Những nẻo đường bún bò Huế ở Sài Gòn

Bún bò gốc Huế xưa chỉ gồm bò bắp hầm và giò heo, trên rắc thêm vài lát hành tây và rau răm xắt mỏng, tuyệt đối không có rau sống như các quán sau này. Giữ đúng vị Huế xưa một cách… bảo thủ nhất phải kể đến quán Ngự Bình. Bún ở đây chỉ có bò bắp - giò heo, trên có răm hành và “nói không” với rau sống. Điều này cũng gây “buồn phiền” cho khá nhiều thực khách vốn quen ăn món bún phải gắp thêm ít bắp chuối xắt mỏng, xà lách, rau thơm và ít cọng giá trắng phau.

Quán nhỏ, bán theo kiểu gia đình nằm trong khu cư xá Nguyễn Văn Trỗi (Q.Phú Nhuận). Quán được ghi điểm là “giữ được gu Huế” nhất với nước bún trong và thanh và không gian quán sạch sẽ. Dù tồn tại đã mấy chục năm nhưng quán vẫn không nhiều thay đổi. Theo chị Anh Diệu, một người gốc Huế sống ở Sài Gòn nhiều năm, đây là một trong số hiếm hoi quán Huế mà ba mẹ chị rất thích. Nước dùng của bún ở đây, theo thời gian, đã có thêm vị ngọt đường nhưng vẫn chấp nhận được. Giá khoảng 70.000 đồng/tô.

Những người sống ở quận Tân Bình mà mê bún bò đều biết đến quán bún bò Hạnh trên đường Bành Văn Trân. Đến đây, bạn sẽ được bù đắp bởi được thưởng thức tô bún khá vừa khẩu vị với nhiều người. Quán có thâm niên vài chục năm do người Huế gốc làm chủ nên bún có vị đậm đà, thơm mùi ruốc vừa đủ, mùi sả nồng nồng và đặc biệt đầy đủ bò bắp, giò heo và chả cua. Nước dùng khá cay nên nếu bạn không phải là khách quen thì nhớ nhắc chủ quán gia giảm.

Quán lúc nào cũng đông, tuy nhiên phía trong sân rộng nên cũng khá thoáng đãng. Cọng bún ở đây nhỏ vừa, mềm muốt so với nhiều quán khác. Giá khoảng 45.000 đồng/tô.

Công thức từ làng An Cựu

Nếu bạn là một tín đồ bún bò thì chắc chắn không thể bỏ qua quán Út Hưng. Đầu tiên chỉ là gánh bún bò do chị Út mang theo công thức từ làng bún bò An Cựu (Huế) của bà nội trong hành trình vào Nam. Những năm 2000, đây chỉ là một gánh bún nép mình trên con đường Nguyễn Thông, khách đông nườm nượp. Do nhu cầu phát triển, chị đổi sang mặt bằng khác.

Khách quen luôn “đi theo” chị Út dù quán trải qua hơn 12 lần đổi địa điểm. Từ Nguyễn Thông qua Tú Xương, dạt vào Hội Văn nghệ ở Trần Quốc Thảo, quay lại Tú Xương và nay “đóng đô” ở góc đường Bà Huyện Thanh Quan -Lý Chính Thắng (Q.3). Chị Út kể, dù chuyển đi đến đâu, khách hàng vẫn truyền tai nhau để tìm đến và lấy đó là niềm vui cũng như niềm tự hào nên dù rất vất vả đứng bếp vẫn không yên tâm khi giao cho người khác nấu nước lèo.

Hỏi chị bí quyết để có một nồi bún ngon, chị nói: “Cơ bản ai cũng có thể nấu được bún bò nhưng bí quyết cho một nồi bún bò ngon ngoài khâu lựa chọn nguyên vật liệu loại một, ngâm rửa thật sạch, hầm bao nhiêu lâu, cho ruốc, sả vào lúc nào thì mới quyết định”. Chị Út hầm nước dùng chỉ từ giò heo và bò bắp, tuyệt đối không dùng xương bò. Chị giải thích, bún bò Huế đúng gốc không có xương bò vì sẽ bị mùi khằn của bò, không thơm. Trung bình một ngày chị bán 40 - 50 kg bún tươi, từ sáng sớm đến khoảng hơn 10 giờ là hết.

Chị chỉ cho chúng tôi xem một bầy cua gạch còn sống ở bếp. Mỗi ngày chị đều tự tay làm chả cua, tôm. Chả ở đây đặc biệt thơm nức mùi thịt cua tươi, ngọt lừ. Giá khoảng 50.000 đồng/tô.

Tọa lạc trên con đường râm mát, quán có từ năm 1989 và vẫn gắn bó với con số 31 Mạc Đĩnh Chi nên lấy đó làm tên quán. Đây là một trong những quán bún bò thuộc hàng “có số má” dành cho những khách hàng không quá khó tính, giá cả khá bình dân. Giá chỉ 33.000 đồng/tô bình thường và 40.000 đồng/tô đặc biệt.

Nước lèo ở đây không ngọt, nặng mùi ruốc sả, khá dễ ăn. Khách thường hay kêu thêm chén gân bò vì gân ở đây hầm thấm và mềm. Chị Phan Thị Công - chủ quán cho biết: “Buổi chiều mỗi ngày tôi đã chuẩn bị cho nồi bún bò sớm ngày mai. Nước dùng ngọt chủ yếu từ heo và bò bắp, bò gân; tuyệt đối không dùng xương bò. Ruốc quậy tan trong nước lạnh, để lắng, nêm khi nồi nước dùng chưa sôi là bí quyết để nước dùng trong, thơm và không bị hôi mùi ruốc”. Quán bán suốt ngày nên nếu muốn thử, vào buổi chiều, nước dùng thường ngon và đậm dà hơn buổi sáng.

Đây là một trong những quán được nâng tầm lên theo kiểu hiện đại với cách bài trí đậm nét văn hóa cung đình Huế, khiến cho thực khách luôn có cảm giác như đang ở giữa lòng cố đô cổ kính, trầm mặc và thưởng thức các món ăn đặc sản.

Hệ thống nhà hàng có 3 chi nhánh tại các khu vục trung tâm thành phố (Ngô Đức Kế, Q.1; Đặng Trần Côn, Q.3 và khu Mỹ Phúc, đường Nguyễn Đức Cảnh, Q.7) và rải rác có mặt hầu hết trong các foodcourt tại các trung tâm thương mại. Món bún đậm đà, nước dùng vừa miệng khá phù hợp với khẩu vị của người miền Nam. Tô bún ở đây được bày khá đẹp mắt, vị khá giống bún bò Huế xưa, không ngọt đường vị ruốc thoang thoảng vừa phải. Giá 65.000 đồng/tô.

Ngoài những quán nêu trên, Sài Gòn không thiếu những quán bún bò nhỏ nằm khuất đâu đó nhưng lại có những khách hàng quen thuộc bởi mỗi người một khẩu vị. Có đi đâu xa khi trở về cũng quay lại quán quen như tình cảm mà anh N.Khôi, một Việt kiều Mỹ dành cho quán Út Hưng mỗi khi về VN.