Tối giản trong ẩm thực thời chiến - Kỳ 1: Ăn nấm mối trong rừng

Trong chiến tranh thì tuyệt đối không có điều kiện để thưởng thức hay nhấm nháp các món ăn ngon, vậy viết ẩm thực trong chiến tranh thì biết viết thế nào, viết về cái gì? Khi mà, những người lính, kể cả những người dân, nhiều khi “gặp gì ăn nấy”, thậm chí “đụng gì ăn nấy”, không có chọn lựa.

Ẩm thực lại yêu cầu sự chọn lựa, nhiều khi rất tinh tế. Nhưng, trong những “kênh” rất hẹp của sự chọn lựa ấy, con người vẫn tìm được cách để thể hiện mình, một cách tối ưu nhất có thể. Vậy nên xuất hiện “trường phái” ẩm thực tối giản.

Con người luôn cần ăn để sống. Trong chiến tranh cũng phải ăn để sống, dù nhiều khi chẳng có gì để ăn. Nhưng không phải mọi nơi và mọi lúc đều “không có gì” như vậy. Thỉnh thoảng, vẫn “có gì”, nghĩa là cũng có những món gì để ăn thực sự, chứ không phải ăn theo… khẩu hiệu. Vậy thì từ “cái gì” tối thiểu, tối giản đó, có thể chế biến ra “cái gì” ngon lành?

Bây giờ, nấm mối là một đặc sản. Nhớ có lần tôi xuống Bến Tre thăm lão nhà văn Trang Thế Hy, ông đã cất công dẫn tôi và nhà thơ Chim Trắng đi lòng vòng, cốt để tìm mua cho được nấm mối khô thứ thiệt. Chỉ có Trang tiên sinh mới chỉ ra đúng loại nấm mối tự nhiên được phơi khô này. Dĩ nhiên, nấm mối khô thì không thể ngon bằng nấm mối tươi, nhưng nó vẫn ngon, và nó quí. Vì hiếm.

Ở Bến Tre, cũng giống như ở trong rừng chiến khu Tây Ninh, nấm mối chỉ mọc theo mùa Ảnh minh họa: TNO

Ở Bến Tre, cũng giống như ở trong rừng chiến khu Tây Ninh, nấm mối chỉ mọc theo mùa. Hình như đó là vào đầu mùa mưa ở Nam Bộ, hay chính xác hơn, là cuối mùa khô, khi có vài trận mưa bất chợt đầu mùa. Đó là những trận mưa hiếm hoi mà người ta gọi là “mưa nấm mối”.

tin liên quan

Bán xôi gà góc 1/4 bự chảng, mẹ nuôi 6 người con ăn học ở Sài Gòn

Khi chúng tôi ở trong rừng chiến khu Tây Ninh, mùa nấm mối thường thoảng qua rất nhanh, rất khó nhận biết. Nhưng vẫn có những người nhạy cảm nhận biết. Đó là những người vốn quê Nam Bộ, và đã ở rừng nhiều năm. Họ biết chính xác, sau trận mưa nào thì nấm mối xuất hiện. Với những đồng đội đầy kinh nghiệm như thế, tôi chỉ là đứa trẻ. Nhưng tôi đầy háo hức muốn khám phá một hiện tượng tự nhiên mà khi ở miền Bắc tôi không hề biết. Đó là “mưa nấm mối”.

Sau một cơn mưa rào ban đêm như vậy, sáng ra, rừng mát mẻ hẳn. Thoảng mùi ẩm của lá cây mục, mùi thơm bất ngờ của vài loại hoa rừng, và, mùi đặc biệt khó nhận biết từ những gò mối. Trong rừng có rất nhiều gò mối, đó là những tác phẩm được những bầy mối tạo nên, những “thành phố” và những “lâu đài” của mối.

Chúng tôi rất quen với những gò mối, ụ mối này, nhưng cũng không biết dùng chúng để làm gì. Thỉnh thoảng, tôi và bạn tôi, anh Tư Xuân, lại đào một ít đất gò mối về đắp lò. Lò nướng và lò nấu. Nhớ có lần Tư Xuân gài bẫy cò ke được một con cheo, chúng tôi đã hì hụi đắp một cái lò nướng bằng đất gò mối, sau đó Tư Xuân “quay” con cheo trên lò nướng, trong lò là than củi đỏ rực. Con cheo chín vàng, mùi thơm bay lan cả khu rừng.

