Sáng tạo để đưa ẩm thực Việt ra thế giới

Ẩm thực không biên giới

Chef Nguyên Trang cho tới giờ vẫn giữ nguyên phương pháp biến tấu của mình để nấu món thịt kho như đã thực hiện trong khuôn khổ chương trình Ẩm thực không biên giới, chủ đề Món ngon ngày tết. Đây là món vốn quen thuộc với người dân Nam bộ mỗi dịp xuân về. Nhưng chef Trang đã giúp món ăn trở nên độc đáo hơn nhờ nguyên liệu mới và bàn tay nêm nếm khéo léo của mình.

Đào Ngọc Thạch

"Mình chọn thịt lợn đen ở miền Bắc, chất thịt rất thơm, dai và mùi vị đặc trưng. Khi kho, miếng thịt được cuộn lại, thành phẩm mới cắt các khoanh ra và bày ra đĩa. Một món kho bình thường, một món ăn không mới, nhưng nếu mình biết lựa chọn nguyên liệu đặc biệt, và chế biến, trình bày theo cách mới, ngon và đẹp nữa thì giá trị sẽ khác biệt ngay", bà nhớ lại.

Chuỗi sự kiện Ẩm thực không biên giới do Trung tâm Nghiên cứu bảo tồn, phát triển ẩm thực Việt Nam, Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, Trường du lịch và khách sạn Sài Gòn Tourist hợp tác thực hiện với chủ đề khác nhau. Trên hành trình quảng bá ẩm thực Việt này, có những thực đơn để lại ấn tượng khó quên cho các chuyên gia lẫn thực khách. Một trong những thực đơn đó là mắm với tất cả các món ăn từ khai vị đến món chính và tráng miệng đều làm từ mắm: gỏi mắm, chả giò mắm, bì mắm cuốn bánh tráng, lẩu mắm và kem mắm. Món kem mắm độc đáo được đánh vừa đến độ thì cho vào cấp đông ngay, khi ăn vừa có vị umami ngọt thanh của mắm vừa có hương mắm rất nhẹ.

Tư liệu do đầu bếp Phạm Sơn Vương cung cấp

Ông Phạm Sơn Vương, Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp trẻ Sài Gòn, cho biết Ẩm thực không biên giới là một sân chơi không lợi nhuận. Những người thực hiện không nhằm mục đích nào khác ngoài lưu giữ, phát huy và giới thiệu tinh túy ẩm thực Việt ra thế giới. "Chương trình có sự tham gia của nhiều đầu bếp tài năng. Nhiều nhà ngoại giao nước ngoài làm việc tại Việt Nam đã đến thưởng thức. Họ đều không giấu nổi thích thú với những món ngon được giới thiệu trong chương trình. Mỗi thực đơn tiệc Ẩm thực không biên giới đều có chủ đề riêng và giới thiệu các món rất linh hoạt, cả nguyên gốc cả sáng tạo trên cảm hứng kết hợp ẩm thực đa quốc gia", ông Vương nói.

Bản thân đầu bếp Phạm Sơn Vương cũng tham gia đầy đủ các chương trình của Ẩm thực không biên giới. Trong đó, có 2 chương trình ông giữ vai trò đầu bếp biểu diễn, một số chương trình thì ông làm công tác tổ chức, kết nối các đầu bếp cùng tham dự. Với chương trình mới nhất kết hợp món Việt - Nhật, ông Vương sáng tạo thực đơn với món fusion trứng cua, sushi pate Việt với tempura chiên giòn, cơm chiên sò điệp… Sự kết hợp của pate Việt trong món sushi đã khiến nhiều người vô cùng ngạc nhiên.

Bà Hạnh Phạm, người vừa nhận "cú đúp" Michelin Selected cho Quán Ăn Ngon và Ngon Garden (Hà Nội), cho biết Ngon Garden sẽ bảo trợ địa điểm cho 4 chương trình Ẩm thực không biên giới tiếp theo từ nay đến hết năm 2023. Trước đó, chương trình mới chỉ tổ chức tại TP.HCM, với Hà Nội đây còn là điều mới mẻ. Bà Hạnh cho biết, chủ đề Món chay mùa Vu Lan sắp tới sẽ kết hợp món Việt và các món châu Á khác, còn chủ đề Giáng sinh an lành - Chào năm mới là kết hợp món Việt - món Âu. Cuối cùng là chủ đề Tết trong tim mình sẽ kết hợp ẩm thực Việt - Hoa.

