Với nhiều gia đình xứ Quảng, trên bàn thờ cúng gia tiên nếu thiếu món bánh tổ Hội An thì Tết vẫn chưa về.
 Bánh tổ khiến người tha hương không khỏi thương nhớ mỗi dịp tết đến xuân về |
1.Thế nên mới có chuyện, một chị làm dâu làm phật lòng mẹ chồng vì đi chợ ngày cận Tết lại quên mua bánh tổ. Đến khi nhớ ra, chị mới hớt ha hớt hải đi tìm.
Thoảng nghe cái tên bánh tổ, những người không phải gốc xứ Quảng khó có thể hình dung nó như thế nào. Thực ra, bánh tổ chỉ phổ biến ở Hội An và cũng thường xuất hiện vài dịp trong năm, đặc biệt là Tết Nguyên đán. Và hiện còn rất ít người dân phố cổ theo nghề làm loại bánh này.
Bánh tổ theo năm tháng dần trở thành món bánh đặc sản của phố cổ, nên mới có câu: “Nem chả Hòa Vang/ Bánh tổ Hội An/ Khoai lang Trà Kiệu/ Thơm rượu Tam Kỳ”.
Về gốc tích món bánh này, nhiều người cao tuổi trú tại khối phố Hậu Xá (Hội An) cũng có nhiều các lí giải khác nhau.
Có người kể, trong truyền thuyết, bánh tổ do tổ mẫu Âu Cơ làm ra để dành làm lương khô cho trăm con lên núi, xuống biển. Bánh tổ gắn liền với tổ mẫu Âu Cơ và cái tên “tổ” ra đời từ đó.
Trong khi đó, một số thợ làm bánh khác lại cho rằng, loại bánh chỉ xuất hiện vào dịp Tết lại thường dùng để dâng cúng tiên tổ gia đình nên mới có tên như thế.
Bất luận lý giải thế nào thì bánh tổ cũng là một thứ bánh thiêng liêng gắn với mỗi gia đình, với bàn thờ ấm cúng trong ngày Tết.
 Tại Hội An không riêng gì phụ nữ mà nhiều người đàn ông cũng làm bánh tổ rất ngon |
2.Công đoạn làm bánh tổ không khó làm nhưng để ngon thì không phải ai cũng làm được. Bởi chỉ một sơ suất nhỏ cũng có thể bỏ đi cả mớ đường bột.
Đầu tiên, phải chọn được nếp thượng hạng. Sau đó, xay nhuyễn nếp với nước, đường và thêm chút gừng tươi để tạo thành thứ hỗn hợp sền sệt, có màu vàng nhạt. Màu vàng dậy lên là nhờ màu đặc trưng của loại đường bát trứ danh.
Người làm bánh ở Hội An thường dùng một nồi cỡ lớn để hấp. Khuôn bánh là các đài lá chuối tươi được đặt sẵn vào một rọ tre hình tròn. Tiếp đó, người thợ sẽ đổ bột nếp đầy vào các đài lá sau đó mang rọ tre cho vào nồi.
Cứ thế, người ta xếp chồng các rọ tre lên nhau. Tổng cộng một nồi như thế có khoảng 5 tầng với 35 - 50 chiếc bánh được hấp cùng lúc.
Một người phụ nữ chuyên bán loại bánh này chia sẻ: “Nghe qua thì có vẻ khá dễ làm nhưng để có một chiếc bánh ngon, người thợ phải trải qua nhiều lần học hỏi, tự đúc rút kinh nghiệm”.
Theo bà, bánh tổ dở là một chiếc bánh bị sai từ công đoạn nhào bột hoặc cho đường bát quá tay khiến người ăn có cảm giác ngấy vì quá ngọt.
 Khuôn bánh tổ được xếp ngay ngắn vào một chiếc sọt bằng tre sau đó người làm bánh sẽ đổ bột vào |
Không những đòi hỏi kỹ năng tự ước lượng lượng nước và lượng đường cần thiết, người làm bánh giỏi còn phải biết cách cho gừng sao vừa đủ thơm mà lại không gây “nặng mùi” lấn át những hương vị khác.
Khi hấp bánh này, người làm bánh phải canh lửa vừa đủ để bánh chín tới. Thấy nước bắt đầu sôi thì bắt đầu canh giờ, hấp trong khoảng 3 giờ đồng hồ thì vừa.
Bánh chín liền vớt ra rồi rắc hạt mè lên bề mặt để tăng thêm hương vị. Để chiếc bánh thăn lại, người thợ bánh đem đi phơi nắng sau vài ba ngày kể từ khi ra lò.
Khi mua bánh về đã có thể bóc lá chuối rồi xắn ngay một lát để thưởng thức hương vị. Nhưng để ngon hơn và đúng điệu nhất là đem bánh chiên trên dầu sôi.
 Đổ đầy bột nếp, người thợ đem từng sọt tre cho vào nồi hấp |
3. Hiện người Hội An theo nghề làm bánh tổ không nhiều vì như chia sẻ của nhiều thợ thì bánh chỉ được làm vào dịp Tết, mang tính thời vụ nên “khó sống lắm”. Làm bánh kỳ công một phần, phần nữa là do lời lãi mỗi chiếc bánh chỉ vài ngàn đồng nên khiến nhiều người ít mặn mà.
Thế nhưng, có người mà “cái nghiệp đã vận vào thân” thì dù lãi ít hơn nữa họ vẫn làm bánh tổ. Cứ như tâm sự của một người làm bánh thì, cuối tháng Chạp mà không bày khuôn, nồi ra nấu bánh lại có cảm giác thiếu thiếu.
Ông Nguyễn Hữu Tâm (50 tuổi) – một người làm bánh lành nghề từng tâm sự: mỗi mùa tết ông chỉ làm vài trăm cái bán nên để làm giàu với nghề làm bánh tổ thì chắc chắn không phải. Nhưng nếu không làm ông lại thấy nhớ, quay quắt với mùi hương ám ảnh ông từ thuở còn trẻ con.
 Bánh sau khi ra lò được rắc lên một lớp mè để tăng hương vị |
Còn với nhiều người từng một lần nếm bánh tổ hẳn sẽ không bao giờ quên hương vị của nó. Với tôi, nhiều khi nếm loại bánh nào đó dai dai, ngòn ngọt, có mùi gừng lại thương nhớ bánh tổ kỳ lạ. Cảm giác cứ như đang sống trong những ngày Tết và đang quây quần bên gia đình vậy.
Thấy bánh tổ là thấy Tết đã về thật gần.
Hoàng Sơn
(thực hiện)
Bình luận (0)