Nhưng với người hiểu biết, những “thành phố mối” ấy là nơi nấm mối có thể xuất hiện, sau mỗi trận “mưa nấm mối”.

Cuộc tìm kiếm nấm mối với những người nghiệp dư là may rủi Ảnh minh họa: Cẩm Nhi

Buổi sáng mát mẻ sau mưa, chúng tôi chia nhau đi khắp rừng tìm nấm mối. Với những người nghiệp dư như tôi, thì đây là cuộc tìm kiếm hoàn toàn may rủi. May thì gặp nấm mối. Rủi thì đi cả tiếng đồng hồ vẫn chẳng gặp gì. Nhưng đó vẫn là những cuộc đi tìm rất thích thú.

Có lần, trong một cuộc đi tìm bâng quơ như vậy, tôi đã nhìn thấy một “ổ” nấm mối. Không nhiều lắm, nhưng đủ cho tôi vô cùng hạnh phúc. Cứ thế mà nhẹ nhàng lượm từng “con” nấm mối mang về, dù không được bao nhiêu. Vậy mà bạn tôi, anh chàng Hùng Nam làm bảo vệ, một chàng trai khá... lười biếng, có lần lại gặp cả một “kho” nấm mối to khủng. Thánh nhân, thỉnh thoảng vẫn “đãi” mấy anh lười như vậy. Nét đẹp nhất của những cuộc đi tìm nấm mối sau mưa, là tất cả “chiến lợi phẩm” đều được mang về nhà bếp cơ quan, không ai mang về nhà mình cả. Nhiều bữa, Trời đãi, số nấm mối cả cơ quan tìm được nhiều đến nỗi cả cơ quan đều kinh ngạc.

Cho đến bây giờ, và với những nhà hàng sang trọng, thì nấm mối vẫn là một đặc sản, một món ăn cao cấp và đắt tiền. Còn ở trong rừng, với chúng tôi nấm mối cũng chỉ là… nấm mối. Nhưng chúng tôi hết sức nâng niu món ăn Trời cho này.

Với “ẩm thực nấm mối” ở trong rừng, thì ngon nhất vẫn là nấu canh rau. Thì rau gì cũng được, kể cả rau tàu bay. Dường như rau gì nấu canh nấm mối cũng ngon hết cỡ. Và món canh rau nấm mối ấy, tuyệt đối không cần nêm bột ngọt hay mì chính. Bởi vị ngọt thanh của nấm mối là không thể tả.

Nấm mối có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon Ảnh minh họa: SGAT

Nếu bây giờ người ta nấu súp, thì đó sẽ là món súp tuyệt hảo giành cho các “bậc” lắm tiền. Còn với chúng tôi ngày ấy, không có một xu vẫn có món súp nấm mối tự biên tự diễn. Húp chén canh nấm mối nấu rau, cái ngọt thơm cứ nhẹ nhàng trong miệng mình, cứ lâng lâng đánh thức vài giác quan đang mê ngủ của mình. Và lúc đó, có cảm giác không phải ăn vì đói, mà ăn vì nhu cầu thưởng thức. Vậy là ẩm thực rồi.

Nấm mối, khi lượm về trông rất nguyên sơ nhưng nhìn đà bắt mắt, đà tỏa hương rồi. Các chị nuôi cẩn thận rửa sạch từng cây nấm, rồi tướt chúng ra thành mấy mảnh. Chờ cho canh rau vừa sôi, chị nuôi đổ nấm mối vào, nhẹ nhàng khuấy đều. Trong mỗi động tác khi chị nuôi nấu canh rau nấm mối, đều rất nhẹ nhàng, rất nâng niu. Bởi, nấm mối là của quí ở rừng. Và, chỉ cần canh sôi vài dạo là bắc xuống, vì nấm mối vừa tinh vừa nhạy. Chúng không chịu nhiệt độ cao kéo dài.

Canh nấm mối, có thể là món canh ngon nhất trong rừng mà chúng tôi được thưởng thức. Phải nói là “thưởng thức”, chứ không phải “ăn” một cách xô bồ.