Nửa thế kỷ của những quán cà phê 'kho'

Và hơn 50 năm qua, họ vẫn mở cửa bán hàng như một tôn giáo phục vụ các tín đồ mê thứ nước đen sóng sánh giúp người ta tỉnh thức mỗi ngày.

Chưa có đề tài nghiên cứu hay bài viết nào nói về lịch sử của món cà phê vợt pha theo trường phái nào, chỉ biết hơn nửa thế kỷ qua những người Sài Gòn đã quen với vị của cà phê pha trong những siêu sắc thuốc còn tỏa khói thơm như khởi đầu của ngày mới. Dẫu bây giờ có cà phê pha kiểu Ý, cà phê đá xay, latte… đa dạng vị mới, hương mới nhưng sức sống của những câu chuyện bên chiếc ấm đất “kho” những ly nước đen sóng sánh vẫn hấp dẫn bao người bất chấp thời gian.

Cà phê vợt, cà phê bít tất

Khác với hình ảnh những chiếc phin bằng nhôm nhỏ từng giọt từng giọt trong những băng rôn quảng cáo về phong cách uống cà phê theo kiểu chờ đợi, có thời gian thoải mái, không vội vã gấp gáp - mà hễ đi uống cà phê thì có ai vội vã bao giờ, thế rồi người ta tìm thấy những quán cà phê vợt , trong đó có những chiếc “bít tất” lớn, mỗi lần pha cả ấm to, khách đến tùy theo từng người mà chủ quán rót đầy hay vơi lưng tách.

Với người trẻ, chưa từng đi qua thời nghèo khó thì cà phê vợt là thứ gì đó lạ lẫm, vô cùng thú vị. Được nhìn thấy chủ quán “kho” sẵn một ấm cà phê rồi ai uống thì cứ bưng ra rót vào ly, có người uống sữa thì pha thêm sữa đặc có đường, có người muốn uống bạc xỉu thì bỏ vào ly cà phê nhiều sữa, thêm tí nước sôi cho loang loãng…

Còn với những người lớn tuổi thì cà phê vợt là cả tuổi thơ, là hình ảnh những ngày trẻ gian nan, giờ lúc tuổi xế chiều, từng buổi sáng đến ghé uống ly cà phê rồi đi làm, hoặc trưa tạt ngang để mua một ly uống trước khi vào công sở, cuối tuần bạn bè không biết rủ nhau đi đâu thì đến quán…

Đến quán cà phê vợt từ vô thức trở thành thói quen và rồi biến chỗ quen thành thân thuộc, chỗ của riêng mình. Như chú Tư Hùng, nhà ở quận 8 mà sáng nào cũng chạy xe qua quán của ông Thanh (Q.11) để uống được ly cà phê chú pha rồi trò chuyện dăm câu hỏi thăm nhau mạnh khỏe, thấy nhau là biết “còn tốt” rồi đi về.

“Tôi uống cà phê ở quán từ thời thanh niên đến giờ đã có cháu nội rồi đó. Mấy chục năm vị vẫn y nguyên, vẫn bếp lò ngày xưa, cái ấm nước sôi sùng sục trên bếp, gần đây ổng dời cái bếp vô trong nhà để hơi khác chút đỉnh thôi”, chú Tư Hùng kể.

Gia tài của ông chủ quán cà phê vợt thường lắm, vài chiếc vợt như chiếc bít tất, ấm sắc thuốc bằng đất nung, vài chiếc ly con nhưng tạo ra được điều kỳ diệu, pha được những ly cà phê ngon chả kém cạnh chỗ nào. Có lẽ bí quyết là ở người pha khéo hay không khéo.

Theo chú Thanh - chủ tiệm: “Cà phê phải chọn loại ngon, nước sôi phải già, nếu nhà dùng nước máy thì phải để nước “phơi” vài ba ngày cho bớt mùi thì mới dùng để chế biến. Có như thế thì khi pha cà phê mới ngon và thơm đậm đà”.

Những khách hàng uống cà phê vợt của vợ chồng ông Ba (Phan Đình Phùng, Q.Phú Nhuận) từ lúc tráng niên cho đến khi tóc hoa râm cũng như đã tuổi thành ông thành bà, ai cũng biết tuổi của cái quán nho nhỏ này đã lên đến hơn nửa thế kỷ.

Thừa kế bí quyết, nghề bán cà phê của cha, đến năm 1954 ông Ba và vợ bắt đầu mở tiệm nhỏ bán cà phê, cho đến bây giờ là các con cùng ông phụ duy trì hơn 60 năm, dù có lúc này lúc khác nhưng họ tự hào chưa đóng cửa ngày nào. Từ tờ mờ sáng hai vợ chồng dậy nấu nước, tráng ly tách, đong bột cho vào vợt để ngâm cà phê. Cứ 5 - 10 phút thì chắt nước ra một lần, đậm lạt là tùy theo người pha chế. Cà phê uống đá thì để riêng trong ấm, ai thích uống nóng thì đã có sẵn siêu đựng cà phê được đun nóng liên tục trên bếp lò lúc nào cũng sẵn sàng chờ khách.

Ảnh: Viết Quý - Giang Vũ

Khai trương từ năm 1938, Cheo Leo, quán cà phê vợt trên đường Nguyễn Thiện Thuật có lẽ là một trong những quán lâu đời nhất, có 2 thế hệ từng đứng pha cà phê ở đây từ thời ông Vĩnh Ngô cho đến bây giờ các con ông là chị Sương, chị Hoa tiếp tục cầm vợt pha chế giữ nghề gia truyền.

Dù xung quanh có nhiều quán mới mọc lên, người ta đổi phương thức pha chế, có người mua sẵn cà phê kho ở tiệm bán sỉ về bán lại thì tại đây mỗi ngày các chị vẫn đúng giờ dậy nấu nước pha cà phê chờ khách như bố mình đã từng làm cách đây vài chục năm không đổi, không dời.