Chất chơi. Ngầu và sành điệu. Tuy nhiên, nhà điêu khắc Đinh Công Đạt lại nói không với phở Bát Đàn. Tuy nhiên, ông Đạt cũng phải thừa nhận đây là một hàng phở nổi tiếng ở đất Hà thành và theo nhiều người thì khả năng phở ngon lên tới 99%. “Thế nào là phở nổi tiếng. Là người ta đồn rằng ngon, nhiều người đồn rằng ngon", ông Đạt nói.
"Phở Bát Đàn là nổi tiếng. Tôi cũng chưa bao giờ ăn phở Bát Đàn vì nó đông quá. Nhưng tôi nghĩ khả năng nhiều người thấy nó ngon cao, cao hơn hẳn so với việc bạn rẽ vào hàng phở bất kỳ trên con phố bất kỳ để ăn. Thỉnh thoảng ghé ăn phở như vậy nhiều khi mình dễ thất vọng”, ông Đạt nói.
Nhiều người xếp hàng chờ ăn phở nổi tiếng Bát Đàn vì ngon Ảnh: Giang Vũ |
Không chỉ với ông Đạt, nhiều người coi việc chọn ăn phở ở hàng phở nổi tiếng là việc đương nhiên. Những hàng phở này không phải hoàn toàn không tỳ vết. Nhưng chúng luôn duy trì phong độ ổn định, với các yếu tố ngon ở tầm điểm cao. Chẳng hạn, nước dùng sẽ không có chuyện tự nhiên gắt nồng mùi gừng nước hay hắc hẳn lên vì quá tay cho quế hồi. Bánh phở cũng không có chuyện hôm rắn hôm nát. Miếng thịt cũng được tuyển chọn nguyên liệu kỹ càng. Chưa kể, một số hàng còn có tay thái thịt trứ danh.
Gia đình phở Bát Đàn tuy rất đông người phụ bán hàng nhưng việc thái thịt chín vẫn được ông chủ trông nom. Phở mặn Gầm Cầu cũng có một tay dao thái lõi đẹp và độ dày hợp lý tuyệt đối. Đến mức, khi người này mất, nhiều khách ăn phở cũng thấy buồn theo.
Phở mặn Gầm Cầu có món thịt lõi trần tái trứ danh. Ảnh: Nguyễn Huy Khánh |
Nhưng không chỉ ăn được mà một hàng phở có thể nổi tiếng. Hàng phở rất quan trọng ở địa điểm. Trên đường Nguyễn Trãi (Thanh Xuân) có một quán phở rộng, ngay mặt đường. Quán đông và người phục vụ cũng nhanh nhẹn. Bát phở nhiều thịt, nước dùng trung bình khá, bánh phở nhiều. Khách đông nườm nượp. Nhưng chỗ đó vẫn không thành phở nổi tiếng. Chỉ đơn giản bởi khu vực xung quanh là các nhà máy, trường đại học, một chút khu dân cư cũ. Vì thế, người ăn chọn chỗ ăn tiện dụng, nhưng bản thân khách cũng không phải khách sành. Chính vì thế, họ không khó tính với nhà hàng. Nhà hàng cũng không chịu sức ép gì phải làm ngon hơn.
Hoặc, có chuyện cách đây 3 năm, trên phố Võ Thị Sáu một thời có một “derby phở Lý Quốc Sư” . Một bên đường là phở Lý Quốc Sư với bộ nhận diện biển màu cam, bàn ăn trải tấm giấy màu cam ghi rõ phở Lý Quốc Sư, khách ăn xong phục vụ cuốn giấy bỏ đi rồi thay giấy trải bàn mới. Đây là hàng đã mua thương hiệu Lý Quốc Sư theo kiểu nhượng quyền.
Bên kia đường chếch một chút là hàng phở Lý Quốc Sư khác, hình dung rất giống quán xưa thời bao cấp. Bà chủ hàng trực tiếp đứng thái thịt chính, trần thịt tái trong bộ quần đen áo trắng đúng kiểu mậu dịch xưa. Trước đây, bà từng làm việc cho hàng phở trên phố Lý Quốc Sư và giờ đây vẫn mang phong cách đó về. Nhưng một thời gian sau, cả hai đều không thể trụ lại. Dù phở ngon, lượng khách khu vực này không đủ để họ có lãi và duy trì. Chưa nói gì đến chuyện nổi tiếng và gây dựng tiếp.
Phở sốt vang ở Hàng Đồng. Bà chủ quán này là cháu nội của cụ Tư Lùn trứ danh Ảnh: Phạm Lê Huy |
Trong khi đó, bản đồ phở Hà Nội luôn ghi nhận những “cụm” phở ngon tại những điểm khách sành. Chẳng hạn, khu phố cổ Hà Nội có rất nhiều hàng phở ngon. Chúng thậm chí gần xịch, kiểu có thể đi bộ từ phở Vui sang phở Sướng. Khách ăn phở phố cổ hầu như đều quen ăn phở ngon từ bé. Chỉ cần nhà hàng để lọ dấm tỏi có miếng tỏi non xanh xanh là đã đủ để phàn nàn.
Trong khi đó, mỗi hàng phở phố cổ giá thuê mấy chục triệu một tháng. Để đủ tiền thuê chỗ mỗi ngày 1 triệu thì phải giữ khách mọi kiểu. Nhà hàng nấu không cẩn thận chỉ có nước bán nhà. Vì thế, thói quen ăn phở phát vãng không tồn tại ở những nơi mỗi nhà hàng đều ý thức giữ vị phở ngon ổn định. Hàng phở nào nổi tiếng thì cũng đã được thử thách qua nhiều năm.
Ông Đinh Công Đạt cho rằng, nói về phở nổi tiếng, tốt nhất cứ lấy một câu trong truyện chưởng Kim Dung. Đó là “Thành danh chẳng bởi do may mắn”. Nhà văn thường viết câu đó khi nói về một tay võ công cái thế nào đấy. “Nghĩa là nếu bạn nổi tiếng, nghĩa là bạn đã hợp được nhiều yếu tố để được người đời đánh giá cao. Trong đó có thể do bạn may mắn. Nhưng không thể chỉ có may mắn mà không có thực lực. Vấn đề nổi tiếng hay không nổi tiếng ở đây không phải do người ta muốn hay không muốn là được. Mà nó là cộng duyên của đủ các yếu tố”, ông Đạt nói.
Bình luận (0)