Giữ hương tết xưa: Bánh 'bảy lửa' đậm vị tết quê

"BẢY LỬA" KHÔNG HƠN KHÔNG KÉM

Bánh khô mè ở Đà Nẵng vốn là món đặc sản được nhiều người biết đến. Tuy nhiên, hiện nay phần lớn các khâu sản xuất đã được công nghiệp hóa. Vì vậy, việc hộ bà Nguyễn Thị Nghĩ (65 tuổi, thôn Quang Châu) vẫn giữ cách hấp, sấy bánh hoàn toàn thủ công khiến cơ sở này trở thành "của hiếm" còn lại trong làng. Những ngày cận tết, lò bánh của bà Nghĩ lúc nào cũng sáng đèn từ lúc 2 giờ sáng. Ánh lửa từ những lò than hắt lên, soi rõ từng khuôn bánh vuông vức đặt ngay ngắn. Không khí lao động rộn ràng, báo hiệu mùa bận rộn nhất trong năm thực sự bắt đầu.

Bánh khô mè hay còn gọi là bánh "bảy lửa", gắn bó lâu đời với người dân Quang Châu. Tên gọi mộc mạc ấy xuất phát từ chính quy trình làm bánh có thể kiểm đếm số lần "đi qua lửa". Để hoàn thành một chiếc bánh đạt chuẩn, người thợ phải hấp, nướng, nấu đường cho đến rang mè, xông bánh… Nguyên liệu làm bánh đều rất quen thuộc với đời sống nông thôn, như: bột nếp, mè trắng, mật mía, gừng... Thế nhưng không phải cứ có nguyên liệu là làm được bánh. Theo người làng, gạo dùng làm bánh nhất thiết phải là gạo xiệc địa phương mới cho bánh nở xốp, giòn đều mà không bị bể.

ẢNH: HOÀNG SƠN

Gạo được vo đãi kỹ, xay thành bột mịn rồi rây vào khuôn ô vuông đã lót sẵn vải thô. Công đoạn rây bột và định hình bánh tưởng chừng đơn giản nhưng đòi hỏi sự khéo léo và đều tay. Người thợ dùng một que tre nhỏ, nhẹ nhàng chỉnh mặt bánh sao cho phẳng, vuông vức. Bánh sau đó được chưng chín cách thủy trên lò nước sôi khoảng vài phút, rồi chuyển sang nướng bằng than hồng. Trong suốt quá trình nướng, lửa phải được điều chỉnh liên tục, lúc mạnh, lúc vừa, rồi hạ nhỏ dần. Người thợ không rời mắt khỏi mẻ bánh, liền tay trở bánh để khô đều, giòn xốp mà không bị cháy xém.

ẢNH: HOÀNG SƠN

Sau khi nướng, bánh tiếp tục được nhúng qua nước đường thắng từ mật mía, tẩm mè rang vàng rồi xông bánh, để nguội tự nhiên. "Bánh khô mè ngon hay không là nằm ở từng công đoạn, thiếu lửa nào cũng không được", bà Nguyễn Thị Nghĩ, một trong những hộ gắn bó lâu năm với nghề, chia sẻ. Với bà, mỗi lần đứng bếp là một lần "canh lửa", canh cả mùi, cả màu bánh, bằng kinh nghiệm tích lũy suốt hơn 40 năm làm nghề.

HƯƠNG BÁNH DẬY NÊN KÝ ỨC

Với người dân Quang Châu, bánh khô mè không chỉ là món ăn chơi, dọn ra để đãi khách ngày tết. Chiếc bánh mộc mạc ấy gắn liền với mâm cúng tổ tiên, với không khí sum vầy đầu năm và với ký ức tết xưa của nhiều thế hệ. Theo các bậc cao niên trong làng, nghề làm bánh khô mè đã có từ rất lâu, không ai còn nhớ rõ khởi nguồn. Chỉ biết rằng qua bao thăng trầm, chiếc bánh ấy vẫn hiện diện trong đời sống người dân xứ Quảng như một phần không thể thiếu mỗi độ tết đến, xuân về.

ẢNH: HOÀNG SƠN

ẢNH: HOÀNG SƠN

ẢNH: HOÀNG SƠN

ẢNH: HOÀNG SƠN

Từ Quảng Nam, Quảng Ngãi đến Hà Nội, TP.HCM, thậm chí theo chân những người con xa xứ ra nước ngoài, bánh khô mè Quang Châu dần được biết đến nhiều hơn.

Những ngày cận tết, lò bánh của gia đình bà Nghĩ hoạt động hết công suất. Khoảng 10 lao động trong làng cùng nhau "thổi lửa", mỗi người một việc. Người nhồi bột, người hấp bánh, người nướng, người nhúng đường, đóng gói. Công việc kéo dài từ rạng sáng đến đầu giờ chiều. Vụ tết cũng là mùa mang lại nguồn thu nhập chính cho nhiều hộ gia đình.

"Làm nghề này vất vả, lời lãi không nhiều nhưng bỏ thì không đành. Mấy chục năm quen với lò bánh, quen mùi khói bếp, mùi mè rang rồi, giờ không làm thấy thiếu lắm. Mỗi lần nhóm lửa là thấy tết, thấy lại cảnh làng xưa. Tôi chỉ mong sau này, trong làng còn vài người chịu nhóm lửa, còn người nhớ tới bánh khô mè làm bằng tay, để con cháu biết hồi xưa tết quê mình có thứ bánh như ri…", bà Nghĩ nói, tay vẫn đều đặn trở mẻ bánh trên bếp than hồng. (còn tiếp)