Cũng là nem, nhưng nem măng còn chứa cả núi rừng Tây Bắc.
 Món nem măng lạ miệng - Ảnh: Việt Nguyễn |
Khi bếp trưởng của chuỗi nhà hàng Ao Ta, ông Nguyễn Việt gắp miếng măng màu vàng cuộn tròn lên,mùi tre non như xộc thẳng vào mũi. Cắn qua miếng vỏ măng hơi ngai ngái đắng, có thể gặp ngay vị thịt gà ngọt lịm trộn lẫn với măng chua và củ kiệu. Những mùi thơm mạnh. Vị chua cay ngọt đều rất rõ ràng. “Đấy là món ăn của người Tày ở Lào Cai”, ông Việt cho biết.
“Nem măng Tây Bắc nghe vừa lạ vừa quen”, ông Việt nói. “Người miền Bắc coi nem như một món truyền thống, thông dụng, dễ làm lại ngon, bổ dưỡng. Nhưng món nem măng tre này lại hoàn toàn không dùng bánh đa nem để cuốn. Nhân nem cũng kỳ lạ và kỳ công. Không phải nem thịt, tôm mà là thịt gà, sụn gà kết hợp với củ kiệu và lá hẹ”.
Măng đắng đầu mùa giòn và ngọt được luộc chín, rồi lột lấy lá bánh tẻ mỏng mềm dai để gói thay bánh đa nem. Cho nhân vào lá măng, cuộn lại rồi cho vào chảo mỡ, rán lửa nhỏ. Khi nem vàng thì gắp ra đĩa, chấm với nước chấm chua mặn ngọt. Nem măng đắng nhắm rượu hay ăn cơm đều ngon.
“Có lẽ người ta chọn làm nem măng dịp tết bởi đó cũng chính là lúc măng đắng ăn ngon nhất”, ông Việt nói. “Măng đắng với người Tây Bắc phổ biến. Họ ăn măng đắng xào mẻ, măng đắng luộc chấm muối ớt, măng đắng hầm xương, măng đắng nấu thịt vịt hoặc thịt lợn, măng đắng nướng... Nhưng ngon và lạ nhất vẫn là món nem măng đắng”.
Không phải ai cũng ăn được măng đắng. Vì thế, một “phiên bản” nem măng đã được ông Việt chế ra. Thay vì lá măng đắng, ông gói nem bằng lá măng khô ngâm nở rồi tước thành lá nem. Gà băm cả xương được thay bằng gà lọc thịt và băm lẫn sụn. Vị củ kiệu và lá hẹ vẫn giữ nguyên. Nếu muốn, có thể trộn thêm măng chua thái nhỏ vào với nhân. Với thay đổi như vậy, tuy không còn đắng, song nem vẫn giữ được vị ngọt của thịt, vị chua tự nhiên.
PGS-TS Vương Xuân Tình, Viện trưởng Viện Dân tộc học cho rằng món ăn Tây Bắc không phải như trang phục. Nếu như trang phục có họa tiết để phân biệt, thì món ăn lại đa dạng vô cùng. “Sự pha trộn của các món ăn là vô tận”, ông nói về ẩm thực của vùng núi này. Có lẽ, nem măng cũng không nằm ngoài sự pha trộn vô tận đó.
Bình luận (0)