Tư liệu

Một trong những con đường cần đi

Việc mang ẩm thực Việt ra thế giới giờ đây có thể được hiểu theo nhiều cách. Có cách giới thiệu những món nguyên bản, chẳng hạn như mâm cơm của nhà hàng Michelin 1 sao Tầm Vị tại Hà Nội. Đó là những mâm cơm miền Bắc, hoặc miền Trung, miền Nam được lựa chọn nguyên liệu và nấu chuẩn chỉnh rất "cổ điển". Nhưng cũng có cách giới thiệu món fusion (món biến tấu theo xu hướng pha trộn món ăn truyền thống hiện đại của nhiều quốc gia, nhiều nền văn hóa), biến tấu, kết hợp tinh hoa ẩm thực Việt với phương pháp chế biến hay nguyên phụ liệu nước ngoài.

"Tôi nghĩ xu hướng sáng tạo các món món Việt mới kết hợp với cách nấu nước ngoài rất thú vị và cần thiết. Các khách sạn 5 sao họ làm điều này rất tốt. Họ có ý thức về việc đó, thực hiện menu mới mỗi tuần, mỗi tháng. Đó là một phần do yêu cầu kinh doanh của khách sạn và bếp trưởng phải luôn sáng tạo", TS Nguyễn Thu Thủy, Khoa Các khoa học liên ngành, ĐHQG Hà Nội, nói.

Cũng có thể thấy rõ, trong danh sách Michelin về các địa chỉ ẩm thực tại Việt Nam được công bố vừa qua có nhiều quán theo xu hướng fusion nói trên. Chẳng hạn, TUNG-dining có một thực đơn fusion tương đối rõ ràng. Một trong những món được phục vụ tại tiệc công bố Michelin Guide là phở cuốn gồm 3 lớp: bánh phở, thịt bò và thạch được nấu từ nước dùng. Hay món salad được phục vụ trong bữa tiệc này, đến từ Gia (nhà hàng nhận 1 sao Michelin) lại là sự kết hợp giữa hoa bí và hải sản Việt Nam nhồi rồi dội sốt. Hoa trái bản địa cũng có thể được tôn vinh nhờ cách kết hợp như vậy.

Chef Nguyễn Mạnh Hùng, đại sứ thực phẩm Canada, cũng từng giới thiệu món salad vải Lục Ngạn trên trang cá nhân của mình. Theo ông Hùng, đây là món hợp lý trong mùa hè khi kết hợp vải với thịt vịt hoặc heo nướng.

Bà Nguyễn Thu Hương, CEO nhà hàng Bể Cá (Hà Nội), cho biết các món fusion là một xu hướng trên thế giới, nhưng với nhiều người đó vẫn chỉ là thứ "ăn một lần cho biết". Cũng chính vì thế, thực đơn của dòng ẩm thực này thay đổi liên tục. Các món này còn thường đi kèm với những câu chuyện kể thú vị về nguồn gốc hay quá trình chế biến để mang lại thêm cảm xúc cho thực khách trong nhà hàng cao cấp. "Ta vào nhà hàng, người phục vụ có thể cho thực khách xem thành phần của món, sau đó kể câu chuyện về món đó. Có những người muốn "ăn" câu chuyện như vậy", bà Hương nói.

Mặt khác, theo bà Hương, cũng có những người chú trọng trải nghiệm vị giác đơn thuần và chỉ cần ngon miệng bất chấp địa điểm có phải là nhà hàng sang trọng hay không, thậm chí quán vỉa hè họ lại càng thích. "Ở Thái Lan, chúng ta có thể thấy các nhà hàng nhiều loại cùng phát triển. Trong đó, các nhà hàng truyền thống lại phát triển mạnh hơn các nhà hàng với món biến tấu mới. Vì thế, khi đưa ẩm thực ra thế giới, chúng ta cần cân bằng các yếu tố này", bà Hương nói.

Bên cạnh đó, bà Thu Hương cho biết thêm bà đã có cảm tình với nhà hàng Tầm Vị ngay khi nhìn thấy các hình ảnh trên thực đơn, trên trang mạng của nhà hàng. Những hình ảnh này cho hình dung về một nhà hàng chỉn chu, có vẻ đẹp chuẩn mực truyền thống. "Tôi nghĩ nhà hàng nhận sao Michelin cũng nhờ sự toàn diện từ món ăn, đến hình ảnh, không khí của trải nghiệm. Thực ra tạo không khí đặc biệt cho trải nghiệm ẩm thực cũng rất quan trọng để món Việt đi xa. Bản chất của món ăn Việt Nam là nhà nào cũng làm được, vì thế sự toàn diện này càng cần thiết hơn để thu hút thực khách", bà nói.