Chén nước mắm chẳng hạn, người Hà Nội ít khi dùng nước mắm nguyên chất mà thường vắt chanh và ớt thì không bao giờ dùng ớt xanh, không bao giờ dằm cả quả mà chỉ điểm vài lát ớt chín đỏ cho đẹp là chính. Nhiều người ở hai bên đèo Hải Vân luôn cảm thấy nhạt miệng khi ra Hà Nội ăn cơm ăn cỗ. Nếu chỉ được phép lấy một đặc điểm để phân biệt ẩm thực miền Bắc và miền Trung thì quả ớt chính là cái biên giới phân định, làm nên sự khác biệt rõ ràng nhất.
Đấy là nói chung, còn riêng với một món ăn thì sự thể có thể thay đổi. Mắm tôm, cà cuống mùi không dễ chịu chút nào, chúng là thứ gia vị gây sốc, thậm chí gây sợ hãi cho người mới đụng đến chúng lần đầu. Ấy vậy nhưng những thứ này đều là đặc sản của đồng bằng Bắc Bộ, đặc sản của đồng quê một thời. Ăn bún chả cá Lã Vọng, đĩa thịt cầy không mắm tôm thì thà đừng ăn. Ăn bát bún thang, đĩa bánh cuốn Thanh Trì, thiếu giọt cà cuống hương vị, bát bún, gắp bánh cuốn đã nhạt đi nhiều lắm. Ra Hà Nội bạn bè rủ đi nhậu, đi ăn cơm ở nhà hàng này nhà hàng kia. Thì vẫn phải đi, nhưng không chuyến nào tôi không tìm cách dành chút thời gian đi ăn một bát bún ốc. Bát trân, bát bửu, gà nướng, vịt tần, chim quay, cá hấp, không sao nổi vị như một bát bún ốc, không làm nguôi nỗi nhớ một bát bún ốc! Cái bát bún ốc cay xé lưỡi, cay chảy cả nước mắt nước mũi là bởi vì bản thân nó đã là món cay, nhưng khi gọi tôi còn dặn cho nhiều nhiều ớt bột xào. Đã thế, màu của bún ốc là màu nóng của cà chua, của ớt càng làm tăng cảm giác cay. Vốn là người ăn ớt thì cắn cả quả, mỗi bữa ăn dăm ba quả ớt chỉ thiên, nhưng tôi vẫn thấy bát bún ốc của người Tràng An là cay. Thì ra khi cần phải cay thì sẵn sàng cay. Còn bình thường, can cơ chi mà phá vỡ cái hài hòa, cái quân bình, ổn định đã hình thành tự ngàn năm văn vật? Sự vật muôn đời vẫn thế, “nắng ba trưa mưa ba ngày”, âm dương có điều hòa thì vạn vật mới có thể tồn tại sinh sôi nảy nở!
Nhưng ăn bát bún ốc nước bây giờ chỉ làm tôi thêm nhớ món bún ốc hũ ngày xưa. Những con ốc bươu hồ Tây đen nhẫy béo híp mắt hay dân gian vẫn bảo không có mắt, hoặc ốc của làng trũng Pháp Vân nổi tiếng, một đĩa bún lá chứ không phải bún rối, một bát dấm bỗng, một đĩa rau sống có đủ tía tô, kinh giới, hành lá, hành củ, hoa chuối, rau muống chẻ. Gắp một lá bún, một lá tía tô và các loại rau, chấm con ốc béo vào tí dấm bỗng rồi chiêu một ngụm rượu, rồi thong thả cho cái béo của ốc, cái chua thanh của dấm bỗng, cái cay của ớt, cái thơm nồng của tía tô nó ngấm vào mình...
...Không mấy người còn biết nấu món ốc hũ. Chị bạn bảo thỉnh thoảng vẫn có một hai gánh bún ốc hũ đi bán rong, nhưng tôi chưa bao giờ gặp!
Hoàng
Bình luận (0)