Kẻ lãng du 'góp nhặt' món ăn

Anh Tùng

Nghĩ về anh Tùng xích lô (tên thật là Nguyễn Thanh Tùng), bạn bè nhớ đến người đàn ông cao lớn đeo tạp dề cầm dao thái từng lát thịt xông khói, lát cá ngừ hoặc lôi những thực phẩm còn… sót lại trong tủ lạnh rồi gia giảm để thành những món ngon hấp dẫn. Với cách làm bếp ngẫu hứng, tài biến những nguyên liệu mà nhiều người... chê trở thành món ngon chính hiệu, anh có thể “xin ăn” khắp dọc từ Nam tới Bắc và được nếm những món ăn, vật lạ… vốn chỉ dùng để đãi người nhà. Anh từng xuyên Việt hai lần bằng xe máy, một lần bằng xích lô, một lần bằng xe đạp. Đó là chưa kể những chuyến ngắn ngày do chồn chân không chịu ngồi yên. Người ta đi để khám khá cảnh đẹp còn Tùng xích lô đi để tìm những nguyên liệu, gia vị xưa, hay đôi khi đi để tìm những kiểu ăn mà anh chưa biết.

Anh chia sẻ: “Trước đây khi còn đứng bếp ở những nhà hàng tây, dù được tiếp xúc với thực phẩm sạch nhưng mình không biết quy trình sản xuất như thế nào, chăm sóc ra sao. Mọi thứ mình tiếp xúc chỉ là gói thực phẩm có đóng nhãn của hãng sản xuất. Làm bếp 10 năm, đến một ngày mình nghĩ phải xông ra đường, và thế là đi. Tôi cũng lang thang khắp trời Âu, sang Mỹ tham quan những lò làm rượu vang, nơi sản xuất phô mai, ăn phở của người Việt ở Mỹ… Và nhận ra, ẩm thực Việt mình đầy những món ngon, tinh túy, sao mình đi bốn bể mà bỏ quên quê nhà. Thế là tôi trở về nhà, dành thời gian đi khắp chốn. Hành trình tìm về cội nguồn của món ăn của tôi bắt đầu”.

Mỗi chuyến một mình lái xe xuyên Việt, anh đi hơn 2 tháng dọc ngang, ngó nghiêng khắp chốn. “Tôi nghe người ta kể ăn cao lầu ngon phải đi Hội An, muốn ăn bánh phở chua phải ghé Cao Bằng hay phải ra tận Phú Quý mới biết cách người dân ở đảo ăn bò nóng. Một con bò để sẵn, muốn ăn phần nào thì dặn người chủ cắt cho miếng có thể làm tái chanh, nướng… Có lẽ do bò nuôi ở đảo, được ăn cỏ tắm không khí sạch nên thịt ăn ngọt và thơm hơn chỗ khác. Cái thú ăn tận vườn, ăn tại nhà mới ngon của tôi có từ dạo ấy. Khá may mắn là nhiều chuyến đi của tôi trúng mùa lễ hội, nhờ vậy tôi có cơ hội nếm thử những món ăn “thượng hạng” nhất được dâng lên cúng lễ, chỉ một lần trong năm. Rồi cũng từng quay quắt đứng trông sao trà cho anh Lò Cùa ở làng chè Suối Giàng, từng đến lò thịt quay đòn, xem người ta chế biến từng miến thịt vàng ruộm, tươm mỡ tí tách trên lửa than hồng rất khiêu khích gọi mời”, anh kể.

Độc hành trên những cung đường của riêng mình, anh “ghi” lại từng góc đường nhỏ, nhớ được tên chị bán hàng ăn, nhớ luôn tên cửa tiệm nhỏ. Anh tâm sự: “Tôi ấn tượng với món ăn đường phố. Những người nghệ sĩ tạo ra những món ngon đầy sắc vị còn khuyến mãi thêm nụ cười hiền khuyến khích người ăn. Tôi nhớ như in ông chủ tiệm mì ở Sóc Trăng xào cho tôi một tô mì sụa, món mì sợ dài dài với lời cầu chúc trường thọ, khỏe mạnh trên hành trình dài. Hay cô bán bánh canh ở trong hẻm tại Nha Trang, nhớ cả bà chè đậu ván tại Phan Thiết một ngày bán 2 nồi chè đậu ván và chè thưng rất chảnh, chỉ dọn hàng lúc 2 giờ chiều, muốn ăn phải chờ”.

Trong những lần được bạn bè mời tới nhà ăn đặc sản của gia đình, anh cũng “trả lễ” bằng món ăn lạ anh tận dụng nguyên liệu mua trên đường rồi chế biến mời gia chủ. Cũng từ đó nhiều món ăn độc lạ do anh “sáng tác” như pate nhum biển, hàu đá ở Phú Quý ngâm tái trong nước sốt trái thanh long hay cá ngừ, tôm xông khói để làm món khai vị. Anh cho biết: “Không dám nói đấy là những món ăn kiểu fusion vì nghe cao cấp quá, nhưng thấy ẩm thực và gia vị Việt mình rất phong phú, dễ biến tấu để thành các món ăn lạ mà ngon dù nguyên liệu đơn giản. Tôi thử lấy khúc cá ngừ xông khói xe nhỏ, trộn với xoài bằm, bắp cà chua dưa leo hạt lựu và được các bạn chủ nhà khen tấm tắc. Cá đục cắt lát mỏng chấm nước chấm ớt xanh với chanh tươi mà ngon thần sầu. Nhiều người ở thành phố thường thua thiệt chớ ở nông thôn, họ đang giữ kho tàng ẩm thực phong phú, thức ăn sạch và tươi nên nấu món gì cũng ngon”.

Bạn bè của anh thường khen Tùng “rất thảo ăn” bởi mỗi khi tìm được những món ngon, của lạ, đặc sản ở quê mà anh đều đem về chia sẻ. Qua trang Facebook của Tùng Xích Lô, người ta được biết đến loại nước tương của một gia đình làm nghề hơn 100 năm ở Long An. Đó là loại nước tương quý mà ông chủ chỉ làm tặng cho những đại lý bán hàng của mình vào dịp tết. Rồi thấy nhiều người chưa biết đến vị nước mắm cổ truyền, anh đi khắp nơi từ Phan Thiết ra Phú Quốc để tìm hiểu. Anh tìm được một gia đình làm mắm theo công thức xưa, cá cơm thật tươi ướp muối, chỉ cá và muối. Và thế là bạn bè anh lại được giới thiệu một loại nước mắm hơi đậm mùi, màu như trà, khi ăn ai cũng thỏ thẻ nhẹ nhàng chấm vì sợ nước mắm bắn ra ngoài tiếc từng giọt.

Giản dị, chân thành, anh Tùng luôn muốn “gom” các món ngon của Việt Nam cũng như các loại gia vị đặc trưng để được chia sẻ với bạn bè và được thỏa mãn thú vui đi để ăn cũng như được nấu những bữa ăn ngẫu hứng.

Cơm dừa ở Còn Phụng (Tiền Giang)

Xúc xích phơi gió cho lên men ở Mũi Né

Cá nướng át khói ở chợ Buôn Hồ

Trứng cá bóp muối - Ảnh: Tùng xích lô