Đó chính là giai đoạn cả nước sống trong chiến tranh rồi sau đó là thời bao cấp.
Tôi lớn lên trong một gia đình đông con. Mỗi bữa ăn, bố mẹ cùng 7 anh chị em chúng tôi, cả mâm có 9 người. Thời còn chế độ tem phiếu, cả tháng mỗi người chỉ được hơn lạng thịt, gạo đong theo sổ và thường xuyên độn ngô, độn sắn, khoai, bột mì, thì làm sao có thể bữa nào cũng thịt cũng cá được. Ngày ấy, có cái phiếu thịt, muốn mua phải thức dậy từ 4, 5 giờ sáng xếp hàng để chờ đến lượt cắt phiếu. Nhiều khi xếp hàng cả mấy tiếng, đến lượt mình thì thịt hết không có mà mua. Nhiều người chỉ dám mua mỡ để rán lên, trữ tóp mỡ để xào rau ăn dần chứ chẳng dám mua thịt nạc.
Thời thiếu thốn và gian khổ ấy, mẹ tôi rất tài trong việc chế biến để làm sao vào bữa chúng tôi vẫn có thể no bụng với đủ loại thức ăn chủ yếu là rau, đậu và củ. Vại dưa, vại cà, hũ tương, lọ mắm là những thứ luôn có trong bếp. Để bổ sung chất đạm, giảm bớt những bữa ăn chay diễn ra gần như quanh năm suốt tháng, mẹ tôi thường nấu những bát canh cua đồng với đủ loại rau. Thỉnh thoảng, cả nhà lại ngồi quanh nồi ốc luộc nhể những con ốc nhỏ, xì xụp húp bát nước chấm có gừng cay cay trước bữa ăn để bù cho phần gạo thiếu. Cũng may thời ấy cua đồng và ốc không đắt đỏ như bây giờ vì môi trường đồng ruộng sạch sẽ, không có thuốc trừ sâu nên chúng vẫn sinh sôi nảy nở. Ngày ấy, có quả trứng tráng cũng phải độn thêm bột mì hoặc nước cơm để tráng ra một miếng trứng tương đối to, có thể chia cho mỗi người được một góc.
 |
Mâm cơm đạm bạc thời bao cấp, với món đậu phụ là chủ đạo |
NGỌC THẮNG |
Bố tôi thì tra cứu sách xem những loại củ, hạt nào rẻ tiền mà lại chứa nhiều chất đạm để vạch ra “chiến lược dinh dưỡng gia đình”. Ông nói với mẹ tôi: “Bà nên nấu cháo đậu xanh, đậu đen cho trẻ nó ăn. Đậu xanh có nhiều a-dốt lắm. Dưa chua, cà muối có nhiều vi sinh vật có lợi cho tiêu hóa. Quả cà chua, quả gấc có nhiều vitamin A, quả chanh có nhiều vitamin C, cám gạo có vitamin B1…”. Về sau, tôi mới hiểu “a-dốt” tức là chất đạm (azote).
“Món chay” một thời gian khó
Tôi xin kể ra một vài món ăn ngày ấy để chúng ta cùng nhớ lại những sáng tạo ẩm thực của một thời gian khó.
Món đậu phụ: Đậu phụ là thức ăn chứa đạm chủ yếu trong gia đình chúng tôi thời ấy. Từ đậu phụ, mẹ tôi đã làm ra bao nhiêu món mà ngày nay một số cửa hàng chuyên bán món ăn “thời bao cấp” coi như đặc sản: đậu luộc, đậu rán, đậu nướng, đậu tẩm hành nước mắm, đậu rán sốt cà chua, đậu bung cà…
Món rau muống: Rau luộc, rau xào tỏi, nộm rau muống luộc trộn lạc vừng vắt chanh, rau muống chẻ trộn dầu giấm, rau muống muối chua…
Các món từ củ sắn: sắn luộc, sắn nướng, sắn nấu canh, sắn xào. Và đặc biệt là củ sắn nạo thành sợi, áp chảo, có tráng chút mỡ thành một loại bánh chấm nước mắm tỏi ớt ăn với rau sống như kiểu bánh tôm nhưng không có tôm, thịt… Sắn khô xay ra thành bột, gói lá chuối luộc lên thành thứ bánh cũng rất ngon. Sắn luộc chín đang nóng, bỏ vào cối đá giã nhuyễn, nặn thành bánh giầy sắn, có thể ăn ngay hoặc nướng lên, cũng là một thứ bánh tuyệt vời.
Đến thời tôi đi làm, lương cán bộ nghiên cứu khoa học nhà nước làm gì đủ tiền mua thịt mua cá, mà muốn mua thì cũng phải có tem phiếu bán theo tiêu chuẩn.
Tôi còn nhớ có lần đi công tác miền núi, lỡ bữa, trời thì sẩm tối. Vào cửa hàng ăn uống mậu dịch, tuy có mang theo tem gạo nhưng đến muộn, hết cơm phục vụ khách. Cửa hàng trưởng thấy trong đoàn có các giáo sư đi công tác vất vả, chẳng nhẽ để đói. Cuối cùng, họ quyết định “xuất kho” món phục vụ khách ăn sáng hôm sau. Đó là món “phở đậu phụ” chan nước xương hầm.
Tôi còn nhớ các thầy khoa sử lúc bấy giờ có nhiều thầy còn ở tập thể, sống độc thân, hằng ngày xách cặp lồng đi nhận suất ăn thuê tổ phục vụ ngoài chợ Hôm nấu. Tiền ăn và tem phiếu nộp cả tháng cho tổ hợp tác. Đến bữa thì lóc cóc đạp xe ra chợ lĩnh cái cặp lồng ba ngăn đem cơm về ăn, kèm theo là cái phích vỏ tre đựng nước sôi để pha chè uống cả ngày. Có thầy ăn rất từ tốn, bữa nào cũng ăn hết rau xào, mấy miếng dưa chua, húp tí canh và kết thúc thì mới đụng đến mẩu thịt kho duy nhất. Ăn uống như vậy mà các thầy tôi thuở ấy vẫn cặm cụi đèn sách để cho ra những tác phẩm bất hủ như: hiệu đính chú giải Đại Việt sử ký, Cuộc kháng chiến ba lần chống Nguyên Mông…
Hiện nay, ở Hà Nội lác đác đã có những cửa hàng đặc sản “ôn nghèo nhớ khổ”. Người ta đến đó để được thưởng thức các món “ăn chay trường kỳ” của thời bao cấp, thời chiến tranh khốn khó, để giáo dục cho con cháu biết được ông bà, cha mẹ mình đã vượt qua những năm tháng gian khó ấy như thế nào.
Bình luận (0)