Bàn về nước chấm Việt, có lẽ nước mắm là thứ nước chấm chủ đạo với mùi vị đặc trưng khi xa thì nhớ khi gần thì...mê. Trong đó, nước mắm Phú Quốc là một thương hiệu nổi tiếng gần xa. Nhiều món ăn ngon hay dở một phần do chất lượng của nước mắm, bởi vì nước mắm là cái hồn của các món ăn Việt, là hương vị ký ức và nỗi nhớ mẹ, nhớ quê.
Thông thường cá gì cũng ủ được nước mắm, thậm chí có nơi còn chế biến nước mắm cua, nước mắm tôm. Riêng nước mắm Phú Quốc làm toàn bằng cá cơm. Đây là loài cá bé nhỏ sống dọc theo bờ biển và ngoài khơi xa, nơi có nhiều rong rêu và phù du, thế nên trữ lượng cá rất dồi dào. Nghề làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc đã có trên 200 năm, nổi tiếng nhất từ thập niên 50 của thế kỷ trước. Trước năm 1945 Phú Quốc đã có hàng trăm nhà thùng. Hiện nay toàn huyện còn 90 nhà thùng (cơ sở sản xuất nước mắm) theo lối truyền thống, trong đó có 20% hộ có số lượng trên 100 thùng gỗ. Bình quân mỗi thùng chứa từ 12 - 15 tấn cá.
Ông Ba Quân, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Hiệp Thạnh cho biết cá cơm Phú Quốc có nhiều loại như phấn chì, cơm đỏ, cơm lép, sọc phấn…Nhưng chỉ có loại sọc tiêu và cơm than là tốt nhất. Mùa đánh bắt thường rộ vào các tháng 7, 8, 9 và đánh vào những đêm tối trời. Vào những ngày này, hàng ngàn tàu đánh bắt mang theo muối (loại muối Vũng Tàu–Bà Rịa) chạy ra khơi.
Khi lưới vừa kéo lên, bà con loại bớt tạp chất, rửa bằng nước biển rồi ướp cá tươi với tỷ lệ 3 cá, 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu trước khi mang về cân lại cho các nhà thùng.
Sau 12 tháng ủ cá, nhà thùng bắt đầu rút lấy nước mắm. Lần đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, lần sau gọi là nước mắm long có độ đạm khoảng 20. Sau khi rút hết nước, người ta hòa trộn các loại nước mắm lại để chọn độ đạm theo tiêu chuẩn.
Bà Tịnh, chủ cơ sở nước mắm Thanh Quốc cho biết nghề làm nước mắm đòi hỏi phải kiên trì, nhẫn nại, chắt chiu và còn phải có tấm lòng say mê, tất cả vì chất lượng.
Đối với người Việt, hầu như món ăn mặn nào cũng cần đến nước mắm. Dù là nước mắm cá linh, cá đồng, cá sông hay cá biển, thứ nào cũng đậm đà hương vị quê nhà. Nhưng nói về mùi vị và giá trị thương phẩm thì ít có loại qua mặt được nước mắm cá cơm Phú Quốc. Cho dù đi bất cứ đâu chúng ta cũng không thể quên được hương vị đậm đà của món nước chấm truyền thống, được coi là sản phẩm độc đáo của Việt Nam. Chính vì mùi vị đặc trưng của nước mắm Việt mà một số sách báo nước ngoài thường dùng nguyên ngữ “sauce nước mắm” thay vì dùng fish sauce.
|
|
Tính cách nổi bật của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam là cách pha chế. Tùy theo từng món ăn mà các bà nội trợ linh hoạt chế biến, phụ họa thêm tỏi, ớt, chanh, đường để chăm chút cho chén nước mắm trở nên cầu kỳ, mỹ vị, màu sắc hài hòa, sóng sánh, lan tỏa vị biển quê nhà.
Đặc điểm của nước mắm Phú Quốc là ướp từ cá tươi nên cá không bị phân hủy, hàm lượng đạm cao, mùi vị thơm ngon tự nhiên, hoàn toàn không sử dụng màu và hóa chất. Các bậc cao niên ở đảo quả quyết rằng con cá cơm Phú Quốc mà đem đến nơi khác làm nước mắm, chất lượng cũng không bằng ủ tại chỗ. Chính vì thế mà ca dao Kiên Giang có câu:
Con cá cơm ngon hơn cá bẹ
Bởi mê nước mắm hòn em trốn mẹ theo anh.
Nước mắm Phú Quốc vốn nổi tiếng nên năm 1998 đã có 2 cơ sở được chứng nhận xuất hàng trực tiếp sang thị trường EU.
Ngoài nước mắm thương phẩm ra, bà Tịnh còn giới thiệu với chúng tôi một loại nước mắm đặc biệt quý hiếm, chuyên dùng để bồi dưỡng cho người già và có thể chữa trị được các bệnh nấc cụt, đau cổ, khan tiếng. Đó là nước mắm đen, mắm lú được chắt lọc từ loại cốt y (40 độ đạm).
Hoài Phương
Bình luận (0)