giờ cũng bắt nguồn từ mối quan hệ giữa con người với tự nhiên, nó định hình và trao truyền qua từng thế hệ. Học nấu ăn tốt nhất là học cách nấu ăn của ông bà chúng ta ngày trước.

Ông Fukuoka nói về văn hóa ăn của người Nhật, nhưng tôi chắc bạn sẽ mường tượng ra những món thơm ngon giản dị của đồng quê Việt Nam và có lẽ bạn đang thèm được ăn chúng. (còn tiếp)