Măng Là A kho mắm ruốc

Được cho là một loại măng đặc sản của tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, măng Là A cuối mùa hơi bọng ruột, song vẫn rất giòn, ngon, có thể chế biến nhiều món theo cách xào, nấu... Và lạ miệng, bắt cơm hơn cả là món măng kho thịt ba rọi với mắm ruốc.

“Cơm trưa có gì?”. “Măng Là A kho”. Câu trả lời đơn giản thế thôi, đã phải đong vào nồi thêm một lon trước khi vo gạo. Nhà đông người hơn thì đong thêm nữa.

Trời mưa rả rích, không gì thú vị bằng xúm xít trong bếp vừa chẻ măng vừa trò chuyện râm ran. Tiếc nỗi rổ măng nho nhỏ lại nhiều bàn tay, thành thử câu chuyện chưa đâu vào đâu thì từng cọng măng đều đặn vừa ăn đã nằm gọn gàng trong rổ. Bắc nồi nước trong lên bếp, đợi nước sôi luộc sơ măng, vớt ra để ráo. Măng Là A không chứa nhiều độc tố, chỉ cần luộc một lần là chế biến được ngay.

Thịt ba rọi dùng để kho măng, mẹ tôi thường xắt hơi nhuyễn. Phần nạc ít thôi, phần mỡ nhiều hơn một chút, để nồi măng kho được béo, cọng măng không bị rám cháy. Cho thịt vào nồi trước, xào chín, nêm đường, bột ngọt; sau đó cho măng vào đảo đều. Có thể thêm một muỗng nhỏ nước mắm nhĩ, chỉ để tạo mùi là chủ yếu, vì sẽ còn trộn mắm ruốc vốn có vị mặn.

Mắm ruốc mua về trút ra cái tô lớn cho rộng rãi, thêm vào một lượng nước âm ấm, đảo nhẹ tay. Trút mắm từ từ vào nồi măng, chừa bỏ phần cặn lắng dưới đáy tô. Ở quê không có công thức nào cụ thể, mẹ tôi thường áng chừng, độ khoảng bao nhiêu măng, bao nhiêu mắm ruốc, gia vị thế nào thì vừa miệng. Áng chừng nhưng bao giờ cũng trúng, riêng phần thịt mỡ khá dễ, chỉ cần một ít đủ béo và làm mướt cọng măng, khi dọn ăn ai cũng tứa nước miếng trầm trồ.

Nói thêm một chút về măng Là A, được thu hoạch từ cây le Là A (tiếng địa phương), loại cây thân nhỏ thuộc họ hàng tre trúc. Cây sống hỗn tạp xen kẽ với một số loại cây khác trên sườn núi, vì vậy đòi hỏi người chuyên bẻ măng phải tốn nhiều công sức, thời gian.

Ngày nay ở TP.Vũng Tàu, TP.Bà Rịa và một số huyện, lượng măng thời điểm vào mùa không hiếm, nhưng đúng măng Là A thì hiếm. Người ta có thể “may mắn” gặp nó trong một buổi chợ quê chiều, đó là rổ măng con con với những búp măng nho nhỏ ngon mắt của người bán vội. Nếu người bẻ măng có số lượng lớn hơn, sẽ kiếm được kha khá tiền nhờ có mối quen thu gom, đem bán tươi hoặc phơi khô dành cho khách quý phương xa.

Cho nên một ngày mưa nào đó, thấy trong căn bếp đơn sơ của mẹ có nồi măng Là A kho mắm ruốc thơm lừng, không ai bảo ai chúng tôi tự nhiên cảm giác mình “quý” hẳn. Gắp măng rào rào, cắn quả ớt thật cay và vét cơm cạn nồi, chẳng nghe ai nhắc về giới hạn của độ mặn, độ béo, tinh bột, chất xơ... theo thói quen ở mâm cơm phố xá. Cứ mãi xuýt xoa và no căng bụng, êm tai với tiếng mưa rỉ rả, trong căn bếp nhà mình...

Đăng Khôi