Khó tìm như chè kho Bắc cổ

Bây giờ, nhiều lúc nghĩ mà “oán” ẩm thực Bắc - Trung - Nam giao thoa để nhiều món chè trở nên chẳng giống ai. Ở ngay Hà Nội - thủ phủ món Bắc, món bánh chay trước chỉ ánh lên vị hoa bưởi thì giờ được rưới đẫm nước cốt dừa. Bát chè thịt quay bỗng có kích cỡ to đột biến. Chưa kể, vani cũng gây “đại loạn” chè vì thứ vị này khá dễ tìm, mùi dễ ưa, giá cũng bình dân. Đại loại vậy. Nên tìm được đĩa chè kho “rặt Bắc” phải chờ đến tết, gần như ai muốn ăn thì... tự nấu.

Chè kho nấu bằng đỗ xanh. Những công thức “thời đại” thường yêu cầu đồ đỗ xanh rồi giã nhuyễn, rây lại cho mịn trước khi nấu. Như vậy tưởng đã dụng công. Nhưng “phiên bản các cụ” còn rắc rối hơn nhiều. Đỗ xanh sau khi xay vỡ được ngâm, đãi sạch vỏ, rắc muối rồi đem rang nhỏ lửa cho vàng. Đỗ này sau đó đổ nước vào nấu như nấu cơm. Tới khi đỗ chín mới đánh nhuyễn rồi lọc qua rây bột cho mịn. Chỉ riêng khâu này đã “loại khỏi vòng chiến đấu” rất nhiều hàng chè kho bán sát tết. Mười hàng có đến chín bị lẫn đỗ vẫn còn hạt, và hoàn toàn chỉ đồ rồi tán mà không rang. Chè thơm nhiều phần nhờ rang đỗ như vậy. Nó cũng giúp miếng chè không đọng nước đáy đĩa.

Chè kho làm ấm tết cổ truyền - Ảnh: Việt Nguyễn

Không nhiều nguyên liệu “ra quân” trong cùng một món chè như chè Huế, chè Sài Gòn thường thế. Chè kho chủ yếu đậm vị nhờ đỗ và đường với tỷ lệ một cân đường, một cân đỗ và một bát nước. Đường cũng phải nấu với nước trước rồi mới kho cùng đỗ.

Nấu một nồi chè kho không khác gì kỳ thi tuyển người dai sức. Đỗ rang, nấu, nghiền, lọc nhuyễn xong cho thêm đường vào khuấy. Phải khuấy rất lâu trên lửa nhỏ. Đỗ mịn chỉ sểnh một chút là sém đáy nồi và bị khê cháy. Chưa kể, lúc còn ngấn nước nhiều, đun lửa to là đỗ và nước rủ nhau sôi bắn vọt lên. Rồi tiết trời nồm miền Bắc mới là “giám khảo” khó tính nhất cho chè kho. Kho dối, trông thì ráo mặt nhưng bày bàn tiếp khách chỉ hai ngày là có thể thiu, mốc rồi.

Nhưng tìm chè kho kỹ vẫn không khó bằng chè kho có vị thảo quả rang. Khi chè kho đã ráo, người ta cho bột thảo quả rang xay mịn vào. Nấu thêm một lúc là có thể múc ra đĩa, rắc vừng trắng rang lên trên. Khi ấy, vừng trắng và đỗ tuy thơm nhưng cũng không thể át được mùi thảo quả rang lan khắp phòng.

Sách thuốc nam chép thảo quả vị cay, thiên về trừ hàn thấp. Ở vùng rừng núi, khí độc sương mù dễ làm tổn thương chính khí. Muốn trừ khí độc đó có thể dùng thảo quả. Thảo quả nướng hoặc rang được dùng để trị đầy bụng. Khi rang lên thảo quả khô thơm ấm sực. Đi với đỗ xanh có tính mát, thảo quả cân bằng điều này, nhất là trong tiết trời lạnh. Cỗ tết no đủ, có miếng chè kho với thảo quả rang trong cái lạnh cắt thịt, cũng thấy nhẹ bụng là vậy.