Người Hà Nội - Chuyện ăn, chuyện uống một thời: Bánh ga tô

Mò sang từ điển Pháp - Việt và Việt - Pháp thì gâteau có nghĩa là bánh ngọt. Còn tra từ điển Việt - Pháp thì bánh chung là gâteau carré.

Vậy là đã rõ. Mọi người cứ nói “bánh ga tô”, “mời bác ăn bánh ga tô” là không chuẩn.

Ga tô bản thân nó là cái bánh ngọt hay là cái bánh nói chung. Nay ta lại mời bác, mời em xơi cái bánh bánh ngọt, vậy là không ổn. Có thể chính vì thế mà làm từ điển, người ta “chặt chẽ” không chép lối nói sai của dân ta - “bánh ga tô” vào.

Ga tô được vay mượn từ chữ Pháp (gâteau). Vậy rất có thể loại bánh ngọt châu Âu này đã được người Pháp hay người châu Âu đem vào Việt Nam. Nó là loại bánh ngọt mà theo lối hiểu của người Việt Nam, được làm bằng bột mì, đường, trứng, bơ sữa, hoa quả và hương liệu, phẩm màu..., khác hẳn với các kiểu bánh làm từ bột gạo hay các nguyên liệu khác của Việt Nam.

Theo lối hiểu của người Hà Nội thì “bánh” ga tô có thể phân biệt với một số dạng bánh ngọt khác của châu Âu như bánh biscuit mà sau này người ta gọi chệch đi thành bánh quy. Thời bao cấp, có hai loại biscuit phổ biến là loại có hình như con sâu có gai, được gọi là quy gai và loại cho nhiều bột nở cho bánh xốp gọi là quy xốp.

Có lẽ, chúng ta nên trung thành với nghĩa gốc của từ gâteau: bánh ngọt.

Bánh ngọt trong một tiệm bánh Hà Nội ngày nay

NGỌC THẮNG

Bánh ga tô ở Hà Nội

Như tôi biết, trước năm 1954, ga tô cũng như các loại bánh ngọt khác đều đã có ở Hà Nội. Lúc ấy, loại bánh này không được phổ biến trong mọi gia đình ở Hà Nội. Ví dụ như gia đình tôi, một gia đình viên chức trung lưu ở Hà Nội lúc bấy giờ, một năm, cùng lắm tôi cũng chỉ được một, hai lần ăn vài cái biscuit. Các loại bánh sang trọng hơn như ga tô sinh nhật, đám cưới bây giờ thì không phổ biến trong dân chúng đô thị, và tất nhiên là cả ở nông thôn.

Trong những năm 50 - 60 của thế kỷ trước, do phải “thắt lưng buộc bụng” để xây dựng kinh tế nên mọi thực phẩm đều vô cùng khan hiếm. Đường và bột mì - hai thứ nguyên liệu cơ bản để làm bánh ngọt, thì đều là loại xa xỉ, không có trên thị trường. Lúc ấy, tôi đã được một số bà nội trợ đảm đang cho ăn các loại bánh giả ga tô làm từ bột tẻ, bột nếp và một số nguyên liệu của Việt Nam. Thời kỳ này, người ta bán cả bánh mì làm từ bột sắn, ăn cũng ngon nhưng có vị chua chua.

Trong những năm chiến tranh, chúng ta nhận được viện trợ từ nhiều nguồn. Một trong những mặt hàng thiết yếu được nhập vào Việt Nam chính là bột mì. Lúc đó, một phần lớn lương thực của người dân thành thị được chế biến từ bột mì và các loại củ có bột khác được gọi là “màu”. Lúc ấy, tuy có bột mì nhưng đường lại là thứ thực phẩm cao cấp rất khan hiếm. Chính vì đường thiếu nên thời kỳ này, bánh ngọt cũng không có điều kiện phát triển ở miền Bắc.

Trong thời bao cấp, mọi thứ đều thiếu thốn, khó khăn nhưng ở Hà Nội và một số nơi, người ta vẫn cố gắng tìm mọi cách cải thiện cuộc sống. Trong những năm 70 của thế kỷ trước, hễ đến ngày tết hoặc đám cưới, nhà nào cũng cố gắng dành dụm dăm cân bột và tiêu chuẩn đường tem phiếu để làm bánh ngọt. Lúc ấy, phổ biến là bánh quy gai, quy xốp.

Kinh tế dần dần khá hơn, người ta đã có nhu cầu thưởng thức những chiếc bánh sang trọng. Loại ga tô sinh nhật, đám cưới dần dà đã trở thành cái mốt ở Hà Nội và một số đô thị. Nhưng lúc ấy, các dây chuyền sản xuất bánh và các lò bánh chuyên nghiệp sử dụng máy móc hiện đại chưa xuất hiện ở Việt Nam. Một số gia đình hoặc có nghề, hoặc biết cách làm bánh xoay sang mở lò gia công ga tô phục vụ sinh nhật. Khách có thể tự đem nguyên liệu đến hoặc đơn giản là đặt hàng và thỏa thuận giờ đến nhận bánh. Tôi còn nhớ một trong những lò bánh có tiếng lúc bấy giờ ở phố Nguyễn Bỉnh Khiêm, trong ngôi biệt thự của gia đình Giáo sư - bác sĩ Đỗ Đình Địch. Lúc ấy, kiếm được một nghề để tồn tại là một trăn trở của mọi người dân thủ đô.

Cũng vào thời kỳ đó, trong các cửa hàng giải khát mậu dich quốc doanh, người ta bán kèm một số loại ga tô kem hay ga tô có tên là “trứng cuộn” nhìn giống trứng tráng cuộn lại hay một loại bánh khác, mềm và xốp, trông giống cái vỏ sò biển, là bánh ma-đờ-len1. Các loại bánh này hiện vẫn được bán trong các tiệm cà phê giải khát ở các đô thị nhưng chất lượng bánh ngày nay so với thời bao cấp thì khác một trời một vực.

Ngày nay, nhiều loại bánh ngọt đã được bán khắp các đô thị trong cả nước. Bánh ngọt đã lan về từng ngõ xóm của nông thôn và miền núi. Người Việt đã không còn lạ gì với cái ga tô của Tây thời xưa. Có thể lấy cái ga tô ở Việt Nam để làm chỉ số đo về mức độ phát triển nhanh của kinh tế thị trường, mức độ hòa nhập nhanh của văn hóa Đông - Tây.

1 Madeleine, một loại bánh có nguồn gốc từ nước Pháp