Làng nghề bánh gai Ninh Giang 'công nghiệp hóa'

Nhiều việc đã làm bằng máy, nhưng gói bánh gai vẫn phải bằng tay - Ảnh: Cẩm Thanh

Hải Dương, từ lâu đã được biết đến với những đặc sản nổi tiếng như bánh đậu xanh, bún cá rô, bánh cuốn, mắm rươi… Bánh gai cũng là một trong những đặc sản nổi tiếng ấy, với bột nếp, lá gai, với nhân làm bằng mỡ lợn ướp đường, hạt sen, đỗ xanh, dừa tươi và mứt bí, đường kính trắng, vani, dầu chuối…

Tại Ninh Giang, bánh gai được làm và bán nhiều ở khu vực trung tâm huyện. Từ một số gia đình có nghề truyền thống, nay trên địa bàn huyện đã có hơn 100 cơ sở sản xuất bánh gai quy mô lớn, với nhiều loại máy móc, phương tiện hỗ trợ.

Vẫn là gạo nếp cái hoa vàng được chọn lựa kỹ càng và vốn được mua từ vùng Kinh Môn, nhưng nay cần số lượng lớn, nên nhiều cơ sở nay đã chuyển sang gạo nếp thơm Thái Bình. Hình ảnh người làm bánh cần mẫn xay bột bằng những chiếc cối đá đã được thay thế bằng những chiếc máy xay với công suất cao gấp hai, ba chục lần.

Ngày trước, người dân làng nghề thường tự trồng cây lá gai để lấy lá làm bánh. Theo đó, lá gai nếp sẽ cho bánh dẻo và có mùi thơm bằng cách rửa sạch, ninh nhừ, rồi ủ bằng đường 2 - 3 ngày rồi dùng chày giã và lọc lấy bột mịn trộn với bột nếp để làm bánh. Ngày nay, thay cho việc trồng lá gai rồi sơ chế, các chủ cơ sở cho biết thường nhập 300 - 400 kg lá gai khô mỗi lần từ H.Giao Thủy (Nam Định) để dùng dần. Thay vì dùng chày cối để giã, việc nghiền bột lá gai cũng đã có máy. Tương tự, thay vì trồng chuối lấy lá, nay các cơ sở sản xuất mua với số lượng lớn lá chuối khô từ tỉnh Hưng Yên hoặc H.Tứ Kỳ kề bên để gói bánh.

Việc trộn bột nếp, bột lá gai cũng được làm bằng một chiếc máy chạy điện, theo nhiều cơ sở, dùng máy trộn bột còn làm cho bánh mềm dẻo, thơm ngon hơn vì máy có thể chạy lâu không mệt! Chỉ còn một khâu nặn nhân và gói bánh là máy móc vẫn chưa thay thế được bàn tay tài hoa của người Ninh Giang trong quá trình hiện đại hóa bánh gai!

Bánh gai Ninh Giang cũng không được luộc chín mà hấp cách thủy nên cho mùi thơm đặc trưng. Quy trình này nay cũng được công nghiệp hóa. Tại cơ sở sản xuất bánh gai Bà Tới ở TT.Ninh Giang, nơi mỗi ngày sản xuất đến hàng vạn chiếc bánh, những lò hấp bằng điện đã được sử dụng. Một mẻ bánh 600 chiếc mỗi lần hấp chỉ cần khoảng 80 phút là chín, thay vì 2 tiếng nếu hấp thủ công.

Nhờ “công nghiệp hóa” nên sản phẩm bánh gai Ninh Giang đã có mặt ở nhiều nơi. Chị Nguyễn Thị Lý, chủ cơ sở làm bánh gai Trường Lý cho biết: khách hàng của chị ngoài người dân quanh khu vực như TP.Hải Dương, Hải Phòng, Nam Định, Hà Nội… còn có những khách hàng đặt mua để mang sang Đức, Séc, Nga… làm quà biếu. Cơ sở này còn cung cấp bánh gai chay cho các nhà chùa loại gai làm từ quả gấc nếu có nhu cầu. Đi dọc TT.Ninh Giang, sẽ thấy nhà nhà làm bánh gai, người người bán bánh gai, một phần là nhờ vào quá trình “công nghiệp hóa” bánh gai.

Trao đổi với Thanh Niên, ông Nguyễn Tiến Tầng, Phó chủ tịch UBND H.Ninh Giang tự hào cho biết: bánh gai Ninh Giang từng được phục vụ tại Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ 4 (1976). “Ninh Giang có khoảng 500 - 600 cơ sở làm bánh gai, nhờ có máy móc mà sản lượng lên đến vài chục triệu chiếc mỗi năm, huyện chúng tôi đã có kế hoạch xây dựng thương hiệu bánh gai Ninh Giang trở thành sản phẩm độc quyền”, ông Tầng nói.