Cái từ lạp xưởng xuất phát từ cách gọi món 臘腸 theo tiếng Quảng Đông là “laap6 coeng2“ (cách phiên âm các nhánh của tiếng Hoa bằng mẫu tự Latin; 6 và 2 là ký hiệu dùng để chỉ cao độ của âm. Âm Hán Việt của từ này là “Lạp tràng/trường”).
Xét về từ nguyên, chữ lạp 臘 cấu tạo theo lối hình thanh, bao gồm: nguyệt nhục 月 肉 (biểu ý), tượng trưng cho thịt + tịch lạt/liệp 昔巤 (biểu âm); có nghĩa là “thịt khô” (dried meat). Còn chữ tràng/trường 腸 cũng kết hợp theo lối hình thanh với phần biểu ý là nguyệt nhục 月肉, biểu âm là dương 昜, có nghĩa là “ruột” (intestines).
Theo truyền thuyết, món lạp xưởng do một người bán cháo ở Quảng Đông chế tác từ năm 1894. Ông này đã lấy phần thịt heo và gan heo thừa đem ướp muối, đường và nước tương... cho vào ruột heo rồi phơi khô. Ông nhận ra món mới này không bị ôi nên đem hun khói rồi mời nhiều người ăn. Tất cả đều khen ngon, thế là “lạp xưởng” ra đời.
Ở phương Tây có nhiều loại lạp xưởng khác nhau (tùy theo nước), được gọi là “xúc xích” (sausage). Nhìn chung, xúc xích phương Tây xuất hiện trước lạp xưởng Trung Quốc ít nhất khoảng 3 - 4 thế kỷ, bởi vì chúng ta thấy rằng từ sausage trong tiếng Anh có nguồn gốc từ chữ sawsyge từ giữa thế kỷ 15, trong khi đó sawsyge lại xuất phát từ chữ saussiche trong tiếng Pháp cổ (tiếng Pháp hiện đại gọi là saucisse). Nhưng chưa hết, cái từ saussiche lại vay mượn từ chữ salsica trong tục ngữ Latin.
Ở Trung Quốc, ngoài loại lạp xưởng khô kể trên, còn có những loại khác là: rùn cháng hay rùn tràng/trường 膶肠 (làm từ gan vịt); hương tràng/trường 香肠 (chế biến từ thịt heo tươi nhuyễn, có vị khá ngọt); nhu mễ tràng/trường 糯米肠 (loại lạp xưởng màu trắng gồm gạo nếp ướp hương vị cho vào ruột heo, hấp hoặc luộc chín); huyết tràng/trường 血肠 (loại có huyết là thành phần chính, kết hợp thịt xắt nhỏ,
phổ biến ở vùng đông bắc Trung Quốc).
Ngoài ra ở miền nam Trung Quốc và Hồng Kông còn có loại lạp xưởng chứa bột ớt đỏ, bột hạt tiêu Tứ Xuyên, nước xốt đậu; ở miền bắc thì có loại
lạp xưởng đỏ gọi là hồng tràng/trường 红肠, tương tự loại xúc xích ở Nga, Đức và Lithuania..., nghĩa là có hương vị châu Âu hơn.
Một số nước Đông Nam Á như Myanmar có loại kyet u gyaung (lạp xưởng gà) và wet u gyaung (lạp xưởng heo); ở Philippines sử dụng loại lạp xưởng Trung Quốc để tạo ra món gọi là siopao bola-bola (giống như bánh bao nhỏ) hoặc Chorizo de Macao (lạp xưởng heo khô kiểu Filipino). Trong tiếng Thái, lạp xưởng Trung Quốc được gọi là kun chiang (กุนเชียง), dựa theo từ kwan chiang trong phương ngữ Triều Châu (tiếng nói cộng đồng người Hoa chiếm đa số ở Thái Lan). Người Thái có món yam kun chiang (gỏi Thái) làm từ loại lạp xưởng này, ngoài ra còn có món rất đặc biệt làm từ cá lóc, đó là lạp xưởng pla chon (ปลาช่อน).
Riêng ở Việt Nam người ta thường làm lạp xưởng từ thịt heo (nạc và mỡ) xay nhuyễn ướp rượu, đường rồi cho vào ruột heo khô, làm chín bằng phương pháp lên men tự nhiên, ngoài ra còn loại lạp xưởng gà cũng khá phổ biến.
Tùy theo loại, lạp xưởng thường có màu hồng, nâu sậm, hơi ngọt và béo. Lạp xưởng khô là loại phơi nắng, còn lạp xưởng tươi thì không cần phơi.
Bình luận (